Μετά την πρωτοκαθεδρία των hi-tech μαγειρικών μεθόδων τής μοριακής κουζίνας, οι σεφ αναζητούν έμπνευση στην ιστορία τής γαστρονομίας. Σε μια «back to the future» εξερεύνηση, ψάχνουν καινούργιες ιδέες σε παλιές πρακτικές που έρχονται ξανά στο προσκήνιο. Στο πλαίσιο αυτό, ο γευσιγνώστης Δημήτρης Αντωνόπουλος παρουσιάζει τον Δήμο Μπαλόπουλο (έναν από τους πλέον ταλαντούχους νέους έλληνες σεφ, βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο) και συνομιλεί μαζί του για το ζωντάνεμα των τεχνικών των ζυμώσεων και του «low & slow» καπνίσματος και ψησίματος που συνηθίζουν στον αμερικανικό Νότο και αλλού (ο Μπαλόπουλος εφαρμόζει ήδη αυτές τις τεχνικές στα εστιατόρια «Frater & Soror» και «ΦΒΚ», στην Αθήνα).
Οι ζυμώσεις
Ένα από τα πιο δυναμικά trends, που συναρπάζει διεθνώς τον κόσμο τής γαστρονομίας, είναι οι ζυμώσεις. Το εστιατόριο «Noma» τής Κοπεγχάγης και το «Momofuku», στη Νέα Υόρκη, πειραματίζονται ήδη συστηματικά με τις ζυμώσεις στις ομάδες έρευνας και ανάπτυξης (R&D) που διαθέτουν. Το πρώτο κυκλοφορεί best seller ειδικό βιβλίο, ενώ το δεύτερο ετοιμάζει χειροποίητα προϊόντα μικρής παραγωγής, που πωλούνται στους επαγγελματίες.
ΟΙ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΕΣ LOW & SLOW ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΓΕΝΙΚΑ ΤΟ ΑΡΧΕΓΟΝΟ BBQ ΚΑΙ ΤΑ ΖΕΣΤΑ ΚΑΙ ΚΡΥΑ ΚΑΠΝΙΣΜΑΤΑ ΔΙΑΔΙΔΟΝΤΑΙ ΤΑΧΙΣΤΑ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ, ΔΗΜΙΟΥΡΓΩΝΤΑΣ ΕΝΑ ΝΕΟ –ΚΑΙ ΑΣ ΕΙΝΑΙ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΑ ΑΡΧΕΓΟΝΟ– LIFESTYLE, ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΑΝΑΖΗΤΑ ΕΚΦΡΑΣΤΙΚΕΣ, ΑΥΘΕΝΤΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΩΣ ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΑΚΡΑΤΗ ΚΑΙ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ, ΠΟΥ ΜΑΓΝΗΤΙΖΟΥΝ ΜΕ ΤΗΝ COMFORT ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΑ ΤΟΥΣ.
Λαχανικά, φρούτα, ψάρια και κρέατα υποβάλλονται σε ζύμωση, αποκτώντας νέες γευστικές διαστάσεις, δίνοντας στην τροφή μια διάσταση πνευματική και φιλική προς τον άνθρωπο (διευκολύνει την πέψη και καθαρίζει τον οργανισμό από τις τοξίνες), ταυτόχρονα με πολύ δημιουργική ενέργεια. Στο σεμινάριο θα μάθουμε πώς γίνονται οι ζυμώσεις και θα δοκιμάσουμε εφαρμογές τους σε διάφορα λαχανικά, ξύδια φρούτων και χειροποίητο βούτυρο.
Παραδοσιακές τεχνικές
Μετά την άνοδο του θρυλικού «Asador Etxebarri» από τη χώρα των Βάσκων στα ύπατα δώματα του θεσμού των «World’s 50 Best Restaurants», πάμπολλοι είναι πλέον οι σεφ που αναβιώνουν στις κουζίνες τους το μαγείρεμα στα κάρβουνα και τη γυμνή φωτιά. Την ίδια στιγμή, οι αμερικανικές low & slow μέθοδοι καπνίσματος και ψησίματος και γενικά το αρχέγονο BBQ και τα ζεστά και κρύα καπνίσματα διαδίδονται τάχιστα σε όλο τον κόσμο, δημιουργώντας ένα νέο –και ας είναι ουσιαστικά αρχέγονο– lifestyle, το οποίο αναζητά εκφραστικές, αυθεντικές γεύσεις ως αντίδραση στην άκρατη και επικίνδυνη βιομηχανοποίηση της τροφής, που μαγνητίζουν με την comfort ιδιαιτερότητά τους.
Στο σεμινάριο θα μάθουμε τη σημασία τής φωτιάς και της δημιουργίας ξυλοκάρβουνων, τη δημιουργική χρήση τους για μαγειρέματα και ψησίματα σε γάστρες, τζάκι, θράκες, σχάρες, διάτρητα τηγάνια, μέσα σε κρούστα στάχτης και στο πλαίσιο παρατεταμένων καπνισμάτων. Θα μάθουμε επίσης τις αρχές τού low & slow καπνίσματος και ψησίματος, τους τρόπους εφαρμογής τους, σπέσιαλ μαρινάδες, καθώς και εύκολες λύσεις χωρίς πολύ εξειδικευμένους εξοπλισμούς. Στη διάρκεια του σεμιναρίου θα δοκιμάσουμε πολλά διαφορετικά κρέατα, λαχανικά και γαλακτοκομικά ψημένα ή καπνισμένα με διαφορετικές μεθόδους.
Ασφαλώς, στο πλαίσιο αυτού του μοναδικού σεμιναρίου θα μυηθούμε στην ουσία δόκιμων, παλαιών τεχνικών και θα τη γευτούμε με μια μεγάλη γευσιγνωσία εδεσμάτων. Όλα με την επιμέλεια ενός εκ των κορυφαίων ελλήνων γευσιγνωστών, του Δημήτρη Αντωνόπουλου.
