Τεχνικές και συνταγές από το tailor made menu που θα παρουσιάσει ως τιμώμενος σεφ για 350 καλεσμένους στη βραδιά των Βραβείων Ελληνικής Γαστρονομίας που διοργανώνει το «Αθηνόραμα» για το 2020 θα μοιραστεί με επαγγελματίες και σπουδαστές ο σεφ Θάνος Φέσκος, στο πλαίσιο ακόμη ενός CWC PRO masterclass.
Assistant head chef τού «Geranium» (με τρία αστέρια Michelin), ο Φέσκος είναι ένας από τους ταχύτερα ανερχόμενους έλληνες σεφ τής νέας γενιάς, με λαμπρή καριέρα στο εξωτερικό. Ο Θάνος σπούδασε Οικονομικά και τίποτα δεν έδειχνε ότι κάποια ημέρα θα εργαζόταν σε κουζίνες, μέχρι που ήρθε η στιγμή να υπηρετήσει τη στρατιωτική του θητεία. Εκεί του γεννήθηκε η έμπνευση, ακούγοντας τα θετικά σχόλια από τους συναδέλφους του.
Αυτή η απόφασή του έμελλε να του ανοίξει νέους δρόμους. Ανακαλύπτοντας τα πάθη του, αποφάσισε να τελειοποιήσει την τέχνη τής μαγειρικής. Οι μαγειρικές σπουδές και κάποιες θέσεις εργασίας σε τοπικά εστιατόρια τελείωσαν με πρακτική άσκηση σε ένα εστιατόριο που στόχευε να κερδίσει ένα αστέρι Michelin. Ήταν τότε ακριβώς που, σε έναν διαγωνισμό γλυπτικής σοκολάτας, κέρδισε την 3η θέση παγκοσμίως.
Μετά από ένα ταξίδι σε Ευρώπη και Αμερική, όπου αποκόμισε σημαντική εργασιακή εμπειρία σε αρκετά βραβευμένα εστιατόρια, σκέφτηκε ότι θα έπρεπε να εργαστεί σε ένα εστιατόριο που έχει βραβευτεί με αστέρια Michelin. Αφού έστειλε πολλές αιτήσεις, πήρε την πρώτη του δουλειά στο «Geranium» της Κοπεγχάγης, όπου παρέμεινε επί τρία χρόνια, δουλεύοντας σε διάφορα πόστα τής κουζίνας – συμπεριλαμβανομένου του ζαχαροπλαστείου. Μετά από ένα σύντομο πέρασμα από την Αθήνα, όπου εργάστηκε στο εστιατόριο «Hytra», δεν μπόρεσε να αντισταθεί στην προσφορά τού Ράσμους Κόβεντ να επιστρέψει στο «Geranium» ως assistant head chef, θέση στην οποία παραμένει μέχρι σήμερα.
Το περιεχόμενο του masterclass
Στο πλαίσιο του masterclass, ο Φέσκος θα μοιραστεί μια σειρά από αναβαθμισμένες τεχνικές – μεταξύ αυτών:
Τάρτα σπανακόρυζο (τεχνικές: κρέμα, πολύ ωραία τάρτα, πώς να διαχειριστούμε τα βότανα).
Μανιταρόσουπα (τεχνικές: νερό μανιταριών, infusions, πλούσια γεύση αβγού ορτυκιού).
Λαβράκι, καπνιστός ζωμός, καρδιά αρνιού ωρίμανσης (τεχνικές: ωρίμανση, κάπνισμα, φυσικό κάπνισμα, αρωματισμένα έλαια).
Mπακαλιάρος «scordalia» (τεχνικές: συνδυασμός πιάτου σε ένα στοιχείο, βρώσιμα λουλούδια).
Χοιρινό στον φούρνο με πατάτες (τεχνικές: αφροί, sous-vide, blow toarching, leathers, τέλεια σος).
Αμυγδαλωτό αχλάδι (τεχνικές: χρήση άγλυκων υλικών σε επιδόρπια, υγρό άζωτο).
