Η ιστορία τού καφέ

Ο μύθος αναφέρει ότι η πρώτη επαφή των Αράβων με τον καφέ έγινε κατά τις εισβολές των Αβησσυνίων στην Υεμένη, τον 13^ο αιώνα. Στην πραγματικότητα, ωστόσο, οι Άραβες είχαν ανακαλύψει τον καφέ ήδη από τον 10ο αιώνα. Η αρχική ονομασία του ήταν «qahwa» (κάουα) ή, αλλιώς, «κρασί του κόκκου». Αρχικά, οι Άραβες μετέτρεπαν τους ακατέργαστους κόκκους καφέ σε ρόφημα, προσθέτοντας κάρδαμο, κανέλα, γαρύφαλλο και γλυκάνισο (για να του προσδώσουν ιδιαίτερο άρωμα). Μόλις τον 14^ο αιώνα ανακάλυψαν τη διαδικασία του καβουρδίσματος, καθώς μέχρι τότε άφηναν τους κόκκους να μουλιάσουν σε κρύο νερό και στη συνέχεια σε ζεστό.

Με το αλκοόλ στην «παρανομία», τα μαγαζιά της εποχής υιοθέτησαν σταδιακά τον καφέ ως επικρατούν ρόφημα, με τους θαμώνες τους να τον απολαμβάνουν συνοδεία μουσικής, συζήτησης αλλά και… τυχερών παιχνιδιών.

Σταδιακά ο καφές ξέφυγε από τα όρια του αραβικού κόσμου, κατακτώντας την παγκόσμια κοινότητα με τη γεύση και τη βελούδινη υφή του: από την Νότια Αφρική μέχρι τα Βαλκάνια και από την Τουρκία ώς την Ισπανία, όλοι μιλούσαν για το ρόφημα που έμελλε να κατακτήσει κάθε κοινωνία. Το 1470 ο καφές έφτασε στη Μέκκα, τη θρησκευτική πρωτεύουσα του Ισλάμ, όπου προξένησε (από την πρώτη κιόλας στιγμή) μεγάλη εντύπωση –όχι πάντα χωρίς προβλήματα, καθώς οι θρησκευτικοί ηγέτες τής εποχής επιχείρησαν να τον απαγορεύσουν, θεωρώντας τον υπαίτιο για την… απομάκρυνση των πιστών από τον Αλλάχ! Από τα καφενεία τής Μέκκας ο καφές πέρασε (πάντα χάρη στους εμπόρους) στη Δαμασκό (το 1554) και στη συνέχεια στην Κωνσταντινούπολη (το 1555), με τους καφενέδες της Πόλης να υποδέχονται δόξη και τιμή το νέο ρόφημα.

Οι ταξιδιώτες τής Ανατολής ήταν οι πρώτοι που διέδωσαν τα χαρμόσυνα μαντάτα για το ρόφημα με το υπέροχο άρωμα και τις ευεργετικές ιδιότητες στους Ευρωπαίους. Ο καφές έφτασε στην Ευρώπη μόλις τον 16^ο αιώνα, από τους εμπόρους της Βενετίας, που προσέφεραν τον καρπό ως είδος πολυτελείας στους εύπορους αστούς. Σταδιακά, ο μύθος τού καφέ πέρασε από τα υψηλά κοινωνικά στρώματα αρχικά στους αστούς και στη συνέχεια σε ολόκληρη την Ιταλία. Σε πρώτη φάση χρησιμοποιήθηκε ως βότανο με φαρμακευτικές ιδιότητες, δεν χρειάστηκε να περάσει όμως πολύς καιρός, για να συνειδητοποιήσουν οι Βενετσιάνοι την ευρύτερη αξία του (μάλιστα, οι έμποροι της Βενετίας επιχειρούσαν να ξεγελάσουν τους ξένους που ζητούσαν το περίφημο ρόφημα, προσπαθώντας να διατηρήσουν το μονοπώλιο εισαγωγής του από την Αραβία). Οι δε πιστοί αντιμετώπιζαν το νέο ρόφημα με επιφύλαξη, μέχρι τη στιγμή που (το 1600) ο πάπας Κλήμης το δοκίμασε, του άρεσε και έδωσε… άφεση αμαρτιών στους Χριστιανούς που λαχταρούσαν να «βαπτιστούν» στο άρωμα και στη γεύση του.

Μια ιστορία έρωτα ήταν αρκετή, για να καταστήσει τη Βραζιλία «παγκόσμια πρωτεύουσα του καφέ». Ενας αξιωματικός τής χώρας, ο Francisco de Mello Palheta, ταξίδεψε στη Γουινέα, για να αποκτήσει τους πολύτιμους σπόρους –χωρίς όμως να καταφέρει να πείσει τους γάλλους αποίκους, που ήθελαν να διατηρήσουν το μονοπώλιο… Για καλή του τύχη, η σύζυγος του τοπικού κυβερνήτη τον ερωτεύτηκε και, σε μια προσπάθεια να εκφράσει τα συναισθήματά της, αποφάσισε να του χαρίσει κάτι πραγματικά ξεχωριστό για τον ίδιο και για τους συντοπίτες του: σπόρους καφέ.

Ο Francisco αποδέχθηκε με ιδιαίτερη χαρά το δώρο και επέστρεψε στη Βραζιλία, όπου έγινε δεκτός με τιμές ήρωα. Από τη Βραζιλία, ο καφές «ταξίδεψε» στη Τζαμάικα, έπειτα στην Ινδία, στο Μεξικό, στη Βενεζουέλα και στην Κολομβία. Σύντομα εξαπλώθηκε και στον Νέο Κόσμο, χωρίς όμως να ευδοκιμήσει πουθενά αλλού, όπως στην κατ’ ευφημισμό γενέτειρά του: έτσι, η Βραζιλία εξελίχθηκε σε «Μέκκα του καφέ».

Στο ρινγκ των γεύσεων αναμετρώνται παραδοσιακά δύο μεγάλες «οικογένειες» καφέ: η Arabica και η Robusta.

Με ελαφριά γεύση, πλούσιο άρωμα και χαμηλό ποσοστό καφεΐνης, η Arabica κερδίζει τις προτιμήσεις των καταναλωτών, κατακλύζοντας τις παγκόσμιες αγορές (καλύπτει το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης). Η απαλή υφή και το διακριτικό της άρωμα διεγείρουν τις αισθήσεις ακόμη και των πλέον απαιτητικών καταναλωτών.

Η Robusta, από την άλλη, μπορεί να μην κερδίζει τις καρδιές –και, κυρίως, τα στομάχια– των καταναλωτών (λόγω της χαμηλής ποιότητας και της πικρής γεύσης της), είναι όμως πιο ανθεκτική στις κακουχίες και παρουσιάζει μεγαλύτερη δυνατότητα προσαρμογής σε όλα τα κλίματα. Όπως όλες οι δυναμικές γυναίκες, η Robusta έχει ελάχιστους αλλά…φανατικούς υποστηρικτές.

Όταν το 1957 ο αντιπρόσωπος τής Nestlé Γιάννης Δρίτσας παρουσίασε ένα σοκολατούχο ρόφημα για παιδιά που παρασκευαζόταν με σκόνη, γάλα και καλό ανακάτεμα, δεν φανταζόταν ότι ένας υπάλληλός του θα ανακάλυπτε τον πιο διαδεδομένο καφέ στην Ελλάδα: τον φραπέ. Ο Δημήτρης Βακόνδιος (περί αυτού ο λόγος) δυσκολευόταν να βρει ζεστό νερό, για να φτιάξει τον αγαπημένο του Nescafé: έτσι, σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει κρύο νερό και δυνατό ανακάτεμα. Σε ένα σέικερ έβαλε καφέ, νερό, ζάχαρη και γάλα, τα ανακάτεψε και δημιούργησε το ρόφημα που έμελλε να μπει στις καρδιές και στα σπίτια όλων των Ελλήνων.

Ερωτηθείς χρόνια μετά για το δημιούργημά του, δήλωσε ότι δυσκολευόταν να πιστέψει ότι ένας απλός πειραματισμός θα κατέληξε στο πιο διαδεδομένο ρόφημα στην Ελλάδα…

«Ελληνικός», «τούρκικος», «κυπριακός», «αρμένικος» και «αραβικός» είναι μερικές μόνον από τις ονομασίες που χρησιμοποιήθηκαν κατά καιρούς, για να περιγράψουν τον καφέ με το δυνατό άρωμα και την έντονη γεύση. Η ορθότερη ίσως ήταν «μεσανατολικός», καθώς η παράδοση θέλει τους Βεδουίνους τής Μέσης Ανατολής να «εγκαινιάζουν» την παραγωγή αφιλτράριστου καφέ, ενώ το ρόφημα λατρεύεται –ακόμη και σήμερα– όσο κανένα άλλο στη συγκεκριμένη περιοχή.

Στον ελλαδικό χώρο έφτασε την περίοδο της τουρκοκρατίας και ενώ η Κωνσταντινούπολη μετρούσε ήδη περισσότερους από τετρακόσιους καφενέδες. Η επωνυμία «ελληνικός» προέκυψε στα μέσα του προηγούμενου αιώνα, ως αντίδραση στις διώξεις των ελλήνων κατοίκων της Τουρκίας. Πάντως, στον κατάλογο τής άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς τής UNESCO ο καφές αναφέρεται ως «τουρκικός»…

Το καφέ χρώμα στα ράσα τού τάγματος των καπουτσίνων μοναχών ήταν η έμπνευση για την ονομασία τού πασίγνωστου καφέ. Το ρόφημα με τους περισσότερους λάτρεις παγκοσμίως αντιμετωπίστηκε από την κιόλας πρώτη στιγμή περίπου ως… αγίασμα, καθώς ο μύθος θέλει τον Marco d’ Aviano, έναν καπουτσίνο μοναχό, να επινοεί το ρόφημα, το οποίο πολύ γρήγορα διαδόθηκε στις εκκλησιαστικές τάξεις.

Και από τις προσευχές των μοναχών και τον καπουτσίνο στους γρήγορους ρυθμούς και στην έντονη ζωή τού εσπρέσο: ο συγκεκριμένος καφές βαφτίστηκε από τον ιταλό δημιουργό του, Luigi Bezzera, που επινόησε στις αρχές του 20ού αιώνα μια μηχανή παρασκευής καφέ, επειδή βιαζόταν να πάει στη δουλειά του. Σήμερα, ο εσπρέσο φημίζεται για τη δυνατή γεύση, το άρωμα και την «ενέργειά» του, απευθυνόμενος πρωτίστως σ’ εκείνους που έχουν να διανύσουν μιαν ημέρα γεμάτη άγχος, ένταση και… αμαρτία.

Η εξέλιξη του ροφήματος δημιούργησε φανατικούς λάτρεις και «πρεσβευτές» του καφέ. Το πρώτο «κύμα» τής παράδοσης του ροφήματος αφορούσε την κατανάλωσή του στη βασική του εκδοχή, ενώ το δεύτερο ήρθε ως αποτέλεσμα της πολιτικής των πολυεθνικών εταιρειών παραγωγής καφέ, που κυριάρχησαν στις αγορές με τη μέθοδο franchise και με την προσθήκη στο ρόφημα γλυκαντικών ουσιών (ζάχαρη, σιρόπι, σαντιγί κοκ.).

Ως αντίδραση στη συγκεκριμένη αντιμετώπιση του καφέ γεννήθηκε το λεγόμενο «τρίτο κύμα», το οποίο επανέφερε στο προσκήνιο το γευστικό επίπεδο και τη διαδικασία παραγωγής. Έτσι, με εμμονή στη λεπτομέρεια, οι εκφραστές τού «third wave» επιδιώκουν να γνωρίζουν όλες τις πληροφορίες για την παραγωγή του ροφήματος ή να παράγουν τον δικό τους καφέ, τηρώντας τρεις βασικές αρχές: μικρές ποσότητες, ελαφριά γεύση, δυνατά αρώματα.