Για τον ψαρά θα τα πούμε μιαν άλλη φορά… Σε αυτό το ρεπορτάζ θα ασχοληθούμε με τον χασάπη και τα κρέατά του. Η βασικότερη προϋπόθεση, για να προμηθευτείτε κρέας άριστης ποιότητας, είναι να αποκτήσετε καλή σχέση μαζί του. Σίγουρα θα έχετε ακούσει τη φράση «έχω έναν δικό μου χασάπη, που μου δίνει καλό κρέας…». Όσοι το λένε έχουν δίκιο: αυτό είναι, αδιαμφισβήτητα, το πρώτο βήμα, για να αποκτήσετε άριστης ποιότητας πρώτη ύλη.

Για να μπορέσει κάποιος να επιλέξει το καταλληλότερο είδος κρέατος για το πιάτο που θέλει να μαγειρέψει είναι να κατανοήσει ορισμένες βασικές αρχές: όταν λέμε «κρέας» εννοούμε τους μυς ενός ζώου. Οι μύες των ζώων, όπως συμβαίνει και στον άνθρωπο, διαφέρουν μεταξύ τους: ορισμένοι είναι μεγαλύτεροι από τους άλλους, κάποιοι είναι «μαλθακοί» και κάποιοι άλλοι κινούνται διαρκώς. Οι μύες που κινούνται (οι γυμνασμένοι, δηλαδή) είναι πιο σκληροί και θέλουν περισσότερο χρόνο μαγειρέματος, για να μαλακώσουν. Το φιλέτο, αντιθέτως, που προέρχεται από μυ που δεν κινείται, είναι πολύ μαλακότερο.

Σημαντικό ρόλο στο πόσο μαλακό θα είναι ένα κομμάτι κρέατος αποτελεί και η ηλικία. Το νεαρό ζώο έχει πάντοτε πιο μαλακό κρέας από ένα μεγαλύτερης ηλικίας, επειδή, πολύ απλά, οι μύες του δεν έχουν κινηθεί όσο του ενήλικου ζώου. Ο όρος «γάλακτος» δεν είναι τυχαίος…

Ας είμαστε ειλικρινείς: στο λίπος που υπάρχει στο κρέας οφείλεται, εν μέρει, η νοστιμιά του. Αυτό καθορίζει ωστόσο και το πόσο μαλακό θα είναι. Όσο περισσότερο μεγαλώνει το ποσοστό του τόσο μαλακότερο θα είναι το κρέας – και αντίστροφα.

Μια σημαντική διαφορά ανάμεσα στο χοιρινό και στο μοσχαρίσιο κρέας είναι η κατανομή του λίπους: στο μοσχαρίσιο, το λίπος «κρύβεται» μέσα στους μυς, ενώ στο χοιρινό είναι περισσότερο εμφανές, αφού βρίσκεται γύρω από τους μυς (και, συνεπώς, μπορεί να αφαιρεθεί πολύ εύκολα). Την επόμενη φορά που θα μαγειρέψετε μια μπριζόλα παρατηρήστε το εξής: η μπριζόλα με το μεγαλύτερο ποσοστό λίπους θα ψηθεί γρηγορότερα και το κρέας της θα είναι πιο μαλακό.

Οι περισσότεροι έχουμε κάποιους θείους σε κάποιο χωριό, που στέλνουν κατά καιρούς τρόφιμα, για να μην τρώμε συνεχώς –όπως ισχυρίζονται– τα «τυποποιημένα», αλλά να τρώμε τα «αγνά».

Το πιο αγαπημένο τμήμα τής… επισιτιστικής βοήθειας είναι η λεγόμενη «αλανιάρα κότα». Δεν αναφερόμαστε στις καλομαθημένες κότες που «στρατοπεδεύουν» στο κοτέτσι, περιμένοντας τον πτηνοτρόφο να τις φέρει το φαγητό στο πιάτο, αλλά σ’ εκείνες που αμολιούνται στο χωράφι και τρώνε χορταράκι του Θεού.

Οι κότες αλλά και όλα τα ζώα που βοσκούν στη φύση κινούνται περισσότερο (συνεπώς, γυμνάζουν τους μυς τους), έχουν λιγότερο λίπος, πιο σκληρό κρέας και χαίρουν άκρας υγείας – τουλάχιστον, μέχρι να πάρουν τον δρόμο προς τον χασάπη… Αντιθέτως, τα ζώα που μεγαλώνουν κλεισμένα σε περιορισμένα κλουβιά κινούνται λιγότερο (έχουν όμως πιο μαλακό κρέας), ενώ σε αυτά συνήθως χορηγούνται αντιβιοτικά και ορμόνες, ώστε να μεγαλώνουν πιο γρήγορα και να μην αρρωσταίνουν. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι κάποια από τα συγκεκριμένα σκευάσματα ενδέχεται να περνούν και στον άνθρωπο. Το σίγουρο είναι, πάντως, ότι τα κρέατα αυτά είναι πιο μαλακά και σημαντικά πιο φθηνά σε σχέση με τα «ελευθέρας βοσκής».

Αυτό είναι, πραγματικά, δική σας επιλογή. Στις κότες αναφερθήκαμε παραπάνω, ενώ το αρνάκι θα το φάτε την επερχόμενη Κυριακή τού Πάσχα (κορωνοϊού επιτρέποντος…). Από εκεί και πέρα, οι δύο πιο συνηθισμένες κατηγορίες κόκκινου κρέατος είναι το μοσχαρίσιο και το χοιρινό, που είναι αρκετά φθηνότερο.

Ας αρχίσουμε να καταρρίπτουμε, λοιπόν, τους μύθους. Και τα δύο είδη κρέατος έχουν περίπου τις ίδιες θερμίδες – με το χοιρινό να έχει, ωστόσο, κατά τι λιγότερες(!). Θυμηθείτε αυτό που λέγαμε παραπάνω: το λίπος του χοιρινού μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα, επειδή βρίσκεται γύρω από τους μυς του ζώου. Το ποσοστό των πρωτεϊνών είναι, επίσης, περίπου το ίδιο: απλώς, οι πρωτεΐνες αποτελούνται από διαφορετικά αμινοξέα. Αν είστε λάτρης των «ψιλών γραμμάτων», οφείλουμε να σας ενημερώσουμε ότι το μοσχάρι έχει περισσότερο σίδηρο.

Ας περάσουμε, όμως, να δούμε αναλυτικά όλα εκείνα τα κομμάτια του κρέατος που διαβάζατε στα καρτελάκια του χασάπη αλλά ντρεπόσασταν να ρωτήσετε ποιο είναι ποιο. Αρχίζουμε από τα εύκολα:

Παντσέτα: Παχύ κομμάτι κρέατος, με λίπος και κόκαλο. Μοσχοβολάνε, όταν τα μυρίζετε να τα ψήνει η καντίνα που βρίσκεται έξω από το γήπεδο ή η αγαπημένη σας ταβέρνα. Οι παντσέτες γίνονται εξαιρετικές στα κάρβουνα, γίνονται υπέροχες ωστόσο και μαγειρευτές ή στην κατσαρόλα.

Σπαλομπριζόλα: Βασικό συστατικό της, το κόκαλο και η μεγάλη ποσότητα λίπους στην άκρη τού κρέατος (εννοείται ότι είναι πολύ πιο γευστική από την αντίστοιχη μοσχαρίσια). Η σπαλομπριζόλα μπορεί να «αναπαυθεί» παντού: από τη σχάρα και το γκριλ μέχρι το τηγάνι και τον φούρνο. Αλλά, αν έχεις κάρβουνα, τι να τον κάνεις τον φούρνο…

Κεφάλι: Δεν το τρως για να χορτάσεις, αλλά ως μεζεδάκι με την αντροπαρέα. Ίσως έχετε ακούσει το όνομα «πηχτή»: οι κυρίες δεν το προτιμούν, σε αντίθεση με αυτό που ακολουθεί.

Ψαρονέφρι: Το φιλέτο είναι το πιάτο που επιλέγουν κατ’ εξοχήν οι κυρίες στα εστιατόρια. Δεν έχει λίπος, δεν έχει κόκαλο και μαζί του μπορείς να κάνεις μαγειρικές «τσαχπινιές» (για παράδειγμα, να το κάνεις γεμιστό και να το βάλεις στον φούρνο, να το κάνεις σοτέ ή να το απολαύσεις στη σχάρα).

Λαιμός: Κάθε σουβλατζής που σέβεται τον εαυτό του θα το χρησιμοποιήσει ως πρώτη ύλη του. Το κομμάτι αυτό είναι μαλακό και νόστιμο (ας είναι καλά το λιπάκι). Οι μπριζόλες λαιμού είναι πολύ μαλακές και αποτελούν εξαιρετική εναλλακτική σε σύγκριση με τις σπαλομπριζόλες.

Μπούτι: Το τμήμα του χοιρινού που χρησιμοποιείται για κιμά ή για ένα ωραίο τηγανιτό σνίτσελ. Αν το χρησιμοποιήσετε ολόκληρο, μπορείτε να το κάνετε γεμιστό και να το βάλετε στον φούρνο, για να σιγοψηθεί. Γίνεται όμως και βραστό, στην κατσαρόλα σας (όπως και η σπάλα).

Σπάλα: Αν αγαπάτε το φρικασέ, αυτή είναι η επιλογή σας.

Το μοσχαρίσιο κρέας έχει περάσει στη συνείδηση του κόσμου ως πιο υγιεινό ή πιο κατάλληλο για δίαιτα… Αποδεικνύεται όμως ότι δεν είναι ακριβώς έτσι. Το σίγουρο είναι ότι πρόκειται για μιαν εξαιρετική επιλογή κόκκινου κρέατος. Αρχίζουμε από τα ήδη γνωστά:

Σπαλομπριζόλες – μπριζόλες: Τα είπαμε και νωρίτερα: τις «πετάτε» στα κάρβουνα και αρχίζετε να γεμίζετε το ποτήρι σας με μπίρα ή κρασί.

Φιλέτο: Ίσως το πιο μαλακό κομμάτι κρέατος του ζώου. Ενδείκνυται γι’ αυτό που αποκαλούμε «γρήγορο ψήσιμο» (τηγάνι, σοτέ κοκ.).

Κόντρα: Κατάλληλο κομμάτι για ψητά φούρνου και κατσαρόλας. Μετά το φιλέτο, είναι το πιο καλό κομμάτι για γρήγορο ψήσιμο. Από αυτό το κομμάτι γίνεται και το roast beef.

Μοσχαροκεφαλή: Το ακριβώς αντίθετο του γρήγορου ψησίματος. Κατ’ αρχήν, είναι δύσκολο να τη βρείτε – το πιθανότερο είναι να χρειαστεί να την παραγγείλετε από τον χασάπη σας. Αν, παρά ταύτα, καταφέρετε και βρείτε, να γνωρίζετε ότι απαιτεί πολλές ώρες ψησίματος, είναι ωστόσο ό,τι καλύτερο για σύναξη με φίλους. Τα μάγουλα (μεμονωμένα) κάνουν καλό βραστό και κοκκινιστό.

Λάπα: Το κρέας τής κοιλιάς είναι κατάλληλο για υπέροχα μπιφτέκια. Ο κιμάς από το συγκεκριμένο μέρος αποτελεί άριστη επιλογή, αφού διαθέτει αρκετό λίπος.

Νουά: Κρέας κατάλληλο για να μαγειρευτεί ως κομμάτι στον φούρνο ή για να κοπεί σε φέτες. Το κρέας προέρχεται από τον μηρό του ζώου.

Κότσι – ποντίκι: Πριν αρχίσετε να ανησυχείτε, επιβάλλεται η διευκρίνιση: ποντίκι ονομάζεται το πίσω κότσι του ζώου. Είναι κομμάτι με αρκετό ψαχνό, κατάλληλο για μαγειρευτά στην κατσαρόλα.

Ελιά (λαιμός ή σβέρκος): Το κομμάτι αυτό είναι πολύ μαλακό και έχει αρκετό λίπος. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε οπουδήποτε, εκτός από τη σχάρα. Τα εσωτερικά προς το κόκαλο κομμάτια είναι πιο μαλακά, ενώ τα κομμάτια προς το εξωτερικό είναι κατάλληλα για κιμά.

Σπάλα: Ο ώμος του μοσχαριού. Έχει λίγο λίπος και είναι σχετικά σκληρό κομμάτι. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στον φούρνο.

Καπάκι: Μόνο για βραστά ή κιμά.

Στήθος: Οι στηθοπλευρές είναι από τα πιο λιπαρά σημεία του ζώου (και τα πολύ νόστιμα). Έχουν πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Ξεκοκαλίζονται για να γίνουν κιμάς, ενώ οι μερακλήδες προτιμούν να τα σιγοψήσουν επί ώρες στον φούρνο, για τσιμπολόγημα…

Το κρέας που ψήνεται στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα γίνεται πιο μαλακό, αν πριν το ψήσετε το βάλετε σε μια μαρινάδα με 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο, 1/2 φλιτζάνι φρέσκο χυμό λεμονιού, 6 κόκκους πράσινου πιπεριού, 2 φύλλα δάφνης και 2 κλωνάρια δεντρολίβανο (ανά κιλό κρέατος). Mη χρησιμοποιήσετε αλάτι, επειδή θα το σκληρύνει. Aν το κρέας είναι πολύ σκληρό, αφήστε το στη μαρινάδα για μία ημέρα και κατόπιν ψήστε το. Φροντίστε μόνο να καλύπτεται εντελώς από αυτήν ή να βρέχεται με το μείγμα συχνά.

Το κόκκινο κρέας (μοσχάρι ή βοδινό) ψήνεται σε πιο δυνατή φωτιά απ’ ό,τι τα πιο ανοιχτά κρέατα (χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα). H θερμοκρασία ψησίματος δεν ρυθμίζεται μόνο στον φούρνο αλλά και στα κάρβουνα: για να ελαττώσετε τη θερμότητα, καλύψτε τα κάρβουνα με στάχτη. Αντίθετα, όταν θέλετε να την αυξήσετε, απομακρύνετε τη στάχτη, ανακατέψτε τα κάρβουνα και κάντε λίγο αέρα με ένα χαρτόνι.

Προσέχετε κατά το ψήσιμο η σχάρα να μην είναι πολύ κοντά στα κάρβουνα, επειδή το λίπος που θα στάζει θα καπνίζει το κρέας.

Πριν βάλετε το κρέας πάνω στη σχάρα, φροντίστε πρώτα να την έχετε αλείψει καλά με ελαιόλαδο και να την έχετε βάλει για 3-4 λεπτά στη φωτιά, ώστε να κάψει καλά.

Αν οι σχάρες που θα χρησιμοποιήσετε είναι καινούργιες, δεν πρέπει να τις πλύνετε. Aλείψτε τις με ελαιόλαδο και βάλτε τις πάνω στα αναμμένα κάρβουνα. Mόλις μαυρίσουν, είναι έτοιμες για χρήση.

Αλατίστε τα κόκκινα κρέατα λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο και τα λευκά από την αρχή.

Για να μη σας ανοίξουν τα μπιφτέκια που ψήνονται στα κάρβουνα ή στην ψηστιέρα, μην τα ζυμώσετε με ψωμί ή φρυγανιά.

Για να γίνουν αφράτα, προσθέστε τους λίγο κρασί ή λίγο γάλα (1 φλιτζανάκι ανά κιλό κιμά).

Μην τα αλευρώσετε, επειδή η φωτιά θα κάψει το αλεύρι και θα τα μαυρίσει.

Μην επιχειρήσετε, επίσης, να τα γυρίσετε με λαβίδα, επειδή θα σας διαλυθούν. Χρησιμοποιήστε σπάτουλα.

Τα μπιφτέκια που θα φτιάξετε μπορούν να είναι από κιμά γαλοπούλας, από κοτόπουλο, από μοσχάρι ή από χοιρινό. Κάθε είδος κρέατος έχει τη δική του νοστιμιά.