Η μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού είναι πάντοτε υπόσχεση γι’ αυτό που πρόκειται να ακολουθήσει. Η μυρωδιά αυτή αναδύεται στον χώρο καθώς μπαίνεις στο Daisi, ένα αυθεντικό γεωργιανό εστιατόριο (Ολύμπου 75). Εδώ, η παράδοση συναντά τη νοσταλγία.
Η ιστορία του ξεκινά το 1991, όταν οι γονείς και οι παππούδες της Τίκο Ντουκάροβα έφτασαν από τη Γεωργία, φορτωμένοι μνήμες και συνταγές. Το 2000 άνοιξαν την πρώτη πόρτα: εκείνη της Ολύμπου. Από τότε, μέσα σε αυτόν τον μικρό χώρο οι καυκασιανές μυρωδιές δεν σταμάτησαν ποτέ να απλώνονται.
Σήμερα στην κουζίνα συνεχίζει η 26χρονη Τίκο. Με μια τρυφερότητα σχεδόν σιωπηλή, μα και με πείσμα που μοιάζει κληρονομικό. Συνεχίζει την παράδοση, τιμώντας τη μητέρα και τη γιαγιά της, που έφυγαν πρόωρα από τη ζωή — δύο γυναίκες που της έμαθαν ότι το φαγητό δεν είναι μόνο γεύση αλλά και τρόπος να θυμάσαι, τρόπος να συνεχίζεις. «Νιώθω ότι είμαι στη Γεωργία», λέει με μια δόση νοσταλγίας για τις ιστορίες που άκουγε από τους γονείς και τους παππούδες της για την «άλλη πατρίδα», αφού η ίδια γεννήθηκε στην Ελλάδα.
Στο Daisi όλα γίνονται τη στιγμή που τα παραγγέλνεις. Η ζύμη ζυμώνεται, το βούτυρο λιώνει, το τυρί ανακατεύεται με τα υπόλοιπα υλικά. Είναι όλα χειροποίητα, όλα φρεσκοφτιαγμένα — μια κουζίνα που δεν επιτρέπει συντομεύσεις. Μια κουζίνα που, όπως λέει η Τίκο, «ήταν κάποτε ιδιαίτερη, περίεργη για πολλούς, μα σήμερα αρέσει σε όλους. Οι όποιοι δισταγμοί έχουν χαθεί. Οι άνθρωποι έμαθαν να δοκιμάζουν».
Και πώς να μη δοκιμάσεις; Στην αρχή, έρχεται το χατσαπούρι: ένα ψωμί σαν βάρκα σε φουσκοθαλασσιά, με το τυρί να κυλάει ζεστό και τον κρόκο του αβγού να στρογγυλοκάθεται στη μέση, σαν μικρός ήλιος. Το κόβεις. Το βούτυρο λιώνει. Για μια στιγμή, σωπαίνεις. Μετά, τα χινκάλι — ζυμαράκια δεμένα από την κορυφή τους, που τα δαγκώνεις προσεκτικά, για να μην πληγώσεις τον ζωμό τους. Σπάνε στα χείλη και έρχονται στον ουρανίσκο το πιπέρι, το βοδινό, το σκόρδο. Μικρές εκρήξεις από μακρινούς τόπους. «Στη Γεωργία, αν δεν λερωθείς τρώγοντας, δεν έφαγες σωστά», λένε. Στο Daisi αυτό είναι ευχή, όχι κανόνας.
Και, πλέον, υπάρχει κι ένας δεύτερος χώρος (Αλεξάνδρου Παπαναστασίου 169), η φυσική συνέχεια μιας ιστορίας που δεν ήθελε να τελειώσει. Δύο εστιατόρια, μία ψυχή. Δύο διευθύνσεις, μία ολόκληρη πατρίδα.
Η Γεωργία δεν είναι μόνον ανάμνηση για όσους στέριωσαν εδώ. Είναι μια κουτάλα που βυθίζεται σε καυτό ζωμό, μια ζύμη που διογκώνεται, ένα τραπέζι ξύλινο· το τραπέζι του Daisi.
τ
