Πριν από περισσότερα από δώδεκα χρόνια, η αθλήτρια Λένα Τοδούλου (από τα Πράμαντα της Ηπείρου) και η συντηρήτρια έργων τέχνης Μαρία Φάλλια αποφάσισαν να ανοίξουν ένα εστιατόριο στην Ολύμπου, αρκετά μακριά από τις προφανείς διαδρομές της Θεσσαλονίκης. Δεν είχαν, όμως, σκοπό να φτιάξουν ακόμη ένα εστιατόριο με «πειραγμένη» ελληνική κουζίνα. Είχαν κάτι πολύ πιο δύσκολο στο μυαλό τους: να πείσουν τον κόσμο ότι η ελληνική παράδοση δεν χρειάζεται ούτε εξηγήσεις ούτε μεταμφίεση.
Η ιδέα ήταν σχεδόν αναρχική για την εποχή. Προβατίνα, γίδα, γαρδουμπάκι, κοκορέτσι, γάστρες και τσουκάλια, μαγειρεμένα με σεβασμό στην πρώτη ύλη αλλά χωρίς τη μουσειακή σοβαροφάνεια που συχνά συνοδεύει την «παράδοση». Στην αρχή, όπως θυμάται η Λένα, τα πιάτα αυτά τα παράγγελναν τρεις-τέσσερις πελάτες — και οι ίδιες, ως εσωτερική κατανάλωση. Σήμερα, τα πράγματα είναι μάλλον διαφορετικά: τα τσουκάλια γεμίζουν πρόβατο και γίδα και ο κόσμος έρχεται ειδικά γι’ αυτά.
Και υπάρχει ένας πολύ απλός λόγος: το φαγητό εδώ δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει. Προσπαθεί να είναι νόστιμο.
Η πρώτη ύλη είναι το σημείο εκκίνησης. Τα κρέατα έρχονται από την Ήπειρο —Ιωάννινα, Άρτα, Βόνιτσα, Φιλιππιάδα— ενώ τα υπόλοιπα προϊόντα αναζητούνται σε μικρούς παραγωγούς και καλούς προμηθευτές. Η λογική είναι περισσότερο αυτή μιας καλά οργανωμένης κουζίνας σπιτιού παρά ενός εργαστηρίου γαστρονομικής επίδειξης. Μόνο που εδώ το «σπιτικό» περνά από τα χέρια μιας μαγείρισσας που ξέρει πολύ καλά τι κάνει.
Η ανοιχτή πίτα με κατσικίσιο μαλακό τυρί, γραβιέρα Μετσόβου, μελιτζάνα, ντομάτα, θυμάρι και βασιλικό έχει τη γενναιοδωρία που περιμένεις από μια πίτα, αλλά και την ακρίβεια που απαιτεί ένα σύγχρονο πιάτο. Τα μποστάνικα πιπεράκια, τηγανισμένα και δεμένα με σάλτσα ψητής ντομάτας, μυρωδικά, καδοτύρι Μετσόβου και βασιλικό, είναι από εκείνα τα πιάτα που εξαφανίζονται από το τραπέζι χωρίς ιδιαίτερη συζήτηση. Και αυτό, στην πραγματικότητα, είναι καλό σημάδι…
Μετά έρχεται το μοσχαρίσιο συκώτι στη σχάρα, με σταφύλια στη φωτιά, αγελαδινό βούτυρο, μπούκοβο, ανθό αλατιού και πιπέρι. Ένα πιάτο που θα μπορούσε εύκολα να γίνει βαρύ, επιθετικό ή υπερβολικά «παραδοσιακό», αλλά εδώ βρίσκει ισορροπία. Κι αν υπάρχει ένα πιάτο που συμπυκνώνει την ταυτότητα του μαγαζιού, ίσως είναι η κατσικομακαρονάδα: κατσικάκι Βόνιτσας, χειροποίητα ζυμαρικά, ανθότυρο Αιτωλοακαρνανίας και το ίδιο το ζουμί του κρέατος. Δεν υπάρχει κάτι περιττό. Μόνον η παλιά, πανίσχυρη λογική ότι, αν έχεις καλή πρώτη ύλη και ξέρεις να τη μαγειρεύεις, δεν χρειάζεται να κάνεις πολλά.
Ακόμη και το γλυκό ακολουθεί τον ίδιο δρόμο. Η γαλατόπιτα με φράουλες, παγωτό και φιστίκι Αιγίνης δεν επιχειρεί να ξαναγράψει την ιστορία της ελληνικής ζαχαροπλαστικής. Της αρκεί να πάρει κάτι οικείο και να του δώσει έναν λόγο να επιστρέψει στο τραπέζι.
Ίσως αυτό να είναι τελικά το μεγαλύτερο προσόν του Κιτς και σ’ έφαγα: δεν αντιμετωπίζει την παράδοση ως περιορισμό. Την αντιμετωπίζει ως πρώτη ύλη. Η κουζίνα του έχει ρίζες, αλλά δεν είναι παρελθοντολάγνα. Ανανεώνεται με τις εποχές, αλλά δεν κυνηγά τις τάσεις. Είναι ελληνική χωρίς να χρειάζεται να το διαφημίζει και δημιουργική χωρίς να χρειάζεται να το αποδεικνύει.
Δώδεκα και πλέον χρόνια μετά, το Κιτς και σ’ έφαγα εξακολουθεί να έχει κάτι που δεν αγοράζεται εύκολα: ταυτότητα. Σε μια πόλη όπου τα εστιατόρια ανοίγουν και κλείνουν με την ταχύτητα των γαστρονομικών trends, αυτό είναι ίσως το πιο δύσκολο επίτευγμα. Η Ολύμπου μπορεί να μην είναι ο προφανής δρόμος για ένα γαστρονομικό προσκύνημα. Αλλά μάλλον αυτό είναι το νόημα: κάποια από τα καλύτερα τραπέζια της πόλης βρίσκονται εκεί όπου δεν σκέφτεσαι να τα ψάξεις.
Info: «Κιτς και σ’ έφαγα», Ολύμπου 89. Τ. 231 551 9191. Στο Facebook: Kits.kai.s.efaga. Στο Instagram: kits_kai_se_faga
