Πριν από έντεκα χρόνια, ο Δήμος Καλαϊτσίδης (μετά από πολυετή θητεία σε κουζίνες ξενοδοχείων και αναγνωρισμένα εστιατόρια) αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, τα Τρία Γουρουνάκια. Εξ αρχής ο προσανα- τολισμός του ήταν σαφής: με βάση την κατσαρόλα και τη φιλοσοφία της αργής μαγειρικής, να φτιάξει πιάτα που θα τιμούν την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και τους εγχώριους παραγωγούς. Μέρα με τη μέρα, χρόνο με τον χρόνο, οι συνταγές έδιναν κι έπαιρναν, εξελίσσονταν, πλησίαζαν όλο και περισσότερο στο αρχικό του όρα-μα. Πόντιος στην καταγωγή, μεγαλωμένος στα Γιαννιτσά και από μικρός στο μεροκάματο, γαλουχήθηκε με τις αξίες της παράδοσης και της σκληρής δουλειάς. Γι’ αυτό, μέχρι και σήμερα, επιμένει να σκαρφίζεται νέες συνταγές, να διορθώνει λεπτομέρειες στις υπάρχουσες και να ξεσκονίζει κιτάπια για να ανακαλύψει καινούργιες.
Ανθρωπος ανήσυχος και πνευματικός, όποτε βρίσκει ευκαιρία ταξιδεύει για να εκτεθεί σε διαφορετικές κουλτούρες, να δει νέα πιάτα, να γνωρίσει παραγωγούς. Ένα από τα αγαπημένα του μέρη είναι το Άγιον Όρος, εκεί όπου η μαγειρική έχει τρία χαρακτηριστικά που ταιριάζουν στην προσωπική ηθική του. Πρώτον, είναι ανόθευτη, δεν χρησιμοποιεί, δηλαδή, μίγματα και ετοιματζίδικες τροφές. Δεύτερον, υποστηρίζει την αλληλεγγύη, αφού οι πατέρες μαγειρεύουν για να στηρίξουν την κοινοβιακή ζωή. Έτσι και ο ίδιος: στο εστιατόριό του προσπαθεί κάθε μέρα να φτιάξει μια κοινότητα μέσω της εστίασης. Και τρίτον, υπηρετεί πιστά την ελληνική γαστρονομική παράδοση. Έτσι λοιπόν κι εκείνος, επηρεασμένος από τη στενή σχέση του με τους αγιορείτες μοναχούς, θέλησε τη Σαρακοστή να δημιουργήσει ένα μενού για να τιμήσει τον αρχιμάγειρα του Αγίου Όρους, τον μοναχό Επιφάνιο.
Από το 1990 ώς το 2020, ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός συνέχιζε τη μοναστική ζωή του στο Ιερό Κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου. Εκεί, μεταξύ άλλων, έφτιαχνε κρασί και λάδι και, μέσω των συνταγών του, προωθούσε τον αγιορείτικο τρόπο ζωής. Μάλιστα, το βιβλίο του «Μαγειρική του Αγίου Όρους»μεταφράστηκε σε τουλάχιστον έξι γλώσσες.
Το μενού που προτείνει ο σεφ περιλαμβάνει νηστήσιμα πιάτα, στα οποία το κρέας (όπως συμβαίνει και στο Άγιον Όρος) αντικαθίσταται από ψαρικά. Το κεμπάπ είναι φτιαγμένο από σουπιά, η γέμιση στο ντολμαδάκι είναι τανωμένος σορβάς (ποντιακή γιαουρτόσουπα) και το ριζότο σερβίρεται με γόνο. Επίσης, στον κατάλογο θα βρείτε χταπόδι σαβόρο με κουκουνάρι και σταφίδα, κριθαρότο με γαρίδα και γλυκό κρασί Λήμνου, φάβα με καραμελωμένο κρεμμύδι, θράψαλο με σπανάκι, όπως επίσης και το πιάτο-σταρ: μακαρονάδα aglio e olio με ταρτάρ γαρίδας, πούδρα αβγοτάραχου, σκόρδο και τσίλι. Πιάτα μεστά και νόστιμα, δίχως μαγειρικές υπερβολές, που σέβονται την παράδοση, κρατούν ζωντανή τη μνήμη του μοναχού Επιφάνιου και αποτελούν μια πολύ καλή αφορμή για να βρεθούμε. Άλλωστε, αυτό ονειρευόταν από την πρώτη ημέρα ο σεφ: τα τραπέζια του στα Τρία Γουρουνάκια να ευφραίνουν τις παρέες.
Info: Τα Τρία Γουρουνάκια, Καποδιστρίου 7, Τ. 231 024 9050. Ημέρες και ώρες λειτουργίας: καθημερινά 12:00-00:00.
