Συνταγή – φωτογραφίες: Αντώνης Σελέκος.
Υλικά:
Για τη ζύμη τής τάρτας:
200 γρ. βούτυρο με 82% λιπαρά, παγωμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια
100 γρ. ζάχαρη άχνη
50 γρ. αβγά
220 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. πούδρα αμυγδάλου
20 γρ. γάλα με 3,5% λιπαρά
2 γρ. αλάτι
1 τμχ. λοβού βανίλιας
Για τη lemon curd:
120 γρ. χυμός λεμονιού
40 γρ. χυμός λάιμ
220 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
200 γρ. αβγά
5 γρ. ξύσμα λεμονιού
3 γρ. ξύσμα λάιμ
5 γρ. φύλλα ζελατίνης
250 γρ. βούτυρο με 82% λιπαρά
Για τη συναρμολόγηση:
Η lemon curd μας
Η τάρτα μας
200 γρ. φρέσκα μούρα
100 γρ. ωμά φιστίκια Αιγίνης τριμμένα
Εκτέλεση:
→ Με ένα ίσιο μαχαίρι κόβουμε τον λοβό βανίλιας και παίρνουμε από μέσα τους σπόρους βανίλιας. Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο τού μίξερ και ζυμώνουμε με το φτερό, μέχρι να έχουμε μιαν ομοιογενή ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα (ιδανικά, για ολόκληρη τη νύχτα, αν κάνουμε την προπαρασκευή από την προηγουμένη).
→ Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την κόβουμε στη μέση και παίρνουμε τη μισή. Την τοποθετούμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας (για να μην κολλάει) και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών. Την υπόλοιπη ζύμη την τυλίγουμε ξανά σε μεμβράνη και την κρατάμε στην κατάψυξη.
→ Μεταφέρουμε το φύλλο ζύμης σε μια φόρμα διαμέτρου 18-20 εκ. και ύψους 4 εκ. Το στρώνουμε ώστε να καλύψει καλά τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας και κόβουμε όσο εξέχει. Τρυπάμε τη ζύμη με ένα πιρούνι. Απλώνουμε στο εσωτερικό τής τάρτας ένα κομμάτι μεμβράνη, με τις άκρες της να εξέχουν..
→Γεμίζουμε την τάρτα μέχρι πάνω με ρύζι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου (στον αέρα) για περίπου 15 λεπτά. Το ρύζι βοηθάει ώστε να μη πέσουν τα τοιχώματα της τάρτας. Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι και ψήνουμε για περίπου 15 επιπλέον λεπτά, έως ότου αυτή αποκτήσει χρυσαφί χρώμα.
→ Βγάζουμε από τον φούρνο και αλείφουμε όλη την τάρτα (στο κέντρο της και περιμετρικά) με λίγο λιωμένο βούτυρο.
→ Για τη lemon curd: μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό (ιδανικά, με παγάκια). Φτιάχνουμε ένα μπεν μαρί, προσέχοντας το μπολ μας να μην ακουμπάει απευθείας στο νερό που βράζει. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ραβδομπλέντερ τη ζάχαρη, τα αβγά και τον χυμό από τα εσπεριδοειδή. Προσθέτουμε το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή και μεταφέρουμε το μείγμα στο μπεν μαρί, ανακατεύοντας με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής έως ότου το μείγμα μας φτάσει στους 80 βαθμούς Κελσίου. Αποσύρουμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε καλά τα φύλλα ζελατίνης και τα ενσωματώνουμε στην κρέμα. Σουρώνουμε την κρέμα και ανακατεύουμε με ραβδομπλέντερ, ενώ ταυτόχρονα ρίχνουμε σιγά σιγά το κρύο βούτυρο. Τέλος, μεταφέρουμε σε ένα δοχείο, καλύπτοντάς την επιφάνεια της κρέμας με μεμβράνη. Αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να συναρμολογήσουμε την τάρτα.
→ Για τη συναρμολόγηση: αδειάζουμε και μοιράζουμε ομοιόμορφα στην τάρτα την κρέμα λεμονιού. Καλύπτουμε όλη την κρέμα με το τριμμένο φιστίκι Αιγίνης και, αμέσως μετά, όλη την επιφάνεια της τάρτας με τα φρέσκα μούρα. Ενδιάμεσα διακοσμούμε με φιστίκια Αιγίνης. Αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες πριν από το σερβίρισμα.
