Το 2005 ο Απόστολος Θυμιόπουλος, με καταγωγή από τον Τρίλοφο Ημαθίας, κυκλοφόρησε την πρώτη του ετικέτα. Η έμπνευση του ονόματος συνδέεται με τα μαθήματα που πήρε από τον πατέρα του, Στέργιο, ένα από τα ιδρυτικά μέλη του συνεταιρισμού ΒΑΕΝΙ. Εκείνος του έμαθε να παρεμβαίνει ελάχιστα στην καλλιέργεια, για να σέβεται το χώμα. Έτσι, λοιπόν, ο Απόστολος, για να τιμήσει τους δύο βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν το κρασί, το έδαφος και το κλίμα, βάφτισε το κρασί του «Γη και Ουρανός». Έκτοτε, η συγκεκριμένη ετικέτα έχει εξαχθεί σε περισσότερες από 40 χώρες, προβάλλοντας διεθνώς το Ξινόμαυρο, τη Νάουσα και ολόκληρη την Ελλάδα.
Πλέον, ο ναουσαίος οινοπαραγωγός (που όταν ήταν μικρός σκάλιζε και έκοβε χόρτα στα αμπέλια, επειδή ο πατέρας του δεν χρησιμοποιούσε ζιζανιοκτόνα) συνεργάζεται με 70-80 παραγωγούς στην αμπελουργική ζώνη της περιοχής, απασχολεί περίπου 30 άτομα και το 90% της παραγωγής του εξάγεται. Σήμερα, το οινοποιείο του, το οποίο ξεκίνησε από μια παλιά πέτρινη αποθήκη, έχει εξελιχθεί στο βασικό εργαστήριο των ονείρων του: προμηθεύεται συνεχώς νέο εξοπλισμό, για να ανακαλύψει όλο το φάσμα δυνατότητων του Ξινόμαυρου. Για παράδειγμα, διαθέτει –εκτός από πήλινους αμφορείς– μεγάλες, ξύλινες δεξαμενές (από δύο μέχρι δέκα χιλιάδες λίτρα), ώστε να πετύχει πιο ήπιες οινοποιήσεις, με λιγότερη επιρροή του ξύλου και καλύτερη ωρίμανση του φρούτου.
Το όραμα για τη ζώνη
Ευρισκόμενος στο κελάρι του, συνολικής χωρητικότητας πεντακοσίων τόνων, και έχοντας στον νου τη δυσκολία εύρεσης προσωπικού για τα κτήματα, τον ρωτάω ποιο είναι το όραμά του για τη ζώνη της Νάουσας: «Πρέπει πάση θυσία να διατηρηθούν τα αμπέλια, κάποια από τα οποία έχουν ξεπεράσει τον μισό αιώνα ζωής και παρουσιάζουν ελλείψεις σε φυτά ανά στρέμμα. Οφείλουμε να προχωρήσουμε άμεσα σε αναμπελώσεις», σημειώνει, προσθέτοντας πως «εκτός από τη ζώνη, άλλη μία υποχρέωση που έχουμε είναι να κρατήσουμε ψηλά το brand της Νάουσας. Η Νάουσα δεν πρέπει να βγαίνει στο εξωτερικό με χαμηλές τιμές, είναι ανταγωνιστική ούτως ή άλλως, λόγω ποιότητας».
Με όσο πάθος μιλάει για την πατρίδα του και τη ζώνη, με άλλο τόσο (και περισσότερο) μού περιγράφει τις ανεξερεύνητες πτυχές του Ξινόμαυρου. Πιστεύει ότι βρίσκεται στο μέσον του ταξιδιού, παρότι εξακολουθεί να βγάζει νέες ετικέτες, που διευρύνουν περαιτέρω τους ορίζοντες της ποικιλίας. Τελευταίο εγχείρημα το Blanc de Rosé, ένας αναπάντεχος συνδυασμός Ξινόμαυρου (85%) και Μαλαγουζιάς (15%). Σύμφωνα με την ιστορία, η ενδογενής ζύμωση του Ξινόμαυρου δεν ολοκληρώθηκε ποτέ λόγω απότομης μεταβολής της θερμοκρασίας, οπότε προστέθηκαν ολόκληρα σταφύλια Μαλαγουζιάς, για να επανεκκινήσει η ζύμωση. Συνολικά, το κρασί ζύμωσε για έξι χρόνια, δίνοντας μια πρωτόγνωρη γεύση. Έτσι όμως συμβαίνει με τους ονειροπόλους: δεν αφήνουν ποτέ τα όνειρά τους. Πολλώ δε μάλλον, όταν αυτά είναι φτιαγμένα από Ξινόμαυρο.
