Το Dos, που άνοιξε στα τέλη Νοεμβρίου κοντά στις «Ομπρέλες» του Ζογγολόπουλου, στη Νέα Παραλία, αποτελεί τη νέα προσθήκη στον γαστρονομικό χάρτη της Θεσσαλονίκης.
Ο σκοπός του είναι τριπλός. Πρώτον, να κάνει προσιτή την κατηγορία των specialty καφέδωνστο καταναλωτικό κοινό. Για τον λόγο αυτό, συνεργάζεται με την Coffee Rawsters, η οποία πρόσφατα ολοκλήρωσε το σύγχρονο καβουρδιστήριό της (roastery) στη Νάουσα. Στις επιλογές για καφέ, εκτός από το σταθερό χαρμάνι Arabica 100% (έναν απολαυστικό συνδυασμό Βραζιλίας και Κολομβίας), θα βρίσκονται και πολλοί specialty μονοποικιλιακοί καφέδες με διαφορετικά γευστικά προφίλ. Μάλιστα, ανάμεσά τους θα φιλοξενούνται κατά καιρούς και διαγωνιστικοί καφέδες, που θα διατίθενται σε πολύ φιλικές τιμές. Κατά βάση, οι καφέδες προέρχονται από μικρές παρτίδες από χώρες όπως το Εκουαδόρ, ο Παναμάς και η Αιθιοπία.
Η προσήλωση στον καφέ, ειδικά τις πρωινές ώρες (όταν θα υπάρχουν και κάποιες μετρημένες επιλογές για φαγητό – λόγου χάριν, φοκάτσια με χοιρομέρι και πίτα ημέρας με γιαούρτι και μυρωδικά), φαίνεται και από τον ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο κατάστημα. Ακριβώς απέναντι από την είσοδο, στον φωτεινό χώρο των 215 τ.μ., υπάρχει μια μπάρα σε σχήμα πι με ενσωματωμένες δύο εντυπωσιακές μηχανές του καφέ της La Marzocco. Δίπλα τους, μύλοι, ζυγαριές, φίλτρα και όλα όσα χρειάζονται για την ποιοτική παραγωγή ενός καφέ.
Fusion κουζίνα
Δεύτερος στόχος του DOS είναι να εμπλουτίσει τον γευστικό χάρτη της πόλης, προτείνοντας μια fusion κουζίνα που δεν έχει στεγανά. Ούτε σε τεχνικές ούτε σε συνδυασμούς ούτε όμως και απαγορευτικά όρια στις τιμές, αφού το βασικό ζήτημα είναι το κοινό να μπορεί να δοκιμάσει διαφορετικές γεύσεις. Ο σεφ Κωνσταντίνος Ιωαννίδης έχει δημιουργήσει ένα μενού βασισμένο στη γαλλική κουζίνα, με σαφείς επιρροές από την Ιαπωνία και τις μεσογειακές χώρες. Περιλαμβάνει αρκετά ωμοφαγικά πιάτα, τα οποία αναδεικνύουν κατεξοχήν την ποιότητα της πρώτης ύλης και την εκρηκτική γεύση ορισμένων ιδιαίτερων προϊόντων, όπως οι γαρίδες Κοιλάδος. Γενικότερα, η πλειοψηφία των προμηθευτών είναι εγχώριοι – από τη Μακεδονία μέχρι τις Κυκλάδες και τη Νότια Ελλάδα.
Συνολικά, ο κατάλογος που θα σερβίρεται από το μεσημέρι μέχρι το βράδυ περιλαμβάνει είκοσι δύο πιάτα και θα αλλάζει ανάλογα με την εποχή. Οι περισσότερες από τις επιλογές είναι για μοίρασμα, όπως η ωμή παλαμίδα σε νερό παντζαριού με πίκλα γογγύλι και φρούτα του δάσους και το ζεστό σεβίτσε με ψάρι ημέρας και παρμεζάνα, τρούφα, πιπεριά και καλαμπόκι. Επίσης, υπάρχει ισορροπημένη αντιστοιχία κρέατος και θαλασσινών. Στα κυρίως υπάρχουν από μοσχαρίσια μάγουλα γιουβέτσι και κότα ελευθέρας με πουρέ καρότο και τερίνα πατάταςμέχρι ψάρι ημέρας με σελινόριζα, μύδια με χόρτα και γαρίδα με καλαμάρι και αρακά.
Το γεύμα κλείνει με ευχάριστες εκπλήξεις στα γλυκά – για παράδειγμα, ο μπαμπάς με καϊμάκι, αφρό μαστίχας και φιστίκι.
Κοκτέιλ-σύμμαχοι στην κλιματική κρίση
Τρίτος στόχος του DOS είναι να λειτουργήσει ως «γευστική γέφυρα» μεταξύ του κοινού και των ενδιαφερουσών επιλογών σε ποτό, είτε πρόκειται για κρασί είτε για κοκτέιλ. Ως προς το πρώτο, η λίστα, την οποία επιμελείται ο Nίκος Κυριακίδης, υπεύθυνος του καταστήματος, φιλοξενεί 36 ετικέτες ήπιας παρέμβασης του ξένου αμπελώνα. Ισορροπεί ιδανικά μεταξύ Νέουκαι Παλαιού Κόσμου και είναι χωρισμένη σε τέσσερις κατηγορίες: αφρώδεις οίνοι και σαμπάνιες, λευκά, που περιλαμβάνουν και ορισμένα αρωματικά, ροζέ και κόκκινα.
Το σημαντικό είναι ότι κάθε εβδομάδα οι κωδικοί των κρασιών θα διατίθενται εναλλάξ σε ποτήρι, οπότε ο καταναλωτής θα μπορεί να δοκιμάσει κρασιά από τη Νέα Ζηλανδία και τη Γερμανία μέχρι τη Νότια Αμερική. Άλλο ένα στοιχείο που ενθαρρύνει τη γευστική δοκιμή είναι οι προσιτές τιμές, όπως και το γεγονός ότι θα υπάρχουν και επιλογές εκτός λίστας.
Αντίστοιχα, η κάρτα των κοκτέιλ υπηρετεί τη φιλοσοφία της μηδενικής σπατάλης (zero waste), ακολουθώντας μια λογική ολιστικής αξιοποίησης των προϊόντων. Στο ανοιχτό παρασκευαστήριο πίσω από το μπαρ γίνεται η προετοιμασία των υλικών, πολλά από τα οποία προέρχονται από την πιστοποιημένη βιολογική φάρμα του DOS στη Νάουσα. Όλα τα κοκτέιλ –ανάμεσά τους και μερικά χωρίς αλκοόλ– φέρουν την υπογραφή της ομάδας του DOS και του επικεφαλής του μπαρ, Δημήτρη Καϊταλίδη.
