Σε αυτό το πολύ ιδιαίτερο σεμινάριο μαγειρικής με τον σεφ Βασίλη Σπόρο θα χρησιμοποιήσουμε αυθεντικό BBQ smoker και ξυλόφουρνο τύπου josper, ενώ θα μαγειρέψουμε αποκλειστικά σε ξύλα και κάρβουνα. Θα συγκρίνουμε την επίδραση της μαρινάδας και της άλμης, ενώ θα μάθουμε και βασικές αναλογίες και συνδυασμούς τους. Επίσης, θα συγκρίνουμε γευστικά τη χρήση τής τεχνικής sous vide σε διάφορες κοπές κρέατος, ενώ θα μάθουμε και τα μυστικά τού σιγοκαπνίσματος των κρεάτων και την επίδραση που έχει η χρήση ξύλου στις συνταγές μας. Ταυτόχρονα, θα μιλήσουμε για τεχνικές και θερμοκρασίες για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος (σπάλες για pulled pork, βοδινό brisket) και για τον σωστό τρόπο να κόβεις το ψημένο κρέας. Επίσης, θα αναφερθούμε και στη σημασία τού σωστά «καμένου» σε φρούτα και λαχανικά.
ΜΕΤΑΞΥ ΑΛΛΩΝ, ΘΑ ΣΥΓΚΡΙΝΟΥΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΜΑΡΙΝΑΔΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΑΛΜΗΣ, ΕΝΩ ΘΑ ΜΑΘΟΥΜΕ ΚΑΙ ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΥΣ ΤΟΥΣ. ΕΠΙΣΗΣ, ΘΑ ΣΥΓΚΡΙΝΟΥΜΕ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗΣ SOUS VIDE ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΚΟΠΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ, ΕΝΩ ΘΑ ΜΑΘΟΥΜΕ ΚΑΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΣΙΓΟΚΑΠΝΙΣΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΚΡΕΑΤΩΝ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΠΟΥ ΕΧΕΙ Η ΧΡΗΣΗ ΞΥΛΟΥ ΣΤΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΣ. ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ, ΘΑ ΜΙΛΗΣΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΚΑΙ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΑ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ (ΣΠΑΛΕΣ ΓΙΑ PULLED PORK, ΒΟΔΙΝΟ BRISKET) ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΣΩΣΤΟ ΤΡΟΠΟ ΝΑ ΚΟΒΕΙΣ ΤΟ ΨΗΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ. ΕΠΙΣΗΣ, ΘΑ ΑΝΑΦΕΡΘΟΥΜΕ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΣΩΣΤΑ «ΚΑΜΕΝΟΥ» ΣΕ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ.
Οι συνταγές
Mutabal: πουρές καπνιστής μελιτζάνας με σκόρδο, γιαούρτι, βούτυρο από βοδινό μεδούλι, μαϊντανό και κουκουνάρι.
«Καμένο» ratatouille: ψήνουμε λαχανικά πάνω σε φλόγες και συνδυάζουμε διαφορετικές υφές για μια μοναδική εκδοχή τής διάσημης γαλλικής συνταγής ratatouille.
Smoked baby back ribs με coleslaw από φινόκιο: σιγοκαπνιστά spare ribs σε ξύλο οξιάς και γλάσο από μπέρμπον στο offset smoker. Ετοιμάζουμε το δικό μας rub μπαχαρικών με αμέτρητες εφαρμογές και δοκιμάζουμε μια «επαναστατική» συνταγή για coleslaw.
Ramen bowl με βοδινή ουρά και μάγουλα σε Dutch oven: σιγομαγειρεύουμε βοδινή ουρά και μάγουλα σε Dutch oven, στα κάρβουνα. Παράλληλα, ετοιμάζουμε έναν λιπαρό ζωμό με τα κόκκαλα, με σάκε και με μίριν και σερβίρουμε με ramen noodles και αβγό ποσέ.
Ψητά μπαρμπούνια με tare από σιγοκαπνιστή πανσέτα και πουρέ από καλαμπόκι: μαθαίνουμε την τεχνική για την απόλυτη σιγοκαπνιστή πανσέτα που ψήνουμε στο smoker και ετοιμάζουμε ένα tare, με το οποίο θα συνοδύουμε μπαρμπούνια που ψήνονται στις φλόγες.
Texas style smoked brisket με τσιπότλε μπάρμπεκιου σος: η τεχνική για να σιγοκαπνίσουμε ένα brisket, οι θερμοκρασίες που ακολουθούμε και τα βήματα για επιτυχημένο αποτέλεσμα κάθε φορά, σε συνδυασμό με μια ξεχωριστή μπάρμπεκιου σος. Τι είναι το Texas Rub και πώς αξιολογείται ένα σωστά ψημένο brisket.
Grilling steaks/Delmonico steak: Tomahawk, Hanger steak, New York strip: ψήνουμε σε ξύλα και κάρβουνα τρία διαφορετικά steaks, ενώ παράλληλα δοκιμάζουμε την επίδραση της άλμης, της μαρινάδας και του sous vide στη γεύση και στην υφή τού κρέατος μετά το ψήσιμο (οιος είναι ο καλύτερος τρόπος). Μαθαίνουμε να κόβουμε σωστά το ψημένο κρέας, για να το σερβίρουμε. Και τα παρουσιάζουμε μέσα από το πιο διάσημο πιάτο για steak τής Νέα Υόρκης: το Delmonico steak.
Beef short rib: για πολλούς, το απόλυτο κρέας που βγαίνει από αμερικανικό μπάρμπεκιου. Συνδυασμός smoker και sous vide, για μοναδικό αποτέλεσμα μετά από 18 ώρες μαγειρέματος.
Τάκος με καπνιστό σκουπρί και γκουακαμόλε με γουασάμπι: σιγοκαπνίζουμε το σκουμπρί στην κατάλληλη θερμοκρασία και το συνδυάζουμε με μαλακή τορτίγια καλαμποκιού και ένα διαφορετικό γκουακαμόλε με γουασάμπι.
Το επιδόρπιο: «καμένος» ανανάς με κρέμα δεντρολίβανου και τάρτα με ψητά βερίκοκα, κεράσια, κρέμα βανίλιας και φιστίκια: ψήνουμε τα φρούτα πάνω σε φλόγες και καλά αναμμένα κάρβουνα και ανακαλύπτουμε τη γευστική επίδραση του «καμένου» στις συνταγές μας.
