Έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που κάποιος φιλοδοξούσε να κάνει την Ελλάδα «Δανία του Νότου». Εκείνη η προσπάθεια δεν είχε πάει και τόσο καλά — υποθέτω ότι θυμόμαστε όλοι τις λεπτομέρειες, οπότε δεν έχει σημασία να τις ανακαλέσουμε στη μνήμη μας.
Μετά από ένα πρόσφατο, τριήμερο ταξίδι που είχα την ευκαιρία να κάνω στην πρωτεύουσα της Σουηδίας, ωστόσο, πιστεύω ότι ίσως και να είχε αξία αν προσπαθούσαμε να κάνουμε τη Θεσσαλονίκη «Στοκχόλμη του Νότου». Όχι γενικώς (και χωρίς καμία διάθεση να γίνουμε Σουηδοί στη θέση των Σουηδών — φαντάζομαι ότι ούτε εκείνοι θα ήθελαν να γίνουν Έλληνες στη θέση των Ελλήνων), αλλά ειδικώς. Πολύ ειδικώς. Συγκεκριμένα, σε ό,τι αφορά την εστιατορική σκηνή της πόλης μας, η οποία πιστεύω ότι πολλά θα είχε να διδαχτεί από το σουηδικό παράδειγμα. Και εξηγούμαι.
Η σκανδιναβική κουλτούρα (Δανοί, Σουηδοί, Νορβηγοί, Ισλανδοί) έχει πολλά να μας διδάξει στο κομμάτι της γαστρονομίας. Ειδικά οι Δανοί δεν σταματούν να μας εκπλήσσουν — πριν από ελάχιστες ημέρες, ο υπουργός Πολιτισμού της χώρας ζήτησε από το υπουργείο του να εξετάσει αν η υψηλή κουζίνα μπορεί να αποκτήσει επίσημο καλλιτεχνικό καθεστώς. Αν η πρόταση προχωρήσει, θα απαιτηθεί ψηφοφορία στο κοινοβούλιο — και, αν περάσει, η Δανία θα γίνει η πρώτη χώρα που τοποθετεί τη μαγειρική στο ίδιο θεσμικό επίπεδο με τις εικαστικές τέχνες και τη μουσική (η συζήτηση δεν είναι θεωρητική: αν η γαστρονομία αναγνωριστεί ως τέχνη, οι σεφ θα μπορούν να διεκδικήσουν κρατικές επιχορηγήσεις και χρηματοδότηση από πολιτιστικά ιδρύματα — όπως συμβαίνει ήδη με συγγραφείς και μουσικούς).
Ο χρόνος στον οποίο έρχεται αυτή η κίνηση κάθε άλλο παρά τυχαίος είναι. Το New Nordic κίνημα, που ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του 2000 με εστιατόρια όπως το Noma, επαναπροσδιόρισε την έννοια της τοπικότητας, της εποχικότητας και της δημιουργικής αφήγησης μέσα από το φαγητό. Η επιτυχία του άλλαξε την εικόνα της χώρας διεθνώς και ενίσχυσε το πολιτιστικό της αποτύπωμα.
Ενδεχόμενη αναγνώριση της γαστρονομίας ως καλλιτεχνικής έκφρασης και όχι απλώς ως δεξιότητας θα διευρύνει τα όρια του πολιτισμού, αλλά ταυτόχρονα θα ανοίξει τη συζήτηση για το πώς κατανέμονται οι δημόσιοι πόροι. Σε μια εποχή περιορισμένων πολιτιστικών κονδυλίων, η ένταξη της κουζίνας στο πεδίο της τέχνης δεν είναι μόνο συμβολική — είναι πολιτική απόφαση. Το διακύβευμα δεν αφορά σε ένα πιάτο. Αφορά στο ποιος ορίζει τι είναι τέχνη — και ποιος χρηματοδοτείται ως καλλιτέχνης.
Επιστροφή στη Σουηδία και τη Στοκχόλμη
Στο πλαίσιο ενός πυκνού τριημέρου (το οποίο περιστράφηκε κυρίως γύρω από πολιτικά ζητήματα), είχε προβλεφθεί και μια εις βάθος γνωριμία με ορισμένα από τα πιο πολυσυζητημένα γαστρονομικά πρότζεκτ στη σκανδιναβική χώρα αυτήν τη στιγμή. Στο πλαίσιο, λοιπόν, της γνωριμίας με τη νέα «φρουρά» φιλόδοξων και δημιουργικών εστιατορίων της Στοκχόλμης, επισκεφθήκαμε μέρη όπως το Prospero, ένα υπόγειο στέκι που άνοιξε το 2019 και έκτοτε έχει δώσει τον τόνο για την ακμάζουσα, νέα γαστρονομική σκηνή της πόλης. Το Prospero μετρά πολλούς τακτικούς πελάτες μεταξύ του πελατολογίου του — όπως μου εξηγούσε ο συνιδιοκτήτης Ντέιβιντ Άρβιντσον, «ένα ζευγάρι έρχεται εδώ μία φορά την εβδομάδα εδώ και χρόνια». Αφού καθάρισα το κουτάλι μου από τις τελευταίες σταγόνες παγωτού γιαούρτι με ιπποφαές και ροζ πιπέρι, κατάλαβα γιατί… Σημειωτέον ότι το Prospero δεν αποτελεί πόλο έξης μόνο για τους ντόπιους: το εστιατόριο προσελκύει πολλούς ξένους επισκέπτες, οι οποίοι το επαινούν τόσο για την καινοτόμο προσέγγισή του όσο και την ποιότητα που προσφέρει σε πραγματικά χαμηλές τιμές.
Στο Bistro Mirabelle περίπου οι μισοί επισκέπτες είναι τακτικοί. Οι ιδιοκτήτες, Βίκτορ Σάντστρομ και Ντέιβιντ Λίλια Λούντιν, εμπνεύστηκαν από τον χρόνο που πέρασαν στο Λονδίνο και το Παρίσι, όπου εργάστηκαν σε εστιατόρια που βασίζονταν σε μια σειρά από παραδόσεις. Δεν είχαν σκοπό το Mirabelle να προσφέρει κουζίνα αυστηρά γαλλική: ωστόσο, καθώς κάθεσαι σε μία από τις ψάθινες καρέκλες με ένα πιάτο πατέ, τουρσιά, εξαιρετικό προζυμένιο ψωμί και ένα ποτήρι Μποζολέ από μια περίφημη λίστα κρασιών, η ατμόσφαιρα είναι αναμφισβήτητα παριζιάνικη.
Παρά τις διεθνιστικές «πινελιές», η φιλοσοφία του «locavore» (να αποζητάς υλικά αποκλειστικά από την περιοχή σου) δεν έχει ατονήσει στη Στοκχόλμη — κάθε άλλο. Πολλοί σεφ επιμένουν να προμηθεύονται ολόκληρα ζώα από κοντινά αγροκτήματα, να συλλέγουν άγρια συστατικά (βότανα, αρωματικά κοκ.) και να διατηρούν εποχικά προϊόντα για τους ατέλειωτους χειμερινούς μήνες. Στο Bacchanale, στο νησί Σέντερμαλμ, τέσσερις ανήσυχοι, νεαροί σεφ αλλάζουν το μενού τόσο συχνά, που ο μαυροπίνακας στον οποίο το γράφουν σύντομα θα συναντήσει τα φυσικά του όρια… Στην επίσκεψή μου καταβρόχθισα μια πίτα με φουσκωτές άκρες, στρωμένη με κολοκυθάκια και φρέσκο τυρί. Το πιάτο θύμιζε μια πίτσα μπιάνκο — με μια ξεχωριστή σκανδιναβική πινελιά, ωστόσο: επικάλυψη από τουρσί από μανιτάρια κανθαρέλλες (chanterelle) και άνθη άνηθου. «Εμπνεόμαστε από τους προμηθευτές μας» μου είπε ο συνιδιοκτήτης Γιόνας Χέλγκεσον, καθώς μοιραζόμασταν μια σαλάτα από σουηδικές ντομάτες με μπερ μπλαν με ντομάτα και νερό, γλυκά σταφύλια και αποξηραμένα σύκα. «Όταν έρχεται ένα νέο συστατικό, αρχίζουμε ένα καταιγιστικό brainstorming, ανταλλάσσοντας ιδέες σε ένα δημιουργικό ‘πινγκ πονγκ’. Προσαρμόζουμε τα πιάτα καθώς προχωράμε και, μόλις αυτά τελειοποιηθούν, προχωράμε στην επόμενη δημιουργία».
Στα όρια της πόλης, ανάμεσα σε πρεσβείες και πολυτελείς κατοικίες, το εστιατόριο του ξενοδοχείου Ett Hem ανεβάζει τη σχέση με τους προμηθευτές σε άλλο επίπεδο. Ο σεφ Λέο Φρόντελ έχει περάσει περισσότερο από μία δεκαετία προμηθευόμενος τις πρώτες ύλες του από αξιόπιστους παραγωγούς — συμπεριλαμβανομένων ζώων που προπαραγγέλνει πριν καν αυτά γεννηθούν. «Γνωρίζοντας τις πρωτεΐνες που έχουμε στη διάθεσή μας, είμαστε σε θέση να σχεδιάσουμε εύκολα τον τρόπο με τον οποίο θα δομήσουμε τα πιάτα μας», λέει. «Μπορούμε να είμαστε πολύ πιο αυθόρμητοι όταν εργαζόμαστε με πολύ ευκολότερα διαθέσιμα συστατικά, όπως φρούτα, λαχανικά και ψάρια». Ειδικά όσον αφορά στο ψάρι, η φρεσκάδα του σκουμπριού που σερβίρει ο Φρόντελ είναι αξιοσημείωτη. Το γνωρίζει και ο ίδιος — μάλιστα, όταν του το επισημαίνω, απαντά με μια παλιά σουηδική παροιμία: «Το σκουμπρί πρέπει να τρώγεται μόνο για μεσημεριανό γεύμα. Μέχρι το δείπνο, είναι πολύ αργά».
Η προσήλωση του Φρόντελ στους τοπικούς παραγωγούς συνδυάζεται με μια παγκόσμια ευαισθησία: ένα γεύμα στο εστιατόριό του μπορεί να τελειώσει με μια φλαν από φύλλα συκιάς με σμέουρα και παλαιωμένο βαλσάμικο, το χαρακτηριστικό ισπανικό επιδόρπιο που εμπλουτίζεται με σκανδιναβικά μούρα και ολοκληρώνεται με ιταλικό ξίδι. Πολλοί ταλαντούχοι σεφ έχουν περάσει από το Ett Hem — ο Φρόντελ δηλώνει ότι λατρεύει να βλέπει τέως συναδέλφους του να ανοίγουν τα δικά τους εστιατόρια. Αυτό περιλαμβάνει τον Πάτρικ Κλινγκ του Triton, όπου αυτός, ο Έρικ Έρικσον και ο Αντριά Λορέντζο βρήκαν τον τρόπο να διευθύνουν ένα ποιοτικό εστιατόριο χωρίς να θυσιάσουν τη ζωή έξω από την κουζίνα, εστιάζοντας σε προκαθορισμένα μενού, ελάχιστο προσωπικό και προσιτή τοποθεσία. Την ημέρα της επίσκεψής μου, απόλαυσα μια σαλάτα από φρέσκα μπιζέλια στον λοβό, ξεφλουδισμένες ντομάτες, πέταλα λουλουδιών και φύλλα τόσο ζωντανά, που φαίνονται φρεσκοκομμένα — όλα περιχυμένα με ζωμό χοιρινού κρέατος και σερβιρισμένα με κρέμα στρειδιών.
Σε κοντινή απόσταση, η Duvan Pub, την οποία διαχειρίζεται ο πρώην σομελιέ του Ett Hem, Φρέντρικ Βέστλουντ, απευθύνεται σε ένα απαιτητικό κοινό που λαχταρά κάτι περισσότερο από απλή, φθηνή μπίρα. Πιάτα όπως η ουαλική rarebit παραπέμπουν στην Αγγλία — ωστόσο, δεν πρόκειται για μια γαστροπάμπ αυτή καθεαυτήν: «Εστιάζουμε σε ποιοτικές πρωτεΐνες και ανταποκρινόμαστε στην αγάπη των Σουηδών για τη σάλτσα» λέει ο συνιδιοκτήτης Γιόακιμ Μπέρλινγκ, προσθέτοντας με χαμόγελο: «Ίσως υπερβολική σάλτσα — μας κρατά απασχολημένους στην κουζίνα…». Πιάτα κομψά και αυστηρά, όπως η χοιρινή μπριζόλα σε μια «λίμνη» σάλτσας Diane ή το ορεκτικό από μισό νορβηγικό καβούρι, που σερβίρεται απλά (με τοστ, λεμόνι και μαγιονέζα), αφήνουν τα ποιοτικά υλικά να μιλήσουν μόνα τους.
Για μια «πινελιά» πολυτέλειας, επισκεφθήκαμε το Bord, με επικεφαλής τον Τζόελ Άρονσον, ο οποίος προηγουμένως είχε εργαστεί στο λατρεμένο από τους κριτικούς Fäviken, στην άγρια φύση της Βόρειας Σουηδίας. Ο χρόνος που πέρασε στο Παρίσι τον ενέπνευσε ώστε να δημιουργήσει ένα χαλαρό αλλά εκλεπτυσμένο περιβάλλον, όπου οι θαμώνες μπορούν να απολαύσουν πλούσια ορεκτικά, όπως καραβίδες με βούτυρο Café de Paris, αλλά και πιο απλά πιάτα, όπως τοΊστερμπαντ (ένα σουηδικό λουκάνικο από κριθάρι και χοιρινό) ή ραντίτσιο με τυρί Κομτέ και φιστίκια Αιγίνης.
…και από εκεί, στην Ελλάδα
Η εμπειρία της γαστρονομικής Σουηδίας ήταν πυκνή και πολύ δυνατή — έχοντας ελάχιστες ώρες που είχα επιστρέψει την ώρα που γράφω αυτό το κείμενο δεν είχα προλάβει να την απορροφήσω καλά καλά. Ακόμη και τόσο πρόωρα, ωστόσο, μου γεννά ορισμένες πρώτες σκέψεις, όταν τη συγκρίνω με την εστίαση στη Θεσσαλονίκη (μια πόλη που λατρεύουμε να επαναλαμβάνουμε ότι περιλαμβάνεται στον κατάλογο των δημιουργικών πόλεων της UNESCO στο πεδίο της γαστρονομίας, καμαρώνοντας ότι αποτελεί τη «γαστρονομική πρωτεύουσα» της Ελλάδας.
1. Η Θεσσαλονίκη υπήρξε ιστορικά μία από τις πλέον πολυσυλλεκτικές γαστρονομικές πόλεις της Μεσογείου. Στα τραπέζια της συναντήθηκαν αιώνες τώρα οι κουζίνες των προσφύγων της Μικράς Ασίας, η οθωμανική κληρονομιά, οι σεφαραδίτικες εβραϊκές συνταγές, οι βαλκανικές επιρροές και η αγροτική παράδοση της Μακεδονίας. Αυτή η πολυφωνία δεν σήμαινε ποτέ απώλεια ταυτότητας. Αντίθετα: διαμόρφωσε μια κουζίνα με έντονο χαρακτήρα, βαθιά ριζωμένη στον τόπο και τα προϊόντα του.
Κι όμως, τα τελευταία χρόνια, ένα σημαντικό κομμάτι της σύγχρονης εστιατορικής σκηνής της πόλης μοιάζει να απομακρύνεται από αυτήν τη γαστρονομική μήτρα. Στη θέση της ιστορικής πολυσυλλεκτικότητας εμφανίζεται συχνά μια μάλλον επιφανειακή διεθνιστική αισθητική: μενού που θα μπορούσαν να βρίσκονται εξίσου στο Βερολίνο, το Λονδίνο ή τη Βαρκελώνη, χωρίς ιδιαίτερη αναφορά στον τόπο όπου πραγματικά βρίσκονται.
Το πρόβλημα δεν είναι, βεβαίως, η εξωστρέφεια. Η Θεσσαλονίκη υπήρξε πάντοτε εξωστρεφής. Το πρόβλημα είναι ότι η εξωστρέφεια σήμερα συχνά εκφράζεται με μίμηση, όχι με δημιουργική σύνθεση. Έτσι, ενώ η πόλη διαθέτει εξαιρετικές πρώτες ύλες και μια πλούσια γαστρονομική μνήμη, μεγάλο μέρος της σύγχρονης αστικής κουζίνας δείχνει να προτιμά έναν ουδέτερο διεθνή κώδικα.
Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η σχεδόν αμήχανη απουσία τοπικών προϊόντων από πολλά μενού (προφανώς και υπάρχουν λαμπρές εξαιρέσεις, μιλώ όμως για τη νόρμα που, δυστυχώς, επικρατεί). Ο Θερμαϊκός κόλπος προσφέρει τα καλύτερα μύδια στην Ελλάδα, ένα προϊόν με βαθιά σχέση με την τοπική οικονομία και κουλτούρα. Κι όμως, δεν έχει γίνει ποτέ πραγματικά «σημαία» της σύγχρονης γαστρονομικής ταυτότητας της πόλης. Το ίδιο θα μπορούσε να ειπωθεί για πολλά ακόμη προϊόντα της μακεδονικής γης: τα τυριά μικρών παραγωγών, τα αλλαντικά της Βόρειας Ελλάδας, τα εξαιρετικά μέλια, τα αρωματικά βότανα των βουνών της περιοχής.
Η πιο χαρακτηριστική, ίσως, έκφανση αυτής της απομάκρυνσης φαίνεται στο φαινόμενο του brunch. Εκεί όπου θα περίμενε κάποιος μια δημιουργική επανερμηνεία του ελληνικού πρωινού, συναντά συχνά μια σχεδόν πανομοιότυπη διεθνή φόρμουλα: πάνκέικς, αβοκάντο τοστ, και —φυσικά— αβγά Μπένεντικτ σε ατελείωτες παραλλαγές (ειδικά τα αβγά Μπένεντικτ έχουν γίνει σχεδόν υποχρεωτικό τελετουργικό, σαν να μην υπήρχαν ποτέ δεκάδες ελληνικοί τρόποι να μαγειρευτούν τα αβγά).
Κι όμως: η ελληνική —και ειδικά η βορειοελλαδική— παράδοση θα μπορούσε να προσφέρει ανεξάντλητο υλικό για ένα αυθεντικό brunch με τοπική ταυτότητα. Πίτες κάθε λογής — από τραγανές τυρόπιτες μέχρι χορτόπιτες με άγρια βότανα. Γιαούρτι πραγματικά στραγγιστό με εξαιρετικά ελληνικά μέλια. Γλυκά του κουταλιού που ισορροπούν ανάμεσα στη φρεσκάδα του φρούτου και τη γλυκύτητα του σιροπιού. Αβγά μαγειρεμένα σε ντομάτα, σε καγιανά, σε πικάντικες μακεδονίτικες εκδοχές με πιπεριές. Τοπικά τυριά, εκλεκτά αλλαντικά της Βόρειας Ελλάδας, αφεψήματα από βότανα του Ολύμπου ή του Βερμίου.
Τίποτε από αυτά δεν είναι «παλιομοδίτικο». Αντίθετα, θα μπορούσαν να αποτελέσουν τη βάση μιας σύγχρονης, δυναμικής γαστρονομικής ταυτότητας. Μιας κουζίνας που θα συνομιλεί με τον κόσμο χωρίς να χάνει τη γλώσσα της.
Η ειρωνεία είναι ότι η Θεσσαλονίκη δεν χρειάζεται να εφεύρει μια νέα γαστρονομική ταυτότητα. Την έχει ήδη. Το ζητούμενο είναι να την επανανακαλύψει και να την αναδείξει. Να μετατρέψει τα τοπικά προϊόντα και τις ιστορικές γεύσεις της σε δημιουργικό υλικό, όχι σε φολκλορική ανάμνηση. Επειδή μια πόλη με τόσο βαθιά γαστρονομική ιστορία δεν κινδυνεύει να γίνει επαρχιακή, αν κοιτάξει προς τα μέσα. Κινδυνεύει να γίνει απλώς αδιάφορη, αν μοιάζει γευστικά με οποιοδήποτε άλλο μέρος στον κόσμο. Και η Θεσσαλονίκη ήταν πάντοτε κάτι πολύ πιο ενδιαφέρον από αυτό.
2. Το δεύτερο στοιχείο που μου έκανε εντύπωση, όταν το συνέκρινα με τη θεσσαλονικιώτικη πραγματικότητα, ήταν ο τρόπος που αυτά τα εξαιρετικά σουηδικά εστιατόρια διαχειρίζονται τη δημόσια εικόνα τους, όπως προβάλλεται μέσα από τα σόσιαλ μίντια.
Πριν συνεχίσω, οφείλω να διευκρινίσω δύο πράγματα με τον πλέον εμφατικό τρόπο, για να είμαστε συνεννοημένοι και να αποφεύγονται οι παρεξηγήσεις.
Πρώτον, λατρεύω τις επιχειρήσεις εστίασης και τους ανθρώπους τους — είναι ό,τι πιο κοντινό σε «γιατρούς της ψυχής» σε μια εποχή που κάθε έξοδος από την καθημερινή ρουτίνα είναι περισσότερο φάρμακο για τη βελτίωση της ψυχολογίας μας και λιγότερο η απάντηση στις γαστριμαργικές μας ανησυχίες. Σας είμαστε ευγνώμονες για το λειτούργημά σας.
Δεύτερον, κάθε επιχείρηση μπορεί να διαχειρίζεται την εικόνα της όπως αυτή κρίνει. Δικό της είναι το προϊόν, δικοί της οι πόροι (χρηματικοί και ανθρώπινοι) που είναι διατεθειμένη να αφιερώσει στο συγκεκριμένο εγχείρημα. Και εκείνη μόνο μπορεί να αξιολογήσει το αποτέλεσμα. Αν κατακλύζοντας τα σόσιαλ μίντια με βιντεάκια (άλλοτε περισσότερο, άλλοτε λιγότερο επιτυχημένα, άλλοτε πρωτότυπα και άλλοτε κοπιάροντας λιγότερο ή περισσότερο εύστοχα μανιέρες που αναπαράγονται σε εκτός συνόρων πλατφόρμες), αν παράγοντας reels με σπουδή κινηματογραφικού παραγωγού, αν καμαρώνοντας για κονκάρδες βραβείων σε κάποιον διαγωνισμό που αποτελεί το ακριβές αντίγραφο ενός άλλου διαγωνισμού που αποτελεί το ακριβές αντίγραφο των δύο πρώτων βλέπει την πελατεία να αυξάνεται και το ταμείο να γεμίζει λεφτά, καλώς πράττουν.
Βλέπω, ωστόσο, τους ανθρώπους της εστίασης να γκρινιάζουν διαρκώς για τις «χαμηλές πτήσεις» του τζίρου τους. Και, χωρίς προφανώς να παραβλέπω ότι η κατάσταση που επικρατεί urbi et orbi δεν ενθαρρύνει την πάγια διάθεση κονδυλίων από τον οικογενειακό προϋπολογισμό για τακτικές εξόδους για φαγητό θα αναρωτιόμουν, αν είχα επιχείρηση εστίασης, αν μπορώ να κάνω κάτι διαφορετικά, με στόχο να το κάνω πιο εύστοχα.
Κάντε μια «βόλτα» στις ιστοσελίδες των σουηδικών εστιατορίων που παραθέτω παραπάνω. Θα διαπιστώσετε κάτι εξαιρετικά ενδιαφέρον. Κατ’ αρχήν, θα προσέξετε ότι το μόνο μέσο κοινωνικής δικτύωσης που διαθέτουν είναι το Instagram (ούτε Facebook ούτε TikTok ούτε κάποια από τις υπόλοιπες καθ’ ημάς εμμονές — ορισμένα, μάλιστα, δεν έχουν ούτε καν λογαριασμό στο Instagram). Κι όταν επισκεφθείτε τα Instagram accounts τους (όσων διαθέτουν τέτοιο account), θα δείτε κάτι που εγώ θεωρώ εξαιρετικά ενδιαφέρον: όλο το περιεχόμενό τους είναι αποκλειστικά η δουλειά τους. Τα πιάτα για τα οποία οι άνθρωποί τους είναι περήφανοι. Άντε και κάποιες ατμοσφαιρικές γωνιές των μαγαζιών τους. Το ίδιο ισχύει και για τα reels τους: ούτε σκετσάκια στήνουν ούτε πιασάρικα βιντεάκια από την άλλη άκρη του Ατλαντικού κοπιάρουν ούτε βάζουν την κάμερα από την τραπεζαρία ώς τα άδυτα της κουζίνας ή τις τουαλέτες των μαγαζιών τους. Αυτοί οι άνθρωποι δείχνουν να έχουν καταλάβει κάτι απλό, αλλά εξαιρετικά σημαντικό: το εστιατόριο είναι ένας χώρος που (προορίζεται να) προσφέρει καλό φαγητό σε δίκαιες τιμές. Δεν είναι εταιρεία παραγωγής σκετς, δεν είναι πλατφόρμα διασκέδασης, δεν είναι εταιρεία κινηματογραφικών παραγωγών. Ή δεν θα έπρεπε να είναι, επειδή δεν είναι αυτό το αντικείμενό τους.
Καταλαβαίνω ότι κάποιοι ίσως θεωρούν ότι έτσι θα μπορέσουν να προβληθούν, ότι έτσι ίσως μπορέσουν να ακουστούν περισσότερο (αυτοτελώς ή σε σχέση με τον ανταγωνισμό) σε μια εποχή που δεν επιτρέπει μεγάλες δαπάνες για διαφήμιση (για πραγματική διαφήμιση —από ταλαντούχους κειμενογράφους, δημιουργικούς γραφίστες ή κινηματογραφιστές— και όχι για τραπέζια που στήνονται με εξωπραγματικά τεράστιες ποσότητες φαγητού για να τις καταναλώσουν τις περισσότερες φορές ένα ή δύο άτομα, που θεωρούν ότι όσο περισσότερο λαδωθούν και όσο χειρότερα τρέξουν σάλτσες και ζουμιά από πηγούνια τόσο πιο δελεαστικό θα είναι το αποτέλεσμα). Ισως και να κάνετε, όμως, λάθος, αγαπητοί φίλοι της εστίασης.
Η πραγματικότητα είναι ότι ουδείς θα έρθει στα μαγαζιά σας επειδή φτιάξατε ένα (επιτυχημένο ή μη, μικρή σημασία έχει) χιουμοριστικό βιντεάκι. Ή επειδή θα γεμίσετε τη βιτρίνα σας με βραβεύσεις που ανακυκλώνονται μεταξύ προσώπων και διαγωνισμών.
Ο κόσμος θα δελεαστεί περισσότερο ώστε να επισκεφθεί τις επιχειρήσεις σας (οι οποίες —επαναλαμβάνω— ασκούν πραγματικό λειτούργημα) για έναν και μόνο λόγο: επειδή θα βρει νόστιμο φαγητό σε δίκαιες τιμές σε ένα όμορφο περιβάλλον. Μη σας πω, κιόλας, ότι τελευταία πιάνω τον εαυτό μου να προτιμώ πολύ περισσότερο εστιατόρια και επιχειρήσεις εστίασης που δεν πολυπαίζουν (ή δεν παίζουν καθόλου) στα σόσιαλ μίντια — στα δικά μου μάτια, αυτή η στάση τους μου αφήνει περισσότερες απορίες για την εμπειρία που θα ζήσω (και η ασάφεια συχνά εντείνει το μυστήριο και το μυστήριο τη γοητεία).
Μπείτε και δείτε πώς διαχειρίζονται την εικόνα τους ορισμένα από τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια σε μία από τις γαστρονομικές πρωτεύουσες του κόσμου. Ίσως δείτε ένα παράδειγμα που θα σας εμπνεύσει.
