Αυτές τις μέρες, αρχές ενός εξαιρετικά ζεστού Αυγούστου, ολόκληρη η χώρα συζητά για τον 26χρονο Μίλτο Τεντόγλου, τον αθλητή του στίβου από τα Γρεβενά που έκανε για δεύτερη φορά περήφανη όχι μόνο την ιδιαίτερη πατρίδα του, αλλά και τον απανταχού Ελληνισμό, μπαίνοντας στο εξαιρετικά κλειστό «κλαμπ» των αθλητών που κατάφεραν να κατακτήσουν δεύτερο χρυσό ολυμπιακό μετάλλιο στο άθλημά τους – και μάλιστα σε διαδοχικούς Ολυμπιακούς Αγώνες. Και μπράβο του.
Ξέρετε κάτι, όμως; Τέτοιοι νέοι άνθρωποι, με κουράγιο, πείσμα, θάρρος, επιμονή και αδιαμφισβήτητο ταλέντο, υπάρχουν παντού γύρω μας, σε πείσμα όλων όσοι χαρακτηρίζουν τους σημερινούς νέους αδιάφορους, «μπλαζέ», με ελάχιστη όρεξη για οτιδήποτε και με ακόμη λιγότερη διάθεση να δοκιμάσουν τα κότσια τους στους δυσκολότερους στίβους που θα μπορούσαν να επιλέξουν.
Έναν τέτοιο άνθρωπο γνώρισα προ ημερών. «Ξέρεις κάτι; Μου θυμίζεις πολύ τον Μίλτο Τεντόγλου» είπα στον Δημήτρη Μούδιο, ενώ απολαμβάναμε το πρωινό μας την τρίτη μέρα ενός συναρπαστικού τριημέρου στο Elix της Θεσπρωτίας, στο πλαίσιο των γαστρονομικών βραδιών «Greek Chefs Abroad» της Mar-Bella Collection, που για τέταρτη χρονιά φέτος γιορτάζουν (στα ξενοδοχεία του Ομίλου σε Κέρκυρα και Πάργα) την ελληνική φιλοξενία, τη γαστρονομική καινοτομία και τη δημιουργικότητα, αντηχώντας το πνεύμα του ελληνικού φαγητού.
Δεν είναι μόνο το φιζίκ του Δημήτρη που θυμίζει αδιόρατα τον γρεβενιώτη ολυμπιονίκη. Είναι, κυρίως, η συμπεριφορά του: αυτή ενός νέου ανθρώπου (ο Δημήτρης είναι στα 29, μία ανάσα πριν από το ορόσημο των 30 χρόνων, το οποίο θα γιορτάσει το προσεχές φθινόπωρο), γοητευτικά συνεσταλμένου, χαρούμενου ειλικρινά και όχι στο πλαίσιο δημοσίων σχέσεων, με μια σεμνότητα η οποία ελάχιστα σε βοηθά να υποψιαστείς –αν δεν έχεις ακούσει ή αν δεν έχεις διαβάσει για την περίπτωσή του– τη συναρπαστική πορεία αυτού του νέου άντρα από τη Σίνδο Θεσσαλονίκης, απ’ όπου έφυγε στα 17 του χρόνια, στη Γερμανία αρχικά, από εκεί σε ορισμένες από τις σημαντικότερες κουζίνες ανά τον κόσμο και σήμερα στην Ταϊλάνδη, όπου μεγαλουργεί στο πλαίσιο ενός τρομερά ενδιαφέροντος γαστρονομικού κόνσεπτ. Ένας νέος Έλληνας, ντυμένος πάντοτε στα μαύρα, που προτιμά το τσάι από τον καφέ και δηλώνει ορκισμένος ΠΑΟΚτσής.
Ήταν στο πλαίσιο του φετινού γαστρονομικού φεστιβάλ Greek Chefs Abroad της Mar-Bella Collection που ο Δημήτρης επέστρεψε στη χώρα μας, για πρώτη φορά ως guest chef (το πρόγραμμά του περιέλαβε και μια guest εμφάνιση στο αθηναϊκό «Pharaoh» του «δικού μας» Μανόλη Παπουτσάκη): «Έφυγα από την Ελλάδα σε αρκετά νεαρή ηλικία, οπότε μέχρι και πριν από το φετινό καλοκαίρι δεν είχα μαγειρέψει ξανά στην Ελλάδα – ήταν κάτι που ήθελα πάρα πολύ να κάνω», λέει. Μάλιστα, η παρουσία του στο Elix ήταν αρχικώς προγραμματισμένη για το περσινό καλοκαίρι, χρειάστηκε ωστόσο να αναβληθεί λόγω των πολλών υποχρεώσεών του. Φέτος, ήρθε η ώρα το όνειρό του να πραγματοποιηθεί (προς τέρψη όλων ημών που δοκιμάσαμε αριστουργήματα από τα χεράκια του).
Από μικρός στα βάσανα
Κόντρα στο πολυφορεμένο κλισέ «από παιδί ονειρευόμουν να βρεθώ στον χώρο όπου εργάζομαι σήμερα», ο Δημήτρης σπάει και εδώ τη νόρμα. Η μαγειρική δεν ήταν το παιδικό του όνειρο – προέκυψε μάλλον τυχαία, όταν στα 17 του αποφάσισε να εγκαταλείψει τη Σίνδο για το Μόναχο της Γερμανίας, με όνειρο μια προπονητική καριέρα στο ποδόσφαιρο.
Γρήγορα κατάλαβε ωστόσο ότι, για να ακολουθήσει τη συγκεκριμένη καριέρα, έπρεπε να έχει διαφορετική στόφα… Και κάπου εκεί μπαίνει στη ζωή του η μαγειρική, στην αρχή ως αναγκαίο κακό (ο θείος του, ο οποίος τον φιλοξενούσε, απουσίαζε τακτικά από το σπίτι λόγω επαγγελματικών υποχρεώσεων, οπότε ο νεαρός Δημήτρης χρειάστηκε να μπορεί να παρασκευάζει το φαγητό που θα κατανάλωνε). Με παρότρυνση των δικών του, αποφασίζει να παρακολουθήσει μαθήματα σε μια σχολή μαγειρικής στο Μόναχο. Κάπως έτσι ήρθε και η πρώτη του δουλειά – και μάλιστα όχι σε ένα τυχαίο εστιατόριο, αλλά στο τριάστερο «Atelier» της βαυαρικής πρωτεύουσας. Ήταν απλώς ζήτημα χρόνου η ανάγκη να γίνει συμπάθεια και η συμπάθεια έρωτας: Δημήτρης + Μαγειρική = Love for ever.
Πνεύμα δημιουργικό και ανήσυχο, ο Δημήτρης αφήνει γρήγορα το Μόναχο για το Βερολίνο και το διάσημο «Ernst», με ένα αστέρι Μισλέν. Θα ακολουθήσουν, μεταξύ άλλων, η Ολλανδία και το «Pure C» (2 αστέρια Μισλέν), το «Focus» στη Λουκέρνη της Ελβετίας, το «Cosme» της Νέας Υόρκης, το «Quintonil» στη Μεξικό, η Δανία (στο διάστερο «Alchemist») και, αμέσως μετά, η Χιλή, στο φημισμένο εστιατόριο «Borago». Πλέον, ο Δημήτρης Μούδιος είναι R&D (Research & Development) σεφ, ένα τμήμα της σύγχρονης γαστρονομίας το οποίο έχει διαμορφώσει τις τάσεις που αποθεώνουμε τα τελευταία 15-20 χρόνια σε «ναούς» του fine dining, όπως το θρυλικό «El Bulli» ή το δανέζικο «Noma». «Τι σημαίνει ‘R&D σεφ’, πρακτικά;» ρωτάμε τον Δημήτρη, στο πρώτο δείπνο γνωριμίας μας μαζί του. «Το να κάνεις έρευνα και ανάπτυξη δεν είναι πάντοτε κάτι αυστηρά συγκεκριμένο» απαντά. «Στην περίπτωση ορισμένων εστιατορίων, αυτό μπορεί να αφορά στο κόνσεπτ γύρω από ένα πιάτο, στο πώς θα παρουσιαστεί, δηλαδή. Σε άλλα πάλι επικεντρώνεται στη γευστική έρευνα, στο πώς λειτουργεί το flavour pairing, στο πώς μπορεί να λειτουργήσει η γεύση βασισμένη σε προϊόντα που ίσως και να μην είναι ευρέως γνωστά. Σε ό,τι με αφορά, ‘παίζω’ στη δεύτερη κατηγορία. Προτιμώ, με απλά λόγια, να προσφέρω πιάτα που, ίσως, να μην είναι και τόσο ινσταγκραμικά, θα μείνουν ωστόσο χαραγμένα στη μνήμη εκείνων που θα τα δοκιμάσουν για τη γεύση τους».
Από τη Χιλή, στην Ταϊλάνδη
Ήταν στο «Borago» της Χιλής όπου ξεκίνησε η πορεία του Δημήτρη Μούδιου προς τον νέο σταθμό της γαστρονομικής του διαδρομής. Ένας από τους πελάτες του εστιατορίου του δοκιμάζει την κουζίνα του, ενθουσιάζεται με τον τρόπο που ο νεαρός σεφ (σ.σ.: έναν τίτλο που ο Δημήτρης προτιμά να αποφεύγει) μεταμορφώνει την πρώτη ύλη και του προτείνει συνεργασία: να αναλάβει ένα εστιατόριο το οποίο λειτουργούσε ήδη στη Μπανγκόκ, αλλά και να αναπτύξει εξ αρχής, σε έναν νέο χώρο, ένα καινούργιο κόνσεπτ κομμένο και ραμμένο στα γαστρονομικά του μέτρα.
Ήταν θέμα χρόνου ο νεαρός Θεσσαλονικιός, που στα 29 του χρόνια έχει ήδη ζήσει σε περισσότερες από 7 χώρες σε όλες τις ηπείρους, εκτός της Αφρικής, να αρχίσει να ετοιμάζει τις βαλίτσες του.
Σήμερα, ο Δημήτρης Μούδιος είναι executive chef και συνιδιοκτήτης στο εστιατόριο «Lahnyai» της Μπανγκόκ, αλλά και στο ολοκαίνουργιο «Ōre» (μια επωνυμία που, όσο κι αν ακούγεται δύσκολο να το πιστέψετε, προέρχεται από την κραυγή «Ω, ρε!» κάθε γνήσιου ΠΑΟΚτσή – ο Δημήτρης δεν ξεχνά την ομάδα της καρδιάς του, όσο μακριά από την πατρίδα κι αν βρίσκεται).
Δύο εστιατόρια, δύο κόσμοι… Στο «Lahnyai» το μενού βασίζεται αποκλειστικά σε συνταγές της βασιλικής οικογένειας της Ταϊλάνδης, προσαρμοσμένες στη σύγχρονη αισθητική (σύμφωνα με την παράδοση των τελευταίων 140 ετών, κάθε φορά που πεθαίνει μια πριγκίπισσα στην Ταϊλάνδη, κυκλοφορεί –in memoriam– ένα βιβλίο που περιλαμβάνει τις αγαπημένες της συνταγές). Αυτή είναι η «πρώτη ύλη» του Δημήτρη – «Ίσως πρόκειται για την πιο ‘mainstream’ προσέγγιση της γαστρονομίας που έχω επιχειρήσει μέχρι σήμερα», ομολογεί.
Το «Ōre», από την άλλη, είναι μια εντελώς διαφορετική περίπτωση. Σε ένα πάσο που μπορεί να φιλοξενήσει μόλις οκτώ κουβέρ, προσφέρεται ένα μενού που βασίζεται αποκλειστικά στις καλύτερες πρώτες ύλες – ακόμη και το νερό που χρησιμοποιείται μεταφέρεται στο εστιατόριο κάθε δύο ημέρες από την πιο καθαρή πηγή της Ταϊλάνδης, η οποία βρίσκεται σε ένα βουνό σε απόσταση 450 χλμ. από τη Μπανγκόκ. Εδώ η φιλοσοφία είναι πιο σύγχρονη σε σύγκριση με το «Lahnyai», στο πλαίσιο ενός tasting menu που αποτελείται από τουλάχιστον 30 πιάτα – ορισμένα εξαιρετικά απλά, όπως, για παράδειγμα, γλυκοπατάτα μαγειρεμένη σε νερό με σαλάτα. «Πώς εμπνέεσαι τις συνταγές σου; Πώς γνωρίζεις τι είναι αυτό που θα αρέσει στους πελάτες σου;» τον ρωτάμε. «Δεν το γνωρίζω – και δεν με ενδιαφέρει!» απαντά χαμογελώντας, χωρίς διάθεση για «στρογγυλέματα». «Μαγειρεύω με βάση την προσωπική μου αισθητική, πάντοτε σε συνάρτηση με τον χώρο και τον χρόνο. Κάπως έτσι, δημιουργώ ένα μενού που κάποιος μπορεί είτε να το λατρέψει είτε να το μισήσει. Έτσι λειτουργώ».
«Δεν σκέφτηκες ποτέ να μαγειρέψεις ελληνική κουζίνα στην Ταϊλάνδη;» τον ρωτάμε. «Η αλήθεια είναι πως όχι, δεν την ξέρω και τόσο καλά – θέλω όμως να τη μάθω» απαντά. Όταν τα καταφέρω, θα ανοίξω το δικό μου εστιατόριο εδώ, στην Ελλάδα, όχι στο εξωτερικό. Το ονειρεύομαι κάπως σαν το ‘Ōre’, με οκτώ θέσεις, όπου θα σερβίρονται πιάτα βασισμένα στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα».
Τίποτα δεν είναι τυχαίο
Ξεκίνησα γράφοντας ότι ο Δημήτρης Μούδιος είναι «cool», με τρόπο ανάλογο του Μίλτου Τεντόγλου. Ναι, είναι αλήθεια ότι είναι ένας πολύ cool τύπος. Θα τον αδικούσες όμως, αν έμενες εκεί.
Στην πραγματικότητα, είναι ένας νέος άνθρωπος με αδιαμφισβήτητο ταλέντο, αλλά και με πρόγραμμα, στοχοπροσήλωση και μέθοδο. Εκείνα, δηλαδή, τα στοιχεία που επιτρέπουν στο φυσικό χάρισμα και την κλίση να μη χαθούν στη ροή του χρόνου, αλλά να ανθίσουν και να αναπτυχθούν, κάνοντας χαρούμενο τον κάτοχό τους. Αλλά και όλους εμάς, που απολαμβάνουμε τα (θεσπέσια) έργα των χειρών του.
Και μπράβο του!
