Eτοιμοι να μας καλωσορίσουν δηλώνουν περισσότεροι από 50 σεφ, που ένωσαν τις φωνές τους σε ένα βίντεο, για να προσκαλέσουν τον κόσμο να επιστρέψει στους χώρους τής εστίασης, που άνοιξαν ξανά από τη Δευτέρα 25 Μαΐου. Πίσω από την πρωτοβουλία βρίσκονται οι πολυβραβευμένοι σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκος Ρούσσος, που ανέλαβαν την οργάνωση, αλλά και ο Άκης Πετρετζίκης με την ομάδα του, που δημιούργησε το τελικό αποτέλεσμα, με τη συνεισφορά όλων όσοι ανταποκρίθηκαν στο κάλεσμα. Το ΑΠΕ-ΜΠΕ μίλησε με τρεις από τους σεφ που συμμετέχουν στην προσπάθεια αυτή: τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, τον Σωτήρη Κοντιζά και τον Γιώργο Σαμοΐλη.
«Ξέραμε ότι θα είναι ωραίο να κάνουμε κάτι ενωμένοι, για όλο τον κόσμο τής εστίασης σ’ αυτήν τη δύσκολη στιγμή. Θέλουμε να δείξουμε ότι είμαστε έτοιμοι, με υπευθυνότητα, ότι θα φροντίσουμε τους καλεσμένους μας, ότι αγαπάμε αυτό που κάνουμε» σημειώνει η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, η μοναδική γυναίκα σεφ στη χώρα μας που έχει τιμηθεί με δύο αστέρια Μισελέν. «Η εστίαση είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι τής κοινωνίας μας και της οικονομίας – και ένας από τους τομείς που έχουν πληγεί περισσότερο σ’ αυτήν την κρίση. Πρόκειται ουσιαστικά για μια επανεκκίνηση, αλλά υπάρχει και ένα συναισθηματικό νόημα, επειδή μαζευόμαστε όλοι γύρω από ένα τραπέζι, επειδή μοιραζόμαστε το φαγητό» υπογραμμίζει η κυρία Χιλιαδάκη.

Αλλάζουν όλα
Οι νέοι κανόνες που ισχύουν στα καταστήματα εστίασης δεν αλλάζουν μόνο τις συνήθειες στη σάλα και στο τραπέζι, αλλά και πίσω στην κουζίνα: «Οι κανόνες στην εστίαση στην Ελλάδα ήταν και παραμένουν πολύ αυστηροί, ούτως ή άλλως. Η γενικότερη αίσθηση είναι ότι περισσότερες κουζίνες, περισσότεροι μάγειρες, περισσότεροι επιχειρηματίες έχουν νιώσει πιο έντονα την ανάγκη για ασφάλεια, οπότε θα προσέχουν ακόμη περισσότερο» τονίζει από την πλευρά του ο Σωτήρης Κοντιζάς.
Ήδη πριν από το άνοιγμα, ο κ. Κοντιζάς και η ομάδα του έχουν κάνει πρόβα για την πρεμιέρα: «Στην ουσία, αυτό που αλλάζει είναι κάποιες ροές και διαδικασίες – που η αλήθεια είναι ότι, επειδή τις κάναμε ήδη πρόβα σαν σε θεατρική παράσταση, έχουν αρκετές προκλήσεις. Πρέπει να διαμορφωθούν διαφορετικά τα πόστα, συν τη δυσκολία τής χρήσης μάσκας υπό ζέστη, χωρίς κλιματισμό, ακόμη και στην κουζίνα, τις οκτώ ώρες που δουλεύει ο κόσμος… Είναι μια κατάσταση πρωτόγνωρη για όλους μας σ’ αυτό το κομμάτι. Όχι στο κομμάτι τής υγιεινής των χεριών, για παράδειγμα, επειδή αυτό το τηρούσαμε έτσι κι αλλιώς. Έχει να κάνει περισσότερο με άλλες πλευρές τής δουλειάς: ο σεφ τής κουζίνας πώς θα δοκιμάσει το πιάτο πριν πάει στον πελάτη, ώστε να κάνει τις απαραίτητες διορθώσεις, φορώντας τη μάσκα και ενώ πρέπει να λύσει το ‘σουντόκου’ με τα χέρια του, να κατεβάσει τη μάσκα, να πάρει το κουτάλι;.. Έχει αυξηθεί ο βαθμός δυσκολίας» εξηγεί ο κ. Κοντιζάς. «Όμως, σε κάθε περίπτωση», επιμένει, «στις σωστές κουζίνες οι προτεραιότητες είναι η ασφάλεια, η καθαριότητα, η πειθαρχία και η οργάνωση – και μετά μιλάμε για φωτιές και ανάβουμε τα μάτια και βάζουμε καζάνια να βράζουν…».

Αισιόδοξοι από ένστικτο
Ο Γιώργος Σαμοΐλης προετοιμάζεται για μαγειρέματα στη Σίφνο, όπου όλο το νησί περιμένει με αγωνία τα καράβια στις αρχές Ιουνίου. «Αρκετοί από εμάς είμαστε κάπως αισιόδοξοι, κυρίως από ένστικτο… Το νησί έχει φανατικούς φίλους, Έλληνες και ξένους, και ξέρουμε ότι ανυπομονούν να έρθουν. Ξέρουμε ότι κάποιες οικογένειες θα στηρίξουν την τοπική οικονομία, αλλά είμαστε σαφώς προετοιμασμένοι και για δύσκολες ημέρες».
Πριν καν παρουσιαστεί η πρόκληση του κορωνοϊού, ο κ. Σαμοΐλης είχε ξεκινήσει τον σχεδιασμό για μια πρωτοποριακή προσέγγιση στην εστίαση, με στόχο τη μηδενική σπατάλη: «Σε μια κανονική σεζόν, σε ένα εμπορικό σημείο τής Σίφνου θα δουλεύαμε πάρα πολλές ώρες, με πολύ κόσμο, με πολύ γρήγορες εναλλαγές τραπεζιών, ο ένας πάνω στον άλλο στο peak τής σεζόν – και αυτό, προφανώς, για να έχει μεγαλύτερη απόδοση το μαγαζί, από το οποίο ζουν 15 οικογένειες. Ο όγκος μόνο τού γυαλιού και του πλαστικού που πετούσαμε στη σεζόν ήταν τρομακτικός…» παρατηρεί ο κ. Σαμοΐλης. «Όταν αποφασίσεις ότι αυτό θέλεις να το βγάλεις από την αλυσίδα τής τροφοδοσίας σου, βρίσκεις λύσεις, οι οποίες οδηγούν εκ των πραγμάτων και σε κάτι πιο ποιοτικό: στο ντόπιο προϊόν. Οπότε, αμέσως γλιτώνεις τη συσκευασία, αλλά αυτομάτως αναβαθμίζεις απόλυτα και το προϊόν, αφού αγοράζεις κατευθείαν από τον παραγωγό στο χωράφι».
Ολοταχώς προς μια νέα φιλοσοφία
Η συζήτηση περί βιωσιμότητας, περί εποχικότητας των προϊόντων, περί επιλογής τοπικών παραγωγών, αλλά ακόμη και η απομάκρυνση από τη μαζική κτηνοτροφία έχει ανοίξει διεθνώς, αλλά και στην Ελλάδα για την εστίαση.
Η κυρία Χιλιαδάκη αναγνωρίζει στην κρίση τού κορωνοϊού και μια ευκαιρία «να μειώσουμε τη σπατάλη φαγητού – αυτό που λέμε ‘food waste’–, να πάρουν αξία οι βιώσιμες επιλογές ζωής. Να μην εκμεταλλευόμαστε τη φύση παραπάνω από αυτό που μπορεί να μας δώσει. Η εποχικότητα των προϊόντων είναι πάντοτε στο μυαλό ενός καλού μάγειρα, τώρα όμως αυτό είναι ακόμη πιο σημαντικό. Ίσως αυτός ο κορωνοϊός να ήταν ένα ‘καμπανάκι’ ότι ο πλανήτης χρειάζεται μια παύση, ότι πρέπει να σεβαστούμε τη φύση και τον χώρο όπου ζούμε».
Σύμφωνα με τον κ. Σαμοΐλη, αυτές οι επιλογές έχουν «εξαιρετικά σημαντικές προεκτάσεις, ειδικά σε μια μικρή κοινωνία. Ένα εστιατόριο ενώνει όλους τους παραγωγικούς τομείς σε ένα νησί: τους παραγωγούς, τους ψαράδες, τους κτηνοτρόφους, τη μεταφορική εταιρεία. Ένα εστιατόριο μπορεί να είναι μια πηγή υγιούς ανάπτυξης, όχι μια ‘αρπαχτή’».
Ο κ. Κοντιζάς, από την πλευρά του, πιστεύει ότι «περνάει ένα τεστ όλος ο κλάδος παγκοσμίως, επειδή υπάρχει ο φόβος στη μέση, η προτεραιότητα της υγείας. Αυτήν τη στιγμή εμείς πρέπει να αποδείξουμε ότι είμαστε σωστοί και, πέρα από καλό φαγητό, σερβίρουμε και ασφάλεια. Νομίζω ότι όλα τα μαγαζιά θα κρίνονται πλέον όχι μόνο για το εάν το φαγητό είναι νόστιμο, αλλά και για το καινούργιο στοιχείο στην ‘εξίσωση’, που είναι η ασφάλεια».

Η επόμενη μέρα
Η προσδοκία των τριών σεφ είναι ο κόσμος να τους εμπιστευτεί και να συνεχίσει να επισκέπτεται τα αγαπημένα του μέρη: «Παίρνουμε πράγματα ως δεδομένα στην καθημερινότητά μας και, τελικά, βλέπουμε ότι δεν ήταν έτσι, όπως το να πας σε μια ταβέρνα και να φας το ψαράκι σου. Το θεωρούσαμε τόσο απλό και τώρα το εκτιμούμε διαφορετικά» λέει χαρακτηριστικά η κυρία Χιλιαδάκη.
«Ελπίζω να πάνε όλα καλά. Η ανάγκη να βρεθείς με τον άλλο και να βγεις έξω είναι ανάγκη ανθρώπινη, την έχουμε μέσα μας – πόσο μάλλον στην Ελλάδα, όπου είμαστε πιο εκδηλωτικοί. Επειδή είμαι μισός Ιάπωνας και μισός Έλληνας, στην Ιαπωνία δεν είναι τόσο έντονη. Εδώ το χρειαζόμαστε. Εύχομαι να μην έχουμε κανένα πισωγύρισμα στους αριθμούς, να πάνε όλα καλά και πιστεύω ότι ο κόσμος περιμένει πώς και πώς να βγει έξω και να φάει – ταυτόχρονα όμως περιμένει να εξυπηρετηθεί με ασφάλεια, γι’ αυτό και θα είναι ο πρώτος που θα υποδείξει αυτόν που δεν τηρεί τους κανόνες» επιμένει ο κ. Κοντιζάς.
Ο κ. Σαμοΐλης συμπληρώνει ότι «ένα μεγάλο μέρος τής εστίασης έχει ήδη ανοίξει τις ‘κεραίες’ του για το πώς θα επιλέξουμε καλύτερες, πιο υγιεινές πρακτικές, ανεξαρτήτως κορωνοϊού. Και ο κόσμος, ακόμη κι αν δεν αντέχει τόσο πολύ η τσέπη του, θα προτιμήσει να βγει λιγότερο, αρκεί να φάει κάτι πιο ποιοτικό. Καλή καινούργια μας αρχή, λοιπόν». / Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ.