Φωτογραφίες: Elias Joidos.
Κύριε Παμπόρη, απ’ ό,τι ξέρουμε φέτος κλείνετε ένατη χρονιά στο ξενοδοχείο ekies. Από πού αντλείτε έμπνευση κάθε χρόνο, για να φτιάχνετε νέα μενού;
Είναι κάτι το οποίο δεν μπορώ ακριβώς να το απαντήσω. Σίγουρα προσπαθώ να ταυτίζομαι με το περιβάλλον και το στιλ του ξενοδοχείου. Η εποχικότητα-τοπικότητα και ο ελληνικός πλούτος είναι μόνα τους μια τεράστια πηγή έμπνευσης. Αν το ψάξεις λίγο παραπάνω, παρακολουθώντας την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, τότε όλα γίνονται όπως πρέπει.
Ποια πιστεύετε ότι είναι τα οφέλη των μακροχρόνιων συνεργασιών;
Σίγουρα το να βρίσκεσαι σε ένα εργασιακό περιβάλλον επί αρκετά χρόνια σημαίνει ότι περνάς καλά και είσαι καλά με αυτό. Τα οφέλη είναι πολλά, ειδικά όταν το αισθανθείς ως δική σου δουλειά ή σαν στο σπίτι σου, ας πούμε. Σίγουρα γνωρίζεις το ξενοδοχείο και τους πελάτες του καλύτερα και αποκτάς μεγαλύτερη ελευθερία στο να δημιουργείς.
Πώς θα «διαφημίζατε» σε κάποιον το Treehouse; Γιατί να το επισκεφτεί;
Ίσως ακουστεί κάπως εγωιστικό αυτό, αλλά το συγκεκριμένο εστιατόριο είναι μόνο του διαφήμιση, διότι είναι μοναδικό και πασίγνωστο, πλέον. Φανταστείτε ότι όλοι μού λένε «Δουλεύεις εκεί όπου έχει ένα εστιατόριο σε ‘δέντρο’;».
Πραγματικά είμαι πολύ περήφανος γι’ αυτό το συγκεκριμένο κόνσεπτ. Η πρώτη μου σκέψη μόλις το είδα ήταν ότι αυτό πρέπει να γίνει ένα πριβέ εστιατόριο, επειδή ήμουν σίγουρος ότι κάτι τέτοιο δεν υπήρχε, αλλά ούτε και μπορεί να αντιγραφεί στο μέλλον. Φυσικά, αντίστοιχα πρότζεκτ μπορούν να τα υποστηρίξουν άνθρωποι που έχουν όραμα, όπως η Αλεξάνδρα Ευσταθιάδου. Το πιστέψαμε από την πρώτη στιγμή που το ξεκινήσαμε για τη μοναδικότητα που θα πρόσφερε στο μέλλον.
Αυτό που σίγουρα δεν μπορώ να μεταφέρω είναι το συναίσθημα τις μοναδικότητας που προσφέρει όταν ανέβεις επάνω. Είναι κάτι που αντιλαμβάνεσαι μόνον αν το ζήσεις. Δεν εξηγείται προφορικά αυτό. Για εμένα έχει ιδιαίτερη αξία το δεντρόσπιτο, επειδή ήταν και από τα βασικά μας παιχνίδια όταν ήμασταν μικροί. Έχω φτιάξει πολλά δεντρόσπιτα…
Τι διαφορετικό έχει το φετινό μενού; Από τι χαρακτηρίζεται;
Είναι ένα μενού που χτίστηκε με πάρα πολύ μεγάλη σκέψη και συνέπεια. Υπάρχουν πλέον κάποια signature πιάτα, τα οποία είναι πάνω από τρία χρόνια στο μενού. Το Treehouse προσφέρει δύο μενού degustation, μικρό και μεγάλο. Οι ισορροπίες πρέπει να είναι πολύ δουλεμένες, έτσι ώστε, όταν ο καλεσμένος φτάσει στο τελευταίο στάδιο, να αισθάνεται πλήρης και όχι κάτι λιγότερο ή περισσότερο. Το φαγητό πρέπει πάντοτε να τελειώνει στο αποκορύφωμά του. Η εμπειρία είναι συνολική και αποτελείται από το δίπολο φαγητό-wine pairing, το vibe που λαμβάνεις, αλλά και το άψογο και διακριτικό σέρβις, που αγγίζει τα όρια ενός μπάτλερ.
Σε μια εποχή που η ζήτηση στον δικό σας κλάδο έχει αυξηθεί και οι μάγειρες γίνονται όλο και πιο ακριβοθώρητοι, πώς καταφέρνετε να διατηρείτε τη μπριγάδα σας;
Αισθάνομαι ευλογημένος, επειδή η ομάδα μας αποτελείται από συνεργάτες με τους οποίους είμαστε πάρα πολλά χρόνια μαζί. Δεκατέσσερα για την ακρίβεια, σε κάποια βασικά στελέχη. Αναφέρω ενδεικτικά τον Σωτήρη, τον Τέο, την Κωνσταντίνα, τον Γιώργο και τον Μπάμπη, με τους οποίους είμαστε μαζί από επτά χρόνια και πάνω, αλλά και τα υπόλοιπα παιδιά, που δένουν στην ομάδα μας με δύο και τρία χρόνια.
Ευτυχώς, ουδέποτε αντιμετώπισα πρόβλημα προσωπικού – ακόμη και τώρα λαμβάνω πολλά βιογραφικά για συνεργασίες. Προσπαθώ και προσπαθούμε, ως συνολικός οργανισμός, να είμαστε δίκαιοι και ανθρώπινοι. Για εμένα, η λέξη «μπριγάδα» έχει αντικατασταθεί από τη λέξη «οικογένεια».
Πείτε μου κάτι τελευταίο… Το Treehouse και το Bubo, τα δύο εστιατόρια του ξενοδοχείου, έχουν βραβευτεί πολλές φορές, από διαφορετικούς θεσμούς. Εν τέλει, πόσο σημαντικά είναι τα βραβεία για ένα εστιατόριο;
Είμαστε πολύ χαρούμενοι και υπερήφανοι που και τα δύο εστιατόριά μας διακρίνονται από τους μεγαλύτερους θεσμούς στην Ελλάδα μέσα στα καλύτερα εστιατόρια – και μάλιστα με υψηλές επιδόσεις. Έχουμε συγκεντρώσει, εννέα χρόνια τώρα, πάρα πολλά βραβεία. Είναι μια πιστοποίηση ανώτερης και ποιοτικής δουλειάς για εμάς.
Είμαστε πάντοτε σε εγρήγορση εξαιτίας των βραβείων και ψαχνόμαστε συνέχεια για το καλύτερο. Θεωρώ ότι αυτό είναι το βασικότερο για εμάς, επειδή πάντοτε αγωνιζόμαστε για το καλύτερο αποτέλεσμα και αυτό το εισπράττουμε θετικά από τους καλεσμένους μας, που πλέον, εδώ και χρόνια, είναι μόνιμοι θαμώνες. Τα βραβεία έχουν βοηθήσει πάρα πολύ στη φήμη των εστιατορίων μας, διότι τα τελευταία χρόνια η εστίαση έχει γίνει μία από τις βασικές διασκεδάσεις.Και αυτό είναι πάρα πολύ θετικό.
