* Ο Χρήστος Παπαδόπουλος είναι wine professional sommelier στο Classico bistro moderne (papadopouloschris96@gmail.com). Φωτογραφίες: Νικηφόρος Ντέμπος.
Στις αρχές του νέου έτους συμπληρώνω πέντε χρόνια στην ομάδα του Citymag. Από το ξεκίνημα, η στήλη με τα κρασιά είναι εκεί σε κάθε τεύχος, για να σας παρουσιάζουμε κρασιά που μας αρέσουν και θέλουμε να γνωρίσετε. Όλα αυτά τα χρόνια, η επιλογή των κρασιών γίνεται με προσωπικά κριτήρια – αμερόληπτα, χωρίς να εξυπηρετούμε κάποιον, εμπιστευόμενοι τη δική μας κρίση και το δικό μας γούστο.
Για πρώτη φορά θα αναφερθώ στην προσωπική μου επαγγελματική δραστηριότητα: είμαι σομελιέ (στα Ελληνικά «οινοχόος»), ιδιοκτήτης του Classico bistro στη Θεμιστοκλή Σοφούλη 15, στη Θεσσαλονίκη. Ένα bistro wine restaurant που αγαπά και τιμά το κρασί, διαθέτει περισσότερες από πεντακόσιες ετικέτες κρασιών απ’ όλο τον κόσμο, ενώ η κουζίνα του βασίζεται στη δημιουργικότητα πολύ ταλαντούχων σεφ και μαγείρων, που εμπνέονται από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, αλλά και από τη γαλλική και την ιταλική γαστρονομία.
Γιατί σας τα λέω όλα αυτά; Επειδή κάθε χρόνο τέτοιαν εποχή συνηθίζουμε, αντί της κλασικής στήλης με τα τέσσερα κρασιά που προτείνουμε στο Citymag, να σας παρουσιάζουμε τα κρασιά που θα επιλέξουμε στις γιορτές των Χριστουγέννων για να συνοδεύσουν τα φαγητά των εορτών. Φέτος όλες αυτές οι επιλογές θα προσαρμοστούν στην κουζίνα του Classico. Πάμε, λοιπόν, να δούμε, παρέα με τον σεφ του Classico, Κωνσταντίνο Τσαβαδαρίδη, ποια κρασιά θα επιλέξουμε και με ποια πιάτα του μενού θα τα συνοδεύσουμε. Εμείς, στο Classico, θα είμαστε εδώ για να σας υποδεχτούμε όλες τις ημέρες των εορτών – ρεβεγιόν και ανήμερα Χριστουγέννων, ρεβεγιόν και ανήμερα Πρωτοχρονιάς. Είμαστε εδώ, για να σας προτείνουμε τα κρασιά για την πιο φωτεινή, για την ομορφότερη περίοδο του χρόνου, για να απογειώσουμε τις γαστριμαργικές σας απολαύσεις.
Τα αφρώδη
Για τους περισσότερους λάτρεις του κρασιού, η επιλογή μίας φιάλης αποτελεί καθημερινή συνήθεια. Είτε στη διάρκεια του γεύματος είτε το βραδάκι, παρέα με τα αγαπημένα μας πρόσωπα, με τη συντροφιά μιας ταινίας στον καναπέ του σπιτιού μας, δίπλα στο στολισμένο δέντρο.
Ο καλύτερος τρόπος για να ξεκινήσει ένα γεύμα, αλλά και για να γιορτάσουμε την αλλαγή του χρόνου είναι να ανοίξουμε μία φιάλη από τις πιο γνωστές και ποιοτικότερες σαμπάνιες: τη Deutz Brut Classic ή την, επίσης αγαπημένη, Champagne Jacquart Mosaique Signature 5 years aged.
Κι αν με ρωτάτε με τι θα τη συνδυάσουμε, τα στρείδια και οι ωμές παρασκευές ψαριών αποτελούν το ιδανικότερο ταίριασμα.
Τα λευκά
Για τους λάτρεις του λευκού κρασιού, έχουμε να προτείνουμε αρκετές εναλλακτικές. Για όσους αγαπούν τα αρωματικά και με δροσιστική οξύτητα κρασιά προτείνουμε το Amayna Sauvignon Blanc του 2022 του Garces Silva από τη Χιλή, ενώ για όσους προτιμούν ισορροπία και χαμηλότερες αρωματικές εντάσεις διαλέγουμε το Chablis 2023 από το Domaine Louis Moreau (από τη διάσημη περιοχή του Σαμπλί, στη Βουργουνδία, που βγάζει ορισμένα από τα καλύτερα Chardonnay του κόσμου). Σε όσους αγαπούν πληθωρικά λευκά κρασιά με φινέτσα και ορυκτότητα θα σερβίρουμε το Vassaltis 2023 από τη Σαντορίνη και, εναλλακτικά, το Louro 2022 του Raphael Palacios από το Βαλντεόρας της Ισπανίας.
Για τα προαναφερθέντα κρασιά επιλέγουμε από το μενού του Classico, σε συνεννόηση με τον σεφ, μια σειρά από πολύ ενδιαφέροντα πιάτα. Με τα λευκά, θα ξεκινήσουμε με μια σούπα τοπιναμπούρ βελουτέ με φουντούκι και γαρίδα, ενώ από τις σαλάτες θα επιλέξουμε τη Caesar’s Tuna με καρπάτσιο τόνου και αβγό πάνκο. Από το τραπέζι μας δεν μπορούν να λείπουν δύο από τα signature πιάτα μας: το αραντσίνι σπανακόρυζο με κρέμα σπανακόρυζου και αφρό κεφίρ και τα χειροποίητα νιόκι πατάτας με μανιτάρια, κρέμα παρμεζάνας και φρέσκια τρούφα.
Για κυρίως επιλέγουμε το φρικασέ με τσιπούρα και αβγολέμονο.
Τα ροζέ
Για τους φίλους τού ροζέ κρασιού επιλέγουμε ένα ελληνικό, ένα ιταλικό και ένα γαλλικό κρασί. Πρώτη στάση το Αμύνταιο και το οινοποιείο Κτήμα Άλφα, ανοίγοντας μία φιάλη Άλφα Ροζέ 2023. Το κρασί προέρχεται από το σταφύλι Ξινόμαυρο και έχει ανοιχτό ροζέ χρώμα, προσεγγίζοντας σε στιλ τα κρασιά της Νότιας Γαλλίας και της Προβηγκίας. Ωραία οξύτητα και έντονος αρωματικός χαρακτήρας φράουλας και κόκκινου κερασιού, ροδάκινο, γκρέιπφρουτ και νότες ανθών τριανταφυλλιάς.
Από την άλλη, το ιταλικό ροζέ που κέρδισε τις εντυπώσεις μας είναι το Alie 2023 από την περιοχή της Τοσκάνης και το οινοποιείο Frescobaldi. Συναντάμε τις ποικιλίες Syrah και Vermentino. Στη μύτη και στο στόμα μάς εκπλήσσει ευχάριστα χάρη στην πολυπλοκότητα, την έντονη οξύτητα και τα αρώματά του. Λουλούδια και κόκκινα φρούτα (όπως η φράουλα και τα κόκκινα βατόμουρα) συμπληρώνουν ένα κρασί με φινέτσα και πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής.
Τέλος, ένα ροζέ από τη φημισμένη Προβηγκία της Γαλλίας είναι το Whispering Angel του Caves d’Esclans. Η τραγανή του οξύτητα, το πλούσιο σώμα και το περίπλοκο μπουκέτο αρωμάτων (στο οποίο βρίσκεις τριαντάφυλλο, μπαχάρια και κόκκινα φρούτα) θα σας γοητεύσουν.
Ύστερα από δοκιμές και συζήτηση, ο σεφ μάς ετοιμάζει για να απολαύσουμε με τα προαναφερθέντα κρασιά τραγανές γαρίδες σαγανάκι με σάλτσα ντομάτας και κατσικίσιο τυρίκαι μαντί γεμισμένο με κόκορα μαγειρεμένο στο στιλ της παραδοσιακής κερκυραϊκής παστιτσάδας με ντομάτα και σπετσερικά, ενώ ως κυρίως προτείνει λινγκουίνι με ταρτάρ γαρίδας, ζωμό καραβίδας και αβγοτάραχο και το κοτόπουλο με τραχανά, ντομάτα και μυζήθρα.
Τα ερυθρά
Φυσικά, δεν μπορούμε να παραλείψουμε τα αγαπημένα μας ερυθρά κρασιά – πολλές από τις προτάσεις που ακολουθούν είναι ιδανικές για τα ποτήρια μας στο χριστουγεννιάτικο και το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.
Ξεκινώντας, πάμε να δοκιμάσουμε ένα από τα πιο δημοφιλή ελληνικά ερυθρά κρασιά, το Γη και Ουρανός 2022 από το οινοποιείο του Απόστολου Θυμιόπουλου. Ένα Ξινόμαυρο που προέρχεται από αμπελοτόπια στο χωριό Τρίλοφος και στο χωριό Φυτεία, στην περιοχή της Νάουσας, και παλαιώνει για 18 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια. Ωραία, υψηλή οξύτητα και έντονες, αλλά την ίδια στιγμή στρογγυλές και καλοδουλεμένες τανίνες. Πλούσιο σώμα, ισορροπία και πολυπλοκότητα.
Λίγο πιο νότια, στον Τύρναβο Θεσσαλίας, θα συναντήσουμε το Κτήμα Ζαφειράκη, απ’ όπου θα επιλέξουμε τη φινετσάτη και βελούδινη Λημνιώνα του 2022, ενώ, αν περάσουμε την Αδριατική, θα επιλέξουμε ένα κρασί από την Τοσκάνη – πιο συγκεκριμένα, από το οινοποιείο Nittardi: το Casanuova Chianti Classico του 2021.
Για τους λάτρεις του Pinot Noir προτείνουμε το Bourgogne Rouge 2021 του Albert Bichot, ενώ όσοι προτιμούν πληθωρικά, πλούσιου σώματος και με έντονες τανίνες κρασιά ανοίγουμε το A Carmenere 2021 του οινοποιείου Vik από τη Χιλή και το Malbec Hermandad 2021 της Familia Falasco από την Αργεντινή.
Προφανώς, δεν θα μπορούσε να λείπει μία επιλογή από το Μπορντό. Για όσους δεν μπορούν να αντισταθούν στη μοναδικότητά του, έχουμε φροντίσει να έχουμε μια τεράστια γκάμα επιλογών, από την οποία προτείνουμε ένα Saint Emillion Grand Cru Classe – και, πιο συγκεκριμένα, το Château de Ferrand 2018.
Η ώρα του σεφ για να μαγειρέψει έρχεται ξανά. Για τα ερυθρά μας ετοιμάζει ένα καρπάτσιο μοσχάρι με πεκορίνο και φρέσκια τρούφα, το αγαπημένο παπουτσάκι με μελιτζάνα, μπολονέζ μοσχάρι, πατάτα αλουμέτ και αφρό μπεσαμέλ, αλλά και ένα μιλφέιγ πατάτας με μοσχαρίσια ουρά και σκοτύρι. Για κυρίως, προτείνει τα πολυαγαπημένα μάγουλα μαύρου χοίρου Ιμπέρικο με πουρέ καπνιστής πατάτας και σάλτσα από το μαγείρεμα του κρέατος, το μπιτόκ αλά Ρους με τα μοσχαρίσια μπιφτέκια, τις crushed μπέιμπι πατάτες, τα σπαράγγια και τη σος Ολαντέζ, αλλά και ένα ριμπάι Black Angus.
Τα γλυκά
Για τους λάτρεις του γλυκών κρασιών, ένα γλυκό Port, ένα Vinsanto ή ένα Icewine είναι πάντοτε το «κερασάκι» στην τούρτα ενός δείπνου. Για Port επιλέγω το Ramos Pinto (είτε σε λευκή είτε σε κόκκινη εκδοχή ή ακόμη και σε Late Bottled Vintage), για Vinsantoξαναπηγαίνουμε Σαντορίνη, στο Κτήμα Αργυρού, ενώ για Icewine ο Dr. Loosen είναι καλλιτέχνης.
Last, but not least: μη διστάσετε να δοκιμάσετε ένα βερμούτ του Lustau με λίγο πάγο και μία φλούδα πορτοκαλιού. Οι λάτρεις του ουίσκι απολαύστε το Aberlour Casg Annamh, το οποίο θα σας γοητεύσει, ενώ όσοι προτιμάτε το κονιάκ επιλέξτε το VSOP ABK6 Cognac – θα γίνει το νέο αγαπημένο σας.
Το ιδανικό κλείσιμο
Ασφαλώς, γεύμα χωρίς επιδόρπιο θεωρείται ημιτελές… Αυτές τις ημέρες, τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες πάνε κι έρχονται – και δεν θα λείπουν από οποιοδήποτε τραπέζι.
Πέρα απ’ αυτά, ο σεφ Κωσταντίνος Τσαβδαρίδης, σε συνεργασία με τον guest pastry chef του Classico, Αλέξανδρο Αλεξίου, ετοιμάζουν για όλους εμάς ένα ταξίδι στη Μεσόγειο. Ξεκινώντας από την Ιταλία, ετοιμάζουν ένα τιραμισού με παραδοσιακή κρέμα μασκαρπόνε, σαβαγιάρ και σάλτσα εσπρέσο Αράμπικα. Περνώντας στη Γαλλία, απολαμβάνουμε προφιτερόλ με κρεμέ σοκολάτας Valrhona, κρέμα ζαχαροπλαστικής με βανίλια Μαδαγασκάρης και σάλτσα σοκολάτας Valrhona Illanka 63%.
Ολοκληρώνοντας το γλυκό ταξίδι τους, μας σερβίρουν ένα βάσκικο τσίζκέικ με σάλτσα Valrhona Dulcey 35% και βανίλια Μαδαγασκάρης.
Σας ευχόμαστε καλές γιορτές, καλά Χριστούγεννα με υγεία και όμορφες στιγμές και καλά κρασιά! Να τα απολαμβάνετε πάντοτε υπεύθυνα. Cheers!
