Mina tastes
Γράφει η Μίνα Αποστολίδη.
ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΥΣ ΑΠΟ ΤΡΕΙΣ ΑΙΩΝΕΣ, Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΤΑΝ ΜΟΝΟΝ ΩΣ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑ ΚΑΙ ΩΣ ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΟ ΠΟΤΟ.
Σε λίγες ημέρες αλλάζει ο χρόνος. Ας γίνουμε πιο τολμηροί (και) στον τρόπο που μαγειρεύουμε και ας δοκιμάσουμε καινούργια πράγματα, που θα ανοίξουν νέες πόρτες στον γευστικό μας κόσμο. Για παράδειγμα; Ας βάλουμε τη σοκολάτα στη μαγειρική μας στο γιορτινό τραπέζι.
Στο μυαλό των περισσοτέρων από εμάς, αλάτι και πιπέρι είναι για τα αλμυρά και τα φαγητά, η ζάχαρη είναι για τα γλυκά και η σοκολάτα είναι γλυκό. Αυτό το τελευταίο είναι κρίμα – γι’ αυτό και σας καλώ, ειδικά φέτος, να φύγετε από τα κλασσικά και να τη χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα σας ως καρύκευμα. Άλλωστε, για περισσότερους από τρεις αιώνες η σοκολάτα έτσι χρησιμοποιούταν: ως καρύκευμα και ως φαρμακευτικό ποτό. Μόλις τα τελευταία 150 χρόνια θεωρείται γλυκό. Σε πολλές κουζίνες τής Λατινικής Αμερικής, της Ισπανίας και της Ιταλίας υπάρχουν ακόμη παραδοσιακές συνταγές, όπου τη χρησιμοποιούμε ως μπαχαρικό. Το πιο γνωστό πιάτο είναι το «μόλε Πομπλάνο» από το Μεξικό, το οποίο είχαν πρωτοφτιάξει μοναχές, για να τιμήσουν έναν επίσημο (το μόλε είναι πουλερικό με σοκολάτα και βασίζεται στο «πάντρεμα» σοκολάτας και τσίλι, με το κακάο να απαλύνει τη σπιρτάδα τής καυτερής πιπεριάς και την πιπεριά να μειώνει την πίκρα τής σοκολάτας).
Πλέον, υπάρχουν αρκετοί σεφ που χρησιμοποιούν τη σοκολάτα στην κουζίνα τους, συνδυάζοντάς την κυρίως με κυνήγι, πουλερικά, χοιρινό, μοσχαράκι, αλλά και με μελιτζάνες και κατσικίσιο τυρί. Η σοκολάτα μπαίνει ως καρύκευμα και δίνει ένα καταπληκτικό «twist» στο φαγητό μας. Η πίκρα της βγάζει κρυμμένα αρώματα σε μια σειρά από πιάτα, δίνοντας βάθος στη γεύση. Προσοχή: μιλάμε για σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο από 85%-100% και πάντα για χρήση της ως καρυκεύματος. Στόχος είναι ο εμπλουτισμός τής γεύσης και το δέσιμο των αρωμάτων, όπως θα έκανε η Worcestershire sauce, όχι να «φαίνεται» στη γεύση. Συνεπώς, τη χρησιμοποιούμε πάντοτε με μέτρο, όπως θα βάζαμε το αλάτι.
Εγώ τη χρησιμοποιώ κυρίως στο κοκκινιστό μου –τρίβω περίπου 25 γραμμάρια προς το τέλος τού μαγειρέματος– ή σε μια κόκκινη σάλτσα για πάστα, μέσα στην οποία έχω βάλει κανέλα και κρασί κόκκινο. Κατά τα λοιπά, δίνει σπιρτάδα στη μελιτζανοσαλάτα, αξίζει όμως να τη δοκιμάσετε και σε καναπέ με κατσικίσιο, άσπρο τυρί, τρίβοντας λίγη από πάνω, προσθέτοντας τριμμένα αμύγδαλα ή φιστίκια Αιγίνης και ελάχιστο παρθένο ελαιόλαδο. Είμαι σίγουρη ότι θα εκπλαγείτε ευχάριστα, όπως άλλωστε κι εγώ, όταν πρωτοπειραματίστηκα.
Τολμήστε! Στην κουζίνα σας και στη ζωή σας. Καλή χρονιά από τις Βρυξέλλες.
