Mina tastes
Γράφει η Μίνα Αποστολίδη.
ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΓΙΝΟΤΑΝ ΕΥΚΟΛΑ, ΣΕ ΕΝΑΝ ΤΑΒΑ, ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΠΟΜΕΝΗ ΤΟ ΑΠΟΛΑΜΒΑΝΑΜΕ ΠΑΝΩ ΣΕ ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΪΜΑΚΙ, ΚΑΘΙΣΜΕΝΟΙ ΣΤΗ ΒΕΡΑΝΤΑ. ΑΓΑΠΗΜΕΝΗ ΠΑΙΔΙΚΗ ΜΝΗΜΗ, ΠΟΥ ΑΝΑΓΕΝΝΙΕΤΑΙ ΚΑΘΕ ΦΟΡΑ ΠΟΥ ΘΑ ΑΠΟΛΑΥΣΩ ‘Η ΘΑ ΠΡΟΣΦΕΡΩ ΤΟ ΙΔΙΟ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ. ΓΙΑ ΤΟ ΛΙΚΕΡ ΕΜΠΑΙΝΑΝ ΣΕ ΣΤΡΩΣΕΙΣ, ΕΝΑΛΛΑΞ, ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΜΕ ΤΗ ΖΑΧΑΡΗ ΚΑΙ ΑΝΑΜΕΣΑ ΜΠΟΛΙΚΑ ΞΥΛΑΡΑΚΙΑ ΚΑΝΕΛΑΣ ΚΑΙ ΓΑΡΥΦΑΛΛΑ, ΣΕ ΜΕΓΑΛΑ ΒΑΖΑ ΠΟΥ ΕΚΛΕΙΝΑΝ ΑΕΡΟΣΤΕΓΩΣ.
Μέσα με τέλη Ιούνιου (κάθε χρόνο, από τότε που με θυμάμαι) είχαμε στο σπίτι μας την ίδια αγωνία: θα έχει βύσσινα φέτος; Με το που τα βρίσκαμε στη λαϊκή, ξεκινούσε η ιεροτελεστία για το βύσσινο λικέρ και το βύσσινο γλυκό. Θα πλένανε οι γυναίκες τα φρούτα με πολλά νερά και τα παιδιά θα βγάζαμε με μια φουρκέτα ή, αργότερα, με το τέλειο γκατζετάκι, τον «αποκουκουτσωτή» από το εξωτερικό (εποχή 80s), τα κουκούτσια από τα βύσσινα που προορίζονταν για γλυκό. Φυσικά, με παλιά μπλουζάκια ή φανέλες, επειδή τα βύσσινα πιτσιλάνε και το πορφυρό τους χρώμα λεκιάζει.
Το γλυκό γινόταν εύκολα, σε έναν ταβά, και την επομένη το απολαμβάναμε πάνω σε παγωτό καϊμάκι, καθισμένοι στη βεράντα. Αγαπημένη παιδική μνήμη, που αναγεννιέται κάθε φορά που θα απολαύσω ή θα προσφέρω το ίδιο επιδόρπιο. Για το λικέρ έμπαιναν σε στρώσεις, εναλλάξ, τα φρούτα με τη ζάχαρη και ανάμεσα μπόλικα ξυλαράκια κανέλας και γαρύφαλλα, σε μεγάλα βάζα που έκλειναν αεροστεγώς. Στοιχισμένα δίπλα δίπλα στο πέτρινο πεζούλι, στην πίσω αυλή, λιάζονταν επί μήνες κάτω από τον ελληνικό ήλιο, ενώ η μαμά μου τα αναποδογύριζε κάθε τόσο, για να ανακατεύονται οι χυμοί με τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Σεπτέμβριο θα σούρωναν τα φρούτα και στον έτοιμο χυμό θα πρόσθεταν κονιάκ, για να γίνει το λικέρ ή «κερασό». Το λικέρ έμπαινε στην κρυστάλλινη καράφα και σερβιριζόταν στα μίνι, ειδικά ποτηράκια, με ένα σοκολατάκι πάνω στον ασημένιο δίσκο, ως καλωσόρισμα στους επισκέπτες. Πάντοτε.
Τα φρούτα τα πετούσαν. Κάποια στιγμή το πρόσεξα και πρότεινα να τα αποξηράνουμε. Έτσι και κάναμε. Είναι πεντανόστιμα, ποτισμένα με ζάχαρη, γαρύφαλλα και κανέλλα. Αποκάλυψη! Τα «ανακυκλωμένα», λοιπόν, βύσσινα τα χρησιμοποιώ σε μία από τις γνωστότερες σοκολάτες μου: το «καναπέ» μαύρης σοκολάτας με αποξηραμένα βύσσινα. Μάλιστα, στη μπουτίκ σοκολάτας μου στο Βέλγιο έχω μια φωτογραφία με τα βάζα, ολοκόκκινα από τα φρούτα, να λιάζονται. Μου αρέσει να τη δείχνω, όταν συστήνω τις σοκολάτες μου και εξηγώ τη διαδικασία επεξεργασίας τού βύσσινου, αλλά και την παράδοση του κεράσματος.
Ναι: χρησιμοποιώ ελληνικά βύσσινα σε δύο βασικές σοκολάτες μου: την τρούφα «Παυλίνα» με το βύσσινο λικέρ και το «καναπέ» μου. Είναι νοστιμότερα, έχοντας μεγαλώσει κάτω από τον ελληνικό ήλιο. Ναι: έχω πάντοτε στη μπουτίκ μου μια κρυστάλλινη καράφα και προσφέρω ενίοτε λίγο βύσσινο λικέρ, συνταγή της προ-προγιαγιάς, με ένα σοκολατάκι. Μου αρέσει πολύ να επικοινωνώ μέσα από τις σοκολάτες μου τον πολιτισμό μας.
