Η οικογένεια του Γιάννη Μπουτάρη ήταν έμποροι οίνου με βλάχικη καταγωγή, με τον συνονόματο παππού του να είναι οινοπνευματοποιός και οινοπνευματοπώλης στην αγορά της Θεσσαλονίκης από το 1879. Τουλάχιστον, αυτό μαρτυρά η πιστοποίηση του Εμπορικού Συλλόγου Θεσσαλονίκης, η οποία διασώθηκε από την τρομερή φωτιά του 1917. Όταν πέθανε ο παππούς του, ανέλαβε την επιχείρηση ο αδελφός της γυναίκας του, ο Κώστας Νιτσιώτας, ο οποίος εξ αρχής ήταν υπεύθυνος παραγωγής. Δίπλα του, μικρό παιδί, ο Γιάννης Μπουτάρης έμαθε για τα σταφύλια, την εμφιάλωση, το αμπέλι και το εμπόριο. Μάλιστα, μεταξύ των δεκαετιών 1950-1960, ο θείος Κώστας τον έπαιρνε μαζί του στο καφενείο «Ομόνοια», στη Νάουσα, που, ουσιαστικά, λειτουργούσε τότε ως χρηματιστήριο.
Σε κάθε τους επίσκεψη, τον θείο του τον αποκαλούσαν «κυρ-Κώστα» και τον Γιάννη Μπουτάρη τον έλεγαν χαϊδευτικά «Γιαννάκη». Την ημέρα που πέθανε ο θείος του, η προσφώνηση «Γιαννάκης» μετατράπηκε αυτομάτως σε «κυρ-Γιάννης». Και, κάπως έτσι, ξεκινά η ιστορία του Γιάννη Μπουτάρη στο κρασί.
Επίμονος, οραματιστής και άξιος συνεχιστής της οικογενειακής παράδοσης, είχε όνειρο να καλλιεργεί ο ίδιος σταφύλια, ώστε να μπορεί να ελέγχει την ποιότητα του κρασιού. Άλλωστε, το μότο του ήταν «για να κάνεις καλό κρασί, πρέπει να έχεις καλό αμπέλι». Αυτό που του έλειπε ήταν η γη.
Τη δεκαετία του 1960, όταν εμφανίστηκε η φυλλοξήρα και άρχισαν να φυτεύονται τα πρώτα ροδάκινα, ο ίδιος έβαλε γραμμάτια και αγόρασε τα 460 στρέμματα στο Γιαννακοχώρι. Το πρώτο βήμα είχε γίνει. Είχε αγοράσει μία ενιαία έκταση, ένα τέως τσιφλίκι, με σκοπό να το μετατρέψει σε αμπελώνα, με τις φυτεύσεις να πραγματοποιούνται μεταξύ 1968-1972. Ο πύργος, που στέκει αγέρωχος μέχρι και σήμερα, το σήμα-κατατεθέν του κτήματος «Κυρ-Γιάννη», ήταν τότε το παλιό φυλάκιο. Όταν σχεδόν 25 χρόνια αργότερα αποχώρησε από την εταιρεία «Μπουτάρη Οινοποιητική» για να κυνηγήσει το όνειρό του, αποφάσισε όχι μόνο να δημιουργήσει το δικό του οινοποιείο στο Γιαννακοχώρι, αλλά και να βάλει τις απαραίτητες βάσεις, ώστε αυτό να εξελιχθεί σε πρότυπο οινοτουριστικό προορισμό.
Η δύσκολη αρχή
«Του άρεσε να είναι έξω, να περπατάει στα αμπέλια – γι’ αυτό προτιμούσε το καλοκαίρι. Βέβαια, ο τρύγος ήταν η ψυχή του. Την περίοδο του τρύγου δεν κοιμόταν από την έξαρση και την κινητικότητα, ήταν από τις καλύτερες στιγμές της ζωής του. Ο τρύγος τού προκαλούσε ευφορία», θυμάται ο φίλος του, ο Ναουσαίος Γεώργιος Μητσιάνης. Γεννηθείς το 1936, έχει πολλές μνήμες με τον Γιάννη Μπουτάρη: «Όλοι οι μαγαζάτορες της περιοχής τού είχαν τρομερή αδυναμία, ήταν ένας άνθρωπος μέσα στην καλοσύνη και τις ευγενικές χειρονομίες. Τους βοηθούσε κιόλας πολύ, τους εξυπηρετούσε οικονομικά. Δεν θα ξεχάσω ποτέ που, όταν τον φιλοξενούσαμε, μετά τα γλέντια και τα ξενύχτια μας, ζητούσε από τη γυναίκα μου στις 2 η ώρα τη νύχτα να του μαγειρέψει τραχανά».
Κι αυτά τα δύο στοιχεία του κυρ-Γιάννη, η δοτικότητα και η καλοσύνη, ήταν ικανά να δημιουργήσουν πιστούς ακολούθους, συνεργάτες που κράτησε κοντά του όλη του τη ζωή. Ένας εξ αυτών, 60 χρόνων σήμερα, είναι ο Δαμιανός Δαμιανίδης, «καβίστας» του κτήματος, όπως αποκαλεί τον εαυτό του, με άλλα λόγια ο υπεύθυνος οινοποιείου. Πήγε στο κτήμα το 1998, έναν χρόνο, δηλαδή, μετά την πρώτη οινοποίηση. Η εικόνα που αντίκρυσε ήταν μια παλιά αγροτική αποθήκη μέσα σε έναν αμπελώνα. Ουσιαστικά, δεν υπήρχε τίποτα. «Δυσκολίες είχαμε να θαυμάζεις! Έπαιρνε από πίσω τους μηχανικούς με το μέτρο και τους έλεγε πού θα χτιστεί τι», περιγράφει. Βήμα βήμα, το οινοποιείο κλείστηκε και δεν ήταν εκτεθειμένο στον αέρα και τα ζώα: «Είχαμε τον νου μας συνέχεια να κλείνουμε τις τρύπες, για να μη μπαίνουν στον χώρο των κρασιών τα άγρια ζώα».
Αυτό που ο Δαμιανός, ένας άνθρωπος που έζησε τη δημιουργία όλων των μεγάλων κρασιών του κτήματος (όπως η ετικέτα «Διάπορος»), θαύμαζε στον Γιάννη Μπουτάρη ήταν ο επαγγελματισμός και η μεθοδικότητά του: «Σε μιαν εποχή που οι άλλοι μάθαιναν τις δυνατότητες του αμπελιού, ο κυρ-Γιάννης έθετε από την πρώτη μέρα πολύ υψηλά κριτήρια για την παραγωγή οίνου. Όλα τα αμπελοτεμάχια ήταν ξεχωριστά και ονοματισμένα – ουσιαστικά, είχε εισαγάγει μια διαδικασία ιχνηλασιμότητας. Κάπως έτσι μπόρεσαν να βγάλουν αργότερα ο Στέλλιος και ο Μιχάλης τη ‘Διάπορο’, από αμπελοτεμάχιο που είχε ξεχωρίσει», προσθέτει.
Στη συζήτηση με τον Δαμιανό παρούσα ήταν και η Ελπίδα Παλαμίδα, υπεύθυνη φιλοξενίας του κτήματος σήμερα, η οποία ξεκίνησε την πρακτική της στο κτήμα το 2002 και παραμένει ακόμη εκεί: «Πήγαινα στην πρώτη λυκείου και εργαζόμουν τα απογεύματα σε ένα γραφείο μηχανικών που εξέδιδε άδειες. Μια μέρα, μπαίνει μέσα ο κυρ-Γιάννης την ώρα που έβγαζα φωτοτυπίες. ‘Τι θα σπουδάσεις;’ με ρώτησε, για να μου απαντήσει ο ίδιος αμέσως: ‘Στην πόλη όπου μεγαλώνεις, είτε γεωπόνος θα γίνεις είτε οινολόγος’», διηγείται η Ελπίδα, η οποία, επηρεασμένη από τα λόγια του κυρ-Γιάννη, σπούδασε τεχνολόγος-γεωπόνος στη Φλώρινα. Κι αυτό ήταν άλλο ένα χαρακτηριστικό του Γιάννη Μπουτάρη: μπορούσε να βλέπει τις δυνατότητες στους ανθρώπους και να τους εμπνέει, είχε την ικανότητα να «πουλάει» την έμπνευση και μετά να τους αφήνει να δράσουν μόνοι τους.
Η αλλαγή σκυτάλης
Πολλές φορές, όταν περίμεναν γκρουπ από το εξωτερικό, ο κυρ-Γιάννης ντυνόταν τσολιάς και ζητούσε από την Ελπίδα να φορέσει τη στολή της Ναουσαίας, για να υποδεχθούν τους επισκέπτες. «Είχε τον νου του και στους επισκέπτες και στο αμπέλι. Και ήταν ψύχραιμος», λέει ο Δαμιανός, ο οποίος εκτιμούσε πολύ τον σεβασμό που έδειχνε ο Γιάννης Μπουτάρης στους συνεργάτες του. «Είχε τη συνήθεια να καπνίζει την ώρα που κάναμε τις γευστικές δοκιμές των κρασιών. Κάποια στιγμή με ρωτάει ποια είναι η γνώμη μου για το κρασί που δοκιμάζαμε. Του απάντησα ότι ‘από τη στιγμή που καπνίζετε, δεν μπορώ να σας πω για μύτη’. Ε, δεν κάπνισε ξανά στις γευστικές δοκιμές», αφηγείται.
Το πολλαπλασιαστικό αποτύπωμα
Ρωτάω και τους δύο, την Ελπίδα και τον Δαμιανό, αν μπορούν να διαλέξουν μία ευτυχισμένη στιγμή του κυρ-Γιάννη. Και οι δυο αποκρίθηκαν ότι μία από τις πιο μεγάλες του χαρές ήταν το 2004, όταν ανέλαβε τα ηνία της Κυρ-Γιάννη ο Στέλλιος Μπουτάρης: «Ως δοτικός άνθρωπος, ήταν πολύ ευτυχισμένος που παρέδιδε την επιχείρηση στους συνεχιστές του. Μάλιστα, είχε την εξυπνάδα να κάνει στην άκρη και να δώσει άπλετο χώρο στα παιδιά του. Όταν ο Στέλλιος τον πήρε αγχωμένος για να δοκιμάσει το πρώτο του κρασί, τις «Δύο Ελιές», του απάντησε ότι δεν θέλει να δοκιμάσει, επειδή τον εμπιστεύεται», εξιστορεί ο Δαμιανός και συμπληρώνει πως «γενικότερα, ο κυρ-Γιάννης ήταν σχολείο μόνος του – και όχι μόνο για τα παιδιά του. Πολλοί γνωστοί οινοποιοί, όπως ο Άγγελος Ιατρίδης, ο Βασίλης Τσακτσαρλής κ.ά., εργάστηκαν στο κτήμα».
Και αυτή η εκπαιδευτική διάσταση, που έδινε στους ανθρώπους την ευκαιρία να μάθουν και να εξελιχθούν, ήταν ένα μόνο τμήμα από το πολλαπλασιαστικό αποτύπωμα του κυρ-Γιάννη στη Νάουσα και στο ελληνικό κρασί. Κοντά στην εκπαίδευση ήταν και η διορατικότητά του για το πώς θα μεγαλώσει η ζώνη. Αντιλαμβανόμενος ότι η οινική ζώνη της Νάουσας δεν μπορεί να βασιστεί μόνο σε μία-δύο εταιρείες, πλησίαζε τους αμπελοκαλλιεργητές και τους παρακινούσε να φτιάξουν τα δικά τους κτήματα. Κάπως έτσι, μοιραζόμενος τη συλλογική του διάθεση, ενέπνευσε πολλούς αμπελοκαλλιεργητές να γίνουν οινοπαραγωγοί. Φυσικά, τους βοηθούσε με κάθε τρόπο, όχι μόνο με οικονομικές διευκολύνσεις. Για παράδειγμα, προσπαθούσε να τους εμφυσήσει τα υψηλά στάνταρ της παραγωγής και της οινοποίησης.
Βέβαια, η σημαντικότερη πτυχή του αποτυπώματός του είναι ότι έδωσε ζωή στην αμπελουργική ζώνη της Νάουσας. Εκείνος ξεπάτωνε βάτα και πουρνάρια, για να φυτεύσει αμπέλια. Εκείνος άνοιξε τον δρόμο, ώστε η Νάουσα να ονομάζεται σήμερα «Πόλη του Οίνου και της Αμπέλου». Κάπως έτσι συμβαίνει με τους επίμονους οραματιστές: οι πρωτοποριακές ιδέες τους επηρεάζουν βαθιά τις επόμενες γενιές και διαμορφώνουν το μέλλον τους.
