Συχνά η εστίαση «ποινικοποιείται» ως «μονοκαλλιέργεια» στην οικονομία της πόλης. Κι όμως: η εξαιρετική δουλειά νέων και οραματικών επιχειρηματιών της εστίασης στους κλάδους του καφέ και του άρτου αποδεικνύει ότι η Θεσσαλονίκη έχει ακόμη δύο «υπερόπλα».στη διάθεσή της.
Οι Θεσσαλονικείς έχουμε τη φήμη των γκρινιάρηδων – και η αλήθεια είναι ότι αυτή η φήμη έχει, κάποιες φορές, βάση. Όπως στην περίπτωση του μετρό, ας πούμε, του πιο σύντομου, αλλά και μακρού ανέκδοτου που ταλαιπώρησε αυτήν την πόλη επί σχεδόν δύο δεκαετίες ώσπου να φτάσουμε στο ορόσημο της 30ής του προσεχούς Νοεμβρίου, όταν θα παραδοθεί στη χρήση του κοινού η βασική γραμμή του πολύπαθου έργου (η βασική γραμμή, καθώς η επέκταση προς Καλαμαριά, που υπολογίζεται να παραδοθεί σχεδόν έναν χρόνο αργότερα, αλλά και οι μελλοντικές επεκτάσεις αφήνουν αρκετό περιθώριο για γκρίνια και στις επόμενες γενιές).
Γκρινιάζουμε, ωστόσο, για αρκετά ακόμη πράγματα. Ας πούμε, για τον χαρακτηρισμό της «φραπεδούπολης» που έχει δοθεί στη Θεσσαλονίκη ή για τη σχεδόν μονοδιάστατη προβολή της εκτός των αστικών συνόρων ως «παράδεισου του καλοφαγά» και «must-visit» προορισμού για κάθε foodie που σέβεται τον εαυτό του. Κάπου εκεί έρχεται και η ένταξη της Θεσσαλονίκης στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας της UNESCO και «δένει το γλυκό»: «Καλά όλα αυτά», λένε οι εγχώριοι ομφαλοσκόποι, «αλλά είναι δυνατόν μια πόλη σχεδόν ενάμισι εκατομμυρίου να προβάλλεται αποκλειστικά για την εστίαση; Δεν υπάρχουν άλλοι τομείς όπου διακρίνεται, τους οποίους μπορεί να προβάλλει στους επισκέπτες της;».
Όπως στα περισσότερα πράγματα, η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η Θεσσαλονίκη παραμένει μήτρα πολλών ωραίων πραγμάτων – διαθέτει τέσσερα πανεπιστήμια που διακρίνονται για το ακαδημαϊκό τους έργο εντός και εκτός συνόρων, ανοίγει δρόμους στο κομμάτι του ντιζάιν και του βιομηχανικού σχεδιασμού, αποτελεί ένα φιλόξενο λίκνο που τροφοδοτεί την καλλιτεχνική δεξαμενή της χώρας (άσχετο που, τις περισσότερες φορές, τα ταλέντα που γεννιούνται εδώ βρίσκουν τελικά τον δρόμο προς την καταξίωση στην αγορά της Αθήνας). Και, πράγματι: θα αδικούσαμε κατάφωρα την πόλη, αν την ταυτίζαμε αποκλειστικά με μία κατσαρόλα. Επειδή η Θεσσαλονίκη είναι πολύ περισσότερα από αυτό.
Ο χώρος της εστίασης, ωστόσο, είναι ακόμη ένα πεδίο στο οποίο η πόλη καταγράφει σπουδαίες επιδόσεις και δεν υπάρχει λόγος να νιώθουμε ενοχικά γι’ αυτό. Διάβαζα πρόσφατα για την περίπτωση του Bourse de Commerce, του εντυπωσιακού κτηρίου του 18ου αιώνα στο Παρίσι, το οποίο (μετά τις εντυπωσιακές παρεμβάσεις του «starchitect» Ταντάο Άντο στη ροτόντα του) φιλοξενεί τη Συλλογή Πινό, μία από τις μεγαλύτερες και πλέον εντυπωσιακές συλλογές έργων τέχνης στη Γαλλία σήμερα. Κι όμως: μεγάλο μέρος του κοινού επισκέπτεται το εμβληματικό ίδρυμα μαγνητιζόμενο από τα αρώματα που αναδύονται από το εστιατόριο Halle des Grains του μουσείου (μπορείς να το επισκεφθείς είτε μέσα από το μουσείο είτε από τον δρόμο), στο οποίο συνωστίζονται καθημερινά 70 σεφ, πατισιέ, σομελιέ και σερβιτόροι για να εξυπηρετήσουν το κοινό που κατακλύζει τη σάλα του (σε ένα κτήριο που πήρε 21 χρόνια για να αναστηλωθεί). Είναι από τα τραπέζια του εστιατορίου, στην εξωτερική πλευρά της ροτόντας του Bourse de Commerce, απ’ όπου οι θαμώνες του μπορούν να απολαμβάνουν τη θέα προς την οκτακοσίων ετών γοτθική εκκλησία του Αγίου Ευσταθίου ή το Κέντρο Πομπιντού (διά χειρών Ρίτσαρντ Ρότζερς και Ρέντσο Πιάνο). Ή, για όσους κάθονται στο εσωτερικό, την 1.400 τ.μ. τοιχογραφία που παραγγέλθηκε στον γάλλο αρχιτέκτονα Ανρί Μπλοντέλ το 1889.
Και δεν είναι μόνο το Bourse de Commerce: όλα τα μεγάλα μουσεία, οι γκαλερί και οι βιβλιοθήκες του Παρισιού επενδύουν ακόμη εντατικότερα τα τελευταία χρόνια στον τομέα της εστίασης, συνδυάζοντας το τερπνό με το ωφέλιμο, φιλοξενώντας στους χώρους τους εστιατόρια ή καφέ αξιώσεων. Δεν έχει τέχνη και πολιτισμό να δείξει το Παρίσι; Η απάντηση είναι, πιστεύω, αυτονόητη. Διαθέτει ωστόσο και μια συναρπαστική γαστρονομική σκηνή, την οποία φροντίζει όχι απλώς να συντηρήσει και να αναδείξει, αλλά και να τη συνδυάσει με τα άλλα ωραία που έχει να προσφέρει στους επισκέπτες του, στο τέλειο τουριστικό πακέτο. Τόσο απλά.
Οι δύο τάσεις που ξεχωρίζουν
Χωρίς να παραγνωρίζει κάποιος τις διαφορές (κλίμακας και όχι μόνον) της καθ’ ημάς πραγματικότητας με το Παρίσι, θα αποτελούσε ένα ασφαλές συμπέρασμα αν λέγαμε ότι η Θεσσαλονίκη διακρινόταν πάντοτε για τις επιδόσεις της στην κουζίνα. Και πώς θα μπορούσε να είναι αλλιώς, άλλωστε, για μια πόλη-αμάλγαμα γαστρονομικών παραδόσεων και σχολών – η θεσσαλονικιώτικη κουζίνα μπλέκει γεύσεις μικρασιάτικες, κωνσταντινουπολίτικες, σεφαραδίτικες, οθωμανικές, βαλκανικές και γαλλικές σε ένα χαρμάνι εξαίσιο, το οποίο δεν του δίνει απλώς μια γευστική παλέτα πρωτοφανούς πολυσυλλεκτικότητας, αλλά και τη δυνατότητα να εξελιχθεί προς περισσότερες από μία κατευθύνσεις.
Μέσα σε αυτόν τον θαυμαστό γευστικό μικρόκοσμο, τα τελευταία χρόνια ξεχωρίζουν δύο «διαμαντάκια».
Μια νέα «σχολή» απόλαυσης του καφέ
Το ένα είναι ο καφές. «Και είναι νέο αυτό; Σε μια πόλη που από πολλούς αποκαλείται ‘φραπεδούπολη’;» ίσως αναρωτηθεί κάποιος.
Ας ξεκινήσουμε διαλύοντας μια ιστορική ανακρίβεια. Σύμφωνα με τον αστικό μύθο, ο καφές φραπέ (ή «φραπές» κατά την εξελληνισμένη εκδοχή του) γεννήθηκε χάρη σε μια στιγμιαία έμπνευση του Δημήτρη Βακόνδιου, ενός υπαλλήλου της εταιρείας «Ανδρέας Δρίτσας και Υιός», η οποία παλαιότερα αντιπροσώπευε στην Ελλάδα τον Nescafé της Nestlé. Πειραματιζόμενος –υποστηρίζει ο αστικός μύθος– με τους κόκκους, δεν ήθελε να προχωρήσει στην κλασική παρασκευή με το ζεστό νερό: κάπως έτσι, χωρίς καλά καλά να καταλάβει και ο ίδιος τα βήματα, ανέμειξε τον καφέ με παγωμένο νερό και παγάκια και στη συνέχεια το χτύπησε, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό ενός πολύ πλούσιου αφρού. Όλα αυτά, σύμφωνα με την ιστορία, λίγες ημέρες αφού άνοιξε τις πύλες της για το κοινό η 22η Διεθνής Έκθεση Θεσσαλονίκης, στις 31 Αυγούστου του 1957.
Η αλήθεια, βέβαια, είναι ότι τουλάχιστον δύο μήνες πριν από το συγκεκριμένο περιστατικό (συγκεκριμένα, στις 11.07.1957) εντοπίζουμε διαφημιστικές καταχωρήσεις της ίδιας εταιρείας («Ανδρέας Δρίτσας και Υιός») στην εφημερίδα «Καθημερινή», όπου προβάλλεται το σλόγκαν «Όταν κάνει πολύ(sic!) ζέστη… Nescafe φραππέ…». Μερικές ημέρες μετά το περιστατικό με τον Βακόνδιο, η (επίσης ελβετικών συμφερόντων) ανταγωνιστική εταιρεία «Mocafino» προτείνει τη δική της εκδοχή ενός χτυπημένου, στιγμιαίου καφέ. Κι αν θελήσουμε να ανατρέξουμε ακόμη πιο πίσω στην ιστορία, θα βρεθούμε στην Αθήνα του 1948, στην οδό Σταδίου 29, όπου το ζαχαροπλαστείο «Πέτρογραδ» του ρώσου μουσικοσυνθέτη Νίκυ Γιάκοβλεφ (συζύγου της τραγουδίστριας Μαίρης Λω) σέρβιρε παγωμένο καφέ φραπέ με την ονομασία «frappe de glace» – κάτι ανάλογο του φραπέ που γνωρίζουμε, παρότι σε εκείνη την περίπτωση δεν χρησιμοποιούνταν οι κόκκοι καφέ της μεταγενέστερης εκδοχής.
Ο καφές, ωστόσο, αποτελούσε μια αγαπημένη συνήθεια για τους Θεσσαλονικείς ήδη από πολύ παλαιότερα. Η ιστορία του καφέ στη χώρα μας ξεκινά από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Ιδιαίτερα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικότερα της Βόρειας Ελλάδας γνωρίζουν και συνηθίζουν πρώτοι τον καφέ, μαζί με τους Τούρκους. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι στη Θεσσαλονίκη τον 17ο αιώνα λειτουργούσαν περισσότερα από τριακόσια καφενεία, όπου σύχναζαν Έλληνες και Τούρκοι. Στην Αθήνα τα πρώτα καφενεία εμφανίζονται αργότερα – στην αρχή είναι μικρά, με τους περισσότερους θαμώνες τους να είναι Τούρκοι. Με τον καιρό όμως η πελατεία τους εμπλουτίζεται με Έλληνες – σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Ο ελληνικός καφές, όπως είναι γνωστός σήμερα, απαντά με διάφορες ονομασίες, ανάλογα με τη χώρα όπου καταναλώνεται. Στην Ελλάδα παλιότερα ονομαζόταν «τούρκικος καφές», στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, ωστόσο, η ονομασία άλλαξε σε «ελληνικός».
Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα τα καφενεία έκαναν και τη δουλειά του καφεκόπτη (προμηθεύονταν ακατέργαστο καφέ και, αφού τον καβούρδιζαν, τον άλεθαν σε μικρούς, χειροκίνητους μύλους). Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα καφεποιεία (που γρήγορα μετονομάστηκαν σε «καφεκοπτεία») εμφανίζονται στις αρχές του 20ού αιώνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, την επεξεργασία και την πώληση καφέ έτοιμου προς κατανάλωση.
Στη διάρκεια της Κατοχής (1940-44) τα καφεκοπτεία που επιβιώνουν ασχολούνται με την επεξεργασία υποκατάστατων του καφέ και, παράλληλα, με το εμπόριο διαφόρων ειδών, άσχετων με τον συγκεκριμένο προϊόν. Μετά την απελευθέρωση ξεκινά μια περίοδος υποβάθμισης της ποιότητας του προσφερόμενου ελληνικού καφέ, με τους καταναλωτές να στρέφονται προς τον νεοεμφανισθέντα τότε (και χωρίς κανέναν έλεγχο τιμής) στιγμιαίο καφέ. Είναι μόλις τη δεκαετία του 1990, με την απελευθέρωση της αγοράς, όταν κάνουν την εμφάνισή τους πολλές νέες επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον χώρο. Την εποχή εκείνη δημιουργούνται και οι πρώτες αλυσίδες καφεκοπτείων, με ένα κεντρικό εργοστάσιο και πολλά ομοιόμορφα σημεία πώλησης, είτε ιδιόκτητα είτε με τη μέθοδο του franchise.
Επιστροφή στο σήμερα
Κάπως έτσι, φτάνουμε στο σήμερα. Από την εποχή που ο ελληνικός καφές μονοπωλούσε τις προτιμήσεις του κοινού ώς τις μέρες μας και την κυριαρχία του εσπρέσο, ο Έλληνας διατηρεί μια σχέση αγάπης με τον καφέ, η οποία δεν επιβιώνει απλώς, αλλά δυναμώνει στον χρόνο (δεν είναι τυχαίο ότι οι επιχειρήσεις καφέ ήταν από τις ελάχιστες που πολλαπλασιάστηκαν την περίοδο της πρόσφατης οικονομικής κρίσης στην Ελλάδα). Παράλληλα, αυξάνονται και οι Έλληνες που δηλώνουν διατεθειμένοι να γίνουν και οι ίδιοι… baristi κατ’ οίκον, προμηθευόμενοι όλα τα αναγκαία. Τα στοιχεία είναι αποκαλυπτικά:
Η κατανάλωση καφέ είναι μια ισχυρή παράδοση στην Ελλάδα σήμερα, με το 95% των Ελλήνων να αγοράζουν καφέ.
Σύμφωνα με την Ελληνική Ένωση Καφέ, τους πρώτους μήνες του 2022 (δια- θέσιμα στοιχεία) η συνολική αξία του καφέ που καταναλώθηκε στην αγορά της εστίασης εκτιμάται ότι ανέρχεται σε 3 δισ. ευρώ.
Οι Έλληνες καταναλώνουμε 40.000 τόνους καφέ τον χρόνο (ένα μέγεθος που αυξάνεται γεωμετρικά), με το 40% να αφορά στην κατανάλωση εκτός σπιτιού και το 60% στην κατανάλωση εντός σπιτιού.
Το 56% των Ελλήνων πίνει καφέ στο σπίτι, το 25% στον χώρο όπου εργάζεται, ενώ ένα 18% τον απολαμβάνει σε κάποιο κατάστημα ή στο χέρι. Αξίζει να σημειωθεί, πάντως, ότι, στον απόηχο της πανδημίας, ο αριθμός εκείνων που προτιμούν να πιουν τον καφέ τους κάπου έξω εμφανίζει ισχυρές ανοδικές τάσεις.
Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Καφέ, η χώρα μας βρίσκεται στην 17η θέση στον κόσμο στην κατά κεφαλήν κατανάλωση, με 5,4 κιλά ετησίως. Στην πρώτη θέση βρίσκεται η Φινλανδία, με 12 κιλά κατά κεφαλήν τον χρόνο.
Αναφορικά με το μέσο κόστος μίας κούπας καφέ, στην Ελλάδα υπολογίζεται στα €2,99, ενώ οι Ελβετοί πληρώνουν τα περισσότερα (περίπου €4,78 ανά κούπα).
Το 2017 τα έσοδα του κράτους από τον καφέ ανήλθαν στα 90,4 εκατ. ευρώ και έναν χρόνο αργότερα στα 122,7 εκατ. Έκτοτε, το ποσό βαίνει αυξανόμενο.
Σε ό,τι έχει να κάνει με τις προτιμήσεις μας, σύμφωνα με την Ελληνική Ένωση Καφέ, στην κορυφή εξακολουθεί ακόμη και σήμερα να βρίσκεται ο καφές σε μπρίκι (ελληνικός) με 32%. Στο 30% είναι ο στιγμιαίος (φραπέ, νες), τον οποίο όμως πλησιάζει απειλητικά ο εσπρέσο (28%). Την τετράδα κλείνει ο καφές φίλτρου (με 10%).
Κάτι αλλάζει στη Θεσσαλονίκη
Είναι αυτές ακριβώς οι τάσεις που δίνουν ορμή σε μια σειρά από ταλαντούχους, τολμηρούς και οραματικούς επιχειρηματίες στη Θεσσαλονίκη. Λάτρεις του καφέ και οι ίδιοι, εμφανίζονται αποφασισμένοι να φέρουν τις γνώσεις, την επιστημοσύνη, τη δημιουργική φαντασία, αλλά και τη διάθεσή τους να υιοθετήσουν νέες αρχές και πρότυπα (όπως η στροφή στη βιωσιμότητα, η «πράσινη» παραγωγή κοκ.), επιδιώκοντας μέσα από τη δουλειά τους στα roasteries, αλλά και στα καφέ που δημιουργούν (χώρους όπου η αισθητική και η τεχνολογία βαδίζουν χέρι χέρι) να κατεβάσουν από τη Θεσσαλονίκη την ταμπέλα της «φραπεδούπολης», βάζοντάς την στην πρωτοπορία του κινήματος του καφέ στην Ελλάδα σήμερα.
Τι ζητούν οι coffee lovers
Πλέον, οι λάτρεις του καφέ αναζητούν πιο φρέσκο, premium καφέ από φρεσκοαλεσμένους κόκκους, για πιο πλούσιο άρωμα και ένταση. Ολοένα και περισσότεροι επιλέγουν πλέον καφέ υψηλής ποιότητας (ως μια σχετικώς προσιτή πολυτέλεια) και είναι πρόθυμοι να πληρώσουν γι’ αυτό. Ο λόγος; Όπως εξηγούν παράγοντες της αγοράς, στον απόηχο της οικονομικής κρίσης και της πανδημίας τα πολυτελή προϊόντα, τα οποία παραμένουν ωστόσο σχετικώς προσιτά, εμφανίζουν μεγαλύτερη ζήτηση.
Ακόμη μία εντεινόμενη τάση είναι η μείωση της καφεΐνης. Η προοδευτικά αυξημένη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για την υγεία τους (κάτι που περιλαμβάνει τις ανησυχίες για τις επιπτώσεις της πρόσληψης καφεΐνης στον ύπνο και τη διάθεσή μας) έχει οδηγήσει τα τελευταία χρόνια σε μια τάση μείωσης της συγκεκριμένης ουσίας: οι καταναλωτές περιορίζουν την πρόσληψή της, χωρίς ωστόσο να στρέφονται σε επιλογές χωρίς καφεΐνη. Σύμφωνα με παράγοντες της διεθνούς αγοράς, αυτή η τάση πιθανότατα θα οδηγήσει στη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων καφέ, τα οποία –χωρίς εκπτώσεις στη γεύση– θα έχουν μειωμένη ποσότητα καφεΐνης.
Και το πιο σημαντικό: μετά από τα πρόσφατα, αλλεπάλληλα κλεισίματα των καταστημάτων καφεστίασης λόγω της Covid-19, ολοένα και περισσότεροι δείχνουν να προτιμούν να απολαύσουν τον καφέ τους σε κάποιο κατάστημα αντί του καφέ στο χέρι ή του ντιλίβερι – και αυτό παρά το ότι πλέον υπάρχει πολύ μεγαλύτερη γκάμα επιλογών για παραλαβή του καφέ μας σε πακέτο, ιδίως μέσω των εφαρμογών σε smartphones. Ήδη, οι διαφαινόμενες τάσεις όχι μόνο στις αγορές του εξωτερικού, αλλά και στη χώρα μας υποδεικνύουν ότι το τελευταίο έτος αυξήθηκε θεαματικά το ποσοστό των καταναλωτών που αγόρασαν καφέ μέσα σε ένα κατάστημα, καθώς οι περισσότεροι προτιμούν να απολαύσουν τον καφέ τους στον χώρο μιας καφετέριας.
Κάπως έτσι, το λεγόμενο «τρίτο κύμα» του καφέ είναι μια πραγματικότητα σήμερα στη Θεσσαλονίκη. Τι σημαίνει, πρακτικά, το τρίτο κύμα; Ότι η διαχείριση του καφέ γίνεται από εξειδικευμένους baristi. Ότι η πρώτη ύλη (ωμός κόκκος) εισάγεται απευθείας από τις φάρμες παραγωγής και ο καφές φτάνει στο φλιτζάνι μας φρεσκοκαβουρδισμένος και όχι εισαγόμενος. Αλλά και ότι πολλοί καταναλωτές επιλέγουν πλέον κυρίως μικρά, ανεξάρτητα καφέ, που μπορούν να τους ενημερώσουν με ακρίβεια πώς και πού καλλιεργήθηκαν τα φυτά του καφέ, ποιος έψησε τους κόκκους και πότε. Στο πλαίσιο αυτό, ο καφές είναι αλεσμένος έτσι ώστε να ταιριάζει με τη μέθοδο εκχύλισης που αναδεικνύει καλύτερα τις ιδιότητες κάθε κόκκου.
Στη… γωνία κάνει την εμφάνισή του και το «τέταρτο κύμα», στο οποίο η έμφαση δίνεται στη λεπτομέρεια και την άψογη εμπειρία γεύσης. Εδώ πια οι καταναλωτές έχουν την απαραίτητη εμπειρία και γνώση ώστε να ξέρουν τι τους αρέσει περισσότερο και ποιον καφέ να επιλέξουν. Ενδιαφέρονται για το πού έχει καλλιεργηθεί ο καφές, είναι όμως ενημερωμένοι και για τις μεθόδους καλλιέργειας, επιλέγοντας τον καφέ που θα απολαύσουν βάσει και αυτού του στοιχείου. Στο τέταρτο κύμα υιοθετούνται βραδύτερες μέθοδοι εκχύλισης, που αναδεικνύουν τα λεπτά χαρακτηριστικά της γεύσης, ενώ εισάγονται και άλλοι καφέδες (πέραν του εσπρέσο), με δεδομένο ότι οι πολλές διαφορετικές ποικιλίες και οι αντίστοιχα πολλοί τρόποι επεξεργασίας δίνουν τη δυνατότητα για ακόμη περισσότερες, πιο πολύπλοκες, αλλά και περισσότερο γευστικές επιλογές.
Οι γνωρίζοντες τον χώρο επιμένουν ότι (όσο κι αν δεν το έχουμε ίσως καταλάβει ακόμη) προ των πυλών βρίσκεται και το «πέμπτο κύμα», μια τάση που δίνει έμφαση στην ολιστική εμπειρία του καταναλωτή, αλλά και στην οικονομική βιωσιμότητα των καταστημάτων. Εδώ συναντάμε τα smart boutique coffee shops, που προσφέρουν μια ολοκληρωμένη καταναλωτική εμπειρία, εκφράζοντας απόλυτα τις τρέχουσες τάσεις που διαμορφώνουν τη βιομηχανία του καφέ. Με βασικά χαρακτηριστικά τη συνεχή βελτίωση και την ολιστική ποιότητα, το πέμπτο κύμα φιλοδοξεί να πετύχει ένα εξαιρετικά επιτυχημένο, άκρως πελατοκεντρικό και κερδοφόρο επιχειρηματικό αποτέλεσμα, επικεντρωνόμενο στις επιθυμίες, τις ανάγκες και τις προσδοκίες των Millennials (ηλικίες: 24-32) και της Generation Z (ηλικίες: 13-23). Σύμφωνα με το Allegra World Coffee Portal (το οποίο προσδιόρισε το πέμπτο κύμα μετά από δύο δεκαετίες έρευνας και ανάλυσης της βιομηχανίας καφέ), οι επιχειρήσεις που εντάσσονται σε αυτό προσφέρουν διαρκώς άκρως ενδιαφέρουσες εμπειρίες σε σαφώς καθορισμένα target groups καταναλωτών. Ξέρουν τι κάνουν και το σχεδιάζουν με ιδιαίτερη προσοχή. Με επίκεντρο της στρατηγικής τους την πρωτόγνωρη καταναλωτική εμπειρία και την αριστεία, αξιοποιούν προηγμένα διοικητικά συστήματα και διαδικασίες, δίνουν βάρος στην κατάρτιση του προσωπικού τους, αξιοποιούν τις σύγχρονες τεχνολογίες και χαρακτηρίζονται από πάθος και εμμονή για την τελειότητα.
Η περίπτωση του ψωμιού
Κάπου εκεί μπαίνει στο κάδρο και η περίπτωση του ψωμιού και των αρτοπαρασκευασμάτων – ένας κλάδος που επίσης επανεφευρίσκεται με εντυπωσιακά αποτελέσματα τα τελευταία χρόνια στη Θεσσαλονίκη, βάζοντας την πόλη στην πανελλαδική πρωτοπορία και στο συγκεκριμένο πεδίο.
Ασφαλώς, η αρτοπαρασκευή δεν είναι κάτι νέο στη Θεσσαλονίκη, όπου τα πρώτα αρτοποιεία εμφανίζονται γύρω στο 1800. Μέχρι τότε, τα ψωμιά ψήνονταν συνήθως στους οικιακούς φούρνους που υπήρχαν στις αυλές των σπιτιών. Την εποχή εκείνη και για να αποτρέψει το ενδεχόμενο της σιτοδείας (της έλλειψης σιταριού), η οθωμανική διοίκηση συνέχιζε τη βυζαντινή πρακτική, ασκώντας έλεγχο των τιμών και της αγοράς μέσω του συντεχνιακού επαγγελματικού συστήματος. Η συντεχνία των αρτοποιών και των μυλωνάδων που λειτουργούσε τον 19ο αιώνα καθόριζε ότι θα πρέπει να αγοράζεται από τους γεωργούς, την εποχή της συγκομιδής, μια ποσότητα σιταριού επαρκής για ολόκληρο τον χρόνο. Το σιτάρι μεταφερόταν σταδιακά στη Θεσσαλονίκη και γινόταν αλεύρι, ενώ ήταν διαθέσιμο σε καθορισμένη τιμή αποκλειστικά στους μυλωνάδες και τους αρτοποιούς.
Παράλληλα, η Θεσσαλονίκη ήταν μία από τις πρώτες πόλεις όπου η παραγωγή ψωμιού πήρε βιομηχανικές διαστάσεις – και αυτό χάρη στους Μύλους Αλλατίνι, οι οποίοι υπολογίζεται ότι στις αρχές του περασμένου αιώνα παρήγαγαν 84.000 οκάδες (σχεδόν 109 τόνους) ψωμιού την ημέρα. Η ιστορία των μύλων ξεκινά πολύ προτού το συγκρότημα διαμορφωθεί με τη μορφή που το γνωρίζουν σήμερα οι Θεσσαλονικείς. Στη θέση του υπήρχε παλαιότερος μύλος γαλλικής ιδιοκτησίας (Darbley de Corbeil), ο πρώτος ατμόμυλος της Θεσσαλονίκης, που χρονολογούταν περίπου στο 1854. Το 1883 ο μύλος περιήλθε στην κυριότητα των αδελφών Αλλατίνι, μίας από τις πιο δραστήριες επιχειρηματικά εβραϊκές οικογένειες της Θεσσαλονίκης. Γύρω στο 1898 ο μύλος κάηκε και στη θέση του χτίστηκε ένας νέος, ένα «βιομηχανικό παλάτι», όπως το αποκαλούσε ο Τύπος της εποχής, με την όψη του από τη θάλασσα στις φωτογραφίες εποχής να αντιπροσωπεύει το σύγχρονο πρόσωπο της πόλης.
Αρχιτέκτονας των νέων μύλων (που χτίστηκαν σύμφωνα με το ρεύμα του Εκλεκτικισμού, διαθέτοντας την πλέον σύγχρονη για την εποχή κατασκευή και εξοπλισμό) ήταν ο Ιταλός Βιταλιάνο Ποζέλι, ένας από τους σημαντικότερους αρχιτέκτονες της εποχής, ο οποίος με το έργο του επηρέασε την πόλη, κατασκευάζοντας πολλά από τα δημόσια κτήρια της οθωμανικής διοίκησης, αλλά και πολλά ιδιωτικά και τράπεζες. Τα εγκαίνια έγιναν τον Σεπτέμβριο του 1900, με τα διασωθέντα τμήματα του παλαιότερου μύλου να ενσωματώνονται στο συγκρότημα. Ώς το 1920 οι μύλοι βρίσκονταν πλέον σε πλήρη ανάπτυξη, ενώ οι μετοχές της εταιρείας και οι εγκαταστάσεις είχαν πουληθεί στο μεταξύ από την οικογένεια Αλλατίνι σε έλληνες επιχειρηματίες. Το συγκρότημα όμως κράτησε για πάντα το όνομα της εβραϊκής οικογένειας και είναι αυτό με το οποίο το γνωρίζουν ακόμη και σήμερα οι Θεσσαλονικείς.
Από το χθες στο αύριο
Πατώντας σε μια τέτοια παράδοση, δεν θα ήταν δυνατόν ο κλάδος της αρτοποιίας να μην αναδειχθεί σε ακόμη ένα γαστρονομικό success story στη Θεσσαλονίκη. Στο πλαίσιό του, αρχής γενομένης πριν από περίπου μία δεκαετία (και με το φαινόμενο να πυκνώνει τα τελευταία χρόνια), άρχισαν να ξεφυτρώνουν στην πόλη οι «next gen» φούρνοι, τα αρτοποιεία μιας νέας εποχής. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά τους;
Ακολουθούν τις νέες τάσεις στα προϊόντα αρτοποιίας: ψωμί με ζύμες αργής ωρίμανσης, φυτικής προέλευσης για βίγκαν, ψωμί χωρίς γλουτένη, κέτο με λίγους υδατάνθρακες, με λιγότερη ζάχαρη, με πρωτεΐνη, με ίνες, ψωμί που ενισχύει την ανοσία, αλλά και ψωμί με λιπαρά και έλαια.
Το προϊόν πρέπει να προσφέρει ολιστική απόλαυση στον πελάτη. Στην όσφρηση, με τη μυρωδιά ενός φρεσκοψημένου ψωμιού (ένα ευχάριστο και ενδιαφέρον άρωμα μπορεί να κάνει το ψωμί ακόμη πιο ελκυστικό). Στη γεύση, ως αποτέλεσμα μιας επιτυχημένης αρτοποίησης σε συνδυασμό με τις κατάλληλες πρώτες ύλες: ο καταναλωτής πλέον αναζητά ένα νόστιμο ψωμί με εκλεπτυσμένη και ισορροπημένη γεύση, πλούσια και ευχάριστη στον ουρανίσκο του, με στοιχεία umami. Στην όραση (με ένα όμορφα σχηματισμένο και χαραγμένο ψωμί, με ελκυστικό χρώμα). Στην ακοή, μέσω της οποίας αντιλαμβάνεται την τραγανότητα της κόρας. Αλλά και στην αφή: η υφή του ψωμιού πρέπει να είναι αφράτη, μαλακή εσωτερικά και τραγανή στην κόρα, συνεκτική σε ένα βαρύ, προζυμένιο ψωμί ή αέρινη σε μια φέτα τοστ.
Προωθούν συνεργασίες (με τοπικές καφετέριες, εταιρείες χειροποίητης σοκολάτας, ακόμη και μπρασερί), οι οποίες τους επιτρέπουν να διαφοροποιήσουν αυτό που προσφέρουν, προσελκύοντας παράλληλα νέους πελάτες. Ταυτόχρονα, επιτρέπουν τη δημιουργία αποκλειστικών προϊόντων περιορισμένης έκδοσης, δημιουργώντας αίσθηση γύρω από το αρτοποιείο και ενισχύοντας το προφίλ του (στη Γαλλία, για παράδειγμα, ο ζαχαροπλάστης Σεντρίκ Γκρολέ συνεργάστηκε με την εταιρεία πολυτελών καλλυντικών περιποίησης δέρματος La Prairie).
Προσφέρουν διαδραστική εμπειρία, δίνοντας στους πελάτες τους την ευκαιρία να εξατομικεύσουν τα προϊόντα τους, να λάβουν μέρος σε εργαστήρια μαγειρικής, να επισκεφθούν τις κουζίνες. Έτσι ενισχύουν την αφοσίωση του κοινού τους, δημιουργώντας ισχυρότερο δεσμό μεταξύ καταναλωτή και αρτοποιείου.
Δημιουργούν ισχυρή ταυτότητα, παίζοντας με τα χρώματα και τα υλικά κατασκευής του αρτοποιείου, διασκεδάζοντας με τη διακόσμηση, υιοθετώντας μινιμαλιστικές πινελιές και απλές, λιτές γραμμές και χρησιμοποιώντας φυσικά υλικά, όπως το ξύλο. Κάπως έτσι, δημιουργούν την αίσθηση ενός boutique αρτοποιείου, που προσθέτει στην εμπειρία.
Ποντάρουν στην αειφόρο ανάπτυξη, με εστίαση στην καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων (κάτι που παραμένει ένα σημαντικό ζήτημα για τους επαγγελματίες της εστίασης, όχι μόνον από περιβαλλοντική, αλλά και από οικονομική άποψη). Η σπατάλη τροφίμων αποτελεί πλέον την τέταρτη μεγαλύτερη πρόκληση για τον κλάδο της εστίασης, με την ορθή διαχείρισή της να κρίνεται απαραίτητη για τη μείωση όχι μόνο των περιβαλλοντικών επιπτώσεων, αλλά και του κόστους που συνδέεται με την προετοιμασία των προϊόντων.
Η τεχνολογία μεταμορφώνει τη βιομηχανία της αρτοποιίας: σε αυτό το πλαίσιο, οι επιχειρήσεις εκμεταλλεύονται τις εφαρμογές για κινητά τηλέφωνα για προπαραγγελίες, εξατομικευμένες συστάσεις και προγράμματα πιστότητας. Με μια ολοένα και πιο απαιτητική πελατεία και με την αύξηση των τροφικών αλλεργιών τα τελευταία χρόνια, η εξατομίκευση αποτελεί μια διαρκώς πιο σημαντική τάση, επιτρέποντας στους πελάτες να δημιουργούν τους δικούς τους συνδυασμούς γεύσεων, υφών και γαρνιτούρων. Στο ίδιο μήκος κύματος, περισσότερα αρτοποιεία κάθε μέρα χρησιμοποιούν πλέον τα κοινωνικά δίκτυα, πλατφόρμες όπως το Instagram μέσω πραγματικών ανθρώπων ή το TikTok, για να γίνουν γνωστά σε όσο το δυνατόν περισσότερους και να μοιραστούν τις λαχταριστές δημιουργίες τους.
Δύο νέα «υπερόπλα»
Είναι αλήθεια ότι η Θεσσαλονίκη έχει μια βαθιά ριζωμένη, μακρόχρονη παράδοση στην κουλτούρα του φαγητού – δεν είναι τυχαίο ότι το Taste Atlas την έχει κατατάξει 25η στον κατάλογο των 100 καλύτερων πόλεων παγκοσμίως για να δοκιμάσει κάποιος τοπικές γεύσεις (προτείνοντας λιχουδιές όπως η μπουγάτσα, ο γύρος, το κουλούρι Θεσσαλονίκης, η σπανακόπιτα και τα τρίγωνα Πανοράματος).
Την ίδια στιγμή, ωστόσο, επίσης δεν είναι τυχαίο ότι, παρά αυτήν τη γαστρονομική παράδοση, παρά τους εκπληκτικούς σεφ και τους δημιουργικούς επιχειρηματίες που αναδεικνύει η πόλη στον τομέα της εστίασης, δεν έχει καταφέρει να αποσπάσει ένα, έστω, αστέρι Μισλέν για κάποιο από τα εστιατόριά της στον οδηγό που αποτελεί τη «Βίβλο» των foodies παγκοσμίως.
Ίσως ο λόγος να εντοπίζεται σε μια ιδιότυπη «αρχαιολατρεία» της πόλης όσον αφορά στο φαγητό – η επιτυχημένη πεπατημένη των προηγούμενων δεκαετιών υπηρετείται μεν με συνέπεια, δυσκολεύεται ωστόσο να επανεφευρεθεί και να εξελιχθεί, έτσι ώστε να μπορέσει να προσελκύσει νέες γενιές (ενδεχομένως και διαφορετικές κατηγορίες) foodies όχι μόνον από την Ελλάδα, αλλά από ολόκληρο τον κόσμο.
Είναι αυτήν ακριβώς την «οροφή» που έρχονται να σπάσουν με θεαματικό τρόπο σήμερα στην πόλη αυτοί οι δύο κλάδοι – του καφέ και του ψωμιού. Τα πρώτα αποτελέσματα είναι κυριολεκτικά εντυπωσιακά – και, ταυτόχρονα, χάρμα ουρανίσκου. Ευτυχώς, όσο περνούν τα χρόνια, όχι απλώς δεν παρατηρείται κόπωση, αλλά, αντιθέτως, παράγονται και άλλες ιδέες, δημιουργούνται ακόμη περισσότεροι χώροι, επιχειρήσεις μεγαλώνουν και εξελίσσονται, φρέσκο αίμα μπαίνει στο επιχειρείν. Και κάπως έτσι, ο καφές και το ψωμί, ποντάροντας στην ποιότητα, την παράδοση, αλλά και την εξέλιξή της, γίνονται ακόμη δύο «υπερόπλα» που μπορεί να χρησιμοποιήσει η Θεσσαλονίκη για τη διαμόρφωση ενός ολιστικού τουριστικού πακέτου που θα μπορούσε να την καταστήσει ακόμη πιο ελκυστική.