Το πρώτο κύμα
Για αρχή, ένα γρήγορο μάθημα περί καφέ, όπως τον γνωρίζουμε σήμερα. Όλα ξεκίνησαν τη δεκαετία τού 1960, όταν ο καφές (ευρέως διαθέσιμος πια, καθώς την εποχή εκείνη η ποσότητα έπαιζε μεγαλύτερο ρόλο από την ποιότητα) άρχισε να μπαίνει μαζικά στα ευρωπαϊκά και τα αμερικανικά νοικοκυριά, κυρίως ως πρωινό ρόφημα, σηματοδοτώντας το λεγόμενο «πρώτο κύμα». Ήταν η εποχή που εταιρείες όπως η Maxwell House και η Folgers υιοθετούσαν καινοτομίες στη διαδικασία παραγωγής και συσκευασίας, ενώ η Nescafé (πρωτοπορώντας με ιδέες όπως ο στιγμιαίος καφές, η συσκευασία κενού και η διαδικασία αφυδάτωσης) γινόταν αγαπημένο trend εντός και εκτός συνόρων με τον παγωμένο Nescafé frappé.
Το δεύτερο κύμα
Χρειάστηκε να περάσουν σχεδόν 30 χρόνια, για να κάνει την εμφάνισή του το δεύτερο κύμα, τη δεκαετία τού 1990. Στην πραγματικότητα, το δεύτερο κύμα αποτέλεσε φυσική εξέλιξη (μετά τη μαζική παραγωγή καφέ κακής ποιότητας στο πλαίσιο του πρώτου κύματος), όταν οι καταναλωτές άρχισαν να συνειδητοποιούν ότι η προέλευση των κόκκων τού καφέ αποτελεί προϋπόθεση για ένα φλιτζάνι καλού εσπρέσο. Σταδιακά, μεγάλες εμπορικές εταιρείες άρχισαν να επενδύουν σε μηχανήματα παραγωγής καφέ, με στόχο να βάλουν τον ποιοτικό εσπρέσο σε ξενοδοχεία, εστιατόρια και καφετέριες. Παράλληλα, εταιρείες όπως η Starbucksαρχίζουν να λειτουργούν αλυσίδες καφετεριών ως κερδοφόρες επιχειρήσεις, καθιστώντας τον καφέ περισσότερο πολυτελές προϊόν και λιγότερο είδος πρώτης ανάγκης. Κάπως έτσι, όλοι οι εμπλεκόμενοι στον κύκλο τού καφέ αρχίζουν σιγά σιγά να συνειδητοποιούν και να εκτιμούν πολύ περισσότερο ολόκληρη την αλυσίδα τού καφέ (ήδη από το στάδιο της αγοράς των πράσινων κόκκων), κάτι που τελικά περνά ως ποιοτική διαφοροποίηση και στους καταναλωτές.
Το τρίτο κύμα
Αυτή η στροφή στην ποιότητα έρχεται να ενταθεί με το τρίτο κύμα καφέ, στο πλαίσιο του οποίου η παραγωγή και η παρασκευή καλού καφέ καθίστανται επιστήμη. Είναι η στιγμή να αναδειχθεί ακόμη περισσότερο ο ρόλος των ποιοτικών κόκκων, του εκπαιδευμένου ψήστη, του σωστού αλέσματος, του έμπειρου barista.
Πλέον, η διαδικασία ξεπερνά τις αυτόματες μηχανές εσπρέσο και τα dark roast, ιταλικού τύπου προφίλ τού καφέ που επικρατούσαν ώς τότε και εστιάζει ακόμη και στην ποιότητα του νερού με το οποίο φτιάχνεται ο καφές (κάτι που οδήγησε στην ανάπτυξη εξειδικευμένων φίλτρων νερού, σε αντίθετη με τους αποσκληρυντές που ώς τότε χρησιμοποιούσαν οι εταιρείες καφέ στις μηχανές εσπρέσο που ήταν τοποθετημένες στα καταστήματα καφεστίασης). Στο πλαίσιο της ίδιας φιλοσοφίας κάνει την εμφάνισή της στις αρχές τής δεκαετίας τού 2000 η Blue Bottle Coffee (μια μικρή εταιρεία καφέ στο Όκλαντ της Καλιφόρνιας) που προσέφερε πληθώρα επιλογών σε θέματα όπως το προφίλ καβουρδίσματος, η προέλευση των κόκκων, το ζύγισμα του καφέ και ο τρόπος παρασκευής του), ακολουθούμενη από μπράντες όπως η Stumptown (από το Πόρτλαντ τού Όρεγκον) και η Intelligentsia (από το Σικάγο τού Ιλινόι, επίσης στις ΗΠΑ).
Το τέταρτο κύμα
Κι αν θα ποντάρατε ότι το τρίτο κύμα είναι το μέχρι στιγμής αποκορύφωμα της πορείας, μάλλον θα κάνατε λάθος. Το τέταρτο κύμα καφέ βρίσκεται ήδη εδώ, θέτοντας ως πρωταρχικό στόχο την ευρύτερη δυνατή διάθεση single origin, specialty καφέδων στη λιανική αγορά – από τα καφέ ώς τα σούπερ μάρκετ.
Επενδύοντας πάνω στο ευρύτατο μάρκετινγκ που έγινε στο πλαίσιο του τρίτου κύματος, οι εταιρείες απευθύνονται στο λιανεμπόριο, διαθέτοντας αλεσμένο καφέ 100% Arabica και μονοποικιλιακό (single origin) specialty coffee σε μικρές συσκευασίες, αλλά και σε κάψουλες για το γραφείο και για το σπίτι. Πέραν της ποιότητας και της συσκευασίας τού καφέ, το τέταρτο κύμα χαρακτηρίζεται από την εμβέλειά του (κατά κανόνα υπερτοπική, συχνότατα, δε, παγκόσμια), υποστηρίζεται από μεγάλους ομίλους, διαθέτει στη λιανική συσκευασμένους κόκκους και cold brew, ενώ τα καταστήματα που ομνύουν σε αυτό διακρίνονται για την industrial αισθητική τους.
Το πέμπτο κύμα
Και ενώ το τέταρτο κύμα παραμένει ενεργό, την εμφάνισή του κάνει πλέον και ένα πέμπτο κύμα καφέ – μια νέα τάση που αποθεώνει την εμμονή στην ποιότητα και τη λεπτομέρεια. Εδώ πλέον έχουμε smart boutique coffee shops που φιλοδοξούν να προσφέρουν στον καταναλωτή μια ολοκληρωμένη εμπειρία ολιστικής απόλαυσης (από τον κόκκο τού καφέ ώς τον τρόπο παρασκευής του), στοχεύοντας στους Millennials (ηλικίες 24-32 χρόνων) και στη Generation Z (ηλικίες 13-23 χρόνων) και όχι τόσο στους Baby Boomers ή στη Generation X. Πρόκειται πια για καταναλωτές που (σύμφωνα με τη φιλοσοφία τού πέμπτου κύματος, όπως αναπτύχθηκε από την Allegra Strategies Consultancy, μέσα από έρευνα και ανάλυση της αγοράς καφέ σε βάθος δύο δεκαετιών, όπως διενεργήθηκε μέσα από το Allegra World Coffee Portal) χρησιμοποιούν κατά κόρον την τεχνολογία και τα social media (σε βάρος τής διαπροσωπικής επαφής), είναι επαγγελματικώς multi-tasking, με υψηλό επίπεδο αυτοπεποίθησης και προσήλωση στην ψηφιακή εποχή. Είναι αυτός ακριβώς ο νέος καταναλωτής τον οποίο καλείται πλέον να υπηρετήσει (και, ασφαλώς, να ικανοποιήσει) η παγκόσμια βιομηχανία καφέ.
Και η Θεσσαλονίκη;
Επί δεκαετίες, η Θεσσαλονίκη έφερε τη ρετσινιά τής «φραπεδούπολης». Ίσως ο όρος «ρετσινιά» να είναι υπερβολικός – σε τελική ανάλυση, o φραπέ υπήρξε επί σειρά δεκαετιών χαρακτηριστικός ενός από τα πιο δυναμικά και ανήσυχα κομμάτια τής τοπικής κοινωνίας: των δεκάδων χιλιάδων φοιτητών που κατέκλυαν κάθε χρόνο την πόλη, απολαμβάνοντας τον καφέ-σήμα κατατεθέν, παλαιότερα, της Θεσσαλονίκης στις καφετέριες γύρω από τα πανεπιστήμια, αλλά και σε ολόκληρη την πόλη.
Πλέον, το κοινό (όλοι εμείς, οι καθημερινοί coffee lovers, αλλά ακόμη και οι φοιτητές, που μέχρι πρότινος όμνυαν στον φραπέ) έχει άλλες απαιτήσεις, σημαντικά υψηλότερες. Ο μονοποικιλιακός καφές, ο specialty coffee, η προσοχή στο καβούρδισμα και στην παρασκευή έχουν αναδείξει μια νέα γενιά δυναμικών επαγγελματιών. Ανθρώπων που είναι διατεθειμένοι να επενδύσουν κόπο και χρήμα, για να υπηρετήσουν το όνειρό τους: να μετατρέψουν τη Θεσσαλονίκη από «φραπεδούπολη» σε πρωτεύουσα του premium καφέ. Και το καταφέρνουν.
Ως αυθεντικοί coffee lovers, είναι σε αυτούς ακριβώς τους οραματικούς και τολμηρούς επαγγελματίες που αφιερώνουμε το τεύχος που κρατάτε στα χέρια σας. Και τους ευχαριστούμε από καρδιάς!
