Q&As

1 __ Γιατί η Θεσσαλονίκη λατρεύει τόσο τον καφέ; Ποιο είναι το χαρακτηριστικό τής πόλης που «δένει» τόσο αρμονικά με το αγαπημένο ρόφημα;

2 __ Ποια είναι η νέα φιλοσοφία τού καφέ; Διανύουμε ακόμη την περίοδο του λεγόμενου «τρίτου κύματος» ή έχουμε περάσει στην εποχή τού «specialty coffee»;

3 __ Πώς αυτοπροσδιορίζεστε εσείς σε αυτήν τη νέα τάση; Τι προσφέρετε στον καταναλωτή και πώς διαφοροποιείστε από τον ανταγωνισμό;

Γιώργος Καραπαπάζογλου

συνιδιοκτήτης Tribeca

1   Δεν θα έλεγα ότι ο καφές αρέσει μόνο στη Θεσσαλονίκη. Ο καφές αρέσει σε όλη την Ελλάδα. Ανήκουμε στους λαούς που έχουν από την υψηλότερη κατά κεφαλήν κατανάλωση καφέ στην Ευρώπη. Η Θεσσαλονίκη λατρεύει τον καφέ ίσως επειδή έχει και πάρα πολλούς φοιτητές (είναι εξ ορισμού μια φοιτητούπολη), οι οποίοι τον τιμούν. Μερίδιο «ευθύνης» στην κατανάλωση έχουν και οι μεγαλύτερες ηλικίες. Πάντως, δεν πίνουμε τον καφέ μόνον από ανάγκη, επειδή μας αρέσει ή επειδή μπορεί να έχουμε πονοκέφαλο αν δεν πιούμε, αλλά και για έναν επίσης σημαντικό λόγο: ότι ο καφές είναι έξοδος, είναι διασκέδαση. Πολλώ δε μάλλον στο Tribeca, έναν χώρο που σε προδιαθέτει να πιεις τον καφέ σου και να απολαύσεις την ωραία θέα και τη θάλασσα που βρίσκεται δίπλα σου.

2   Δεν θα έλεγα ότι έχουμε περάσει στην εποχή του specialty coffee, παρότι υπάρχουν μαγαζιά που στοχεύουν σ’ αυτό – σε όλη τη Θεσσαλονίκη, είναι μετρημένα στα δάχτυλα των δύο χεριών. Να είναι δέκα;.. Οπότε, σε μια πόλη που μπορεί να έχει δύο χιλιάδες καφέ –μπορεί να λέω και λίγα–, δεν μπορείς να πεις ότι έχουμε περάσει σ’ αυτήν την εποχή. Προσωπικά, θεωρώ ότι τα περισσότερα μαγαζιά –και ειδικά αυτά που βρίσκονται στην περιοχή όπου βρισκόμαστε– δεν θέλουν να εστιάσουν στον specialty coffee, που αφορά πιο ιδιαίτερους καφέδες. Ο κόσμος έρχεται να πιει έναν καφέ και να τον ευχαριστηθεί. Τώρα, αν είναι από τη Νικαράγουα, το Μεξικό ή αλλού, έχει μικρή σημασία. Σίγουρα πάντως υπάρχει κόσμος που το ψάχνει το ιδιαίτερο. Ακόμη κι εμείς, που έχουμε ένα χαρμάνι το οποίο απευθύνεται σε πολύ κόσμο, μπορούμε να ικανοποιήσουμε πολύ εύκολα αυτόν που θέλει να δοκιμάσει κάτι εξειδικευμένο με τα μονοποικιλιακά που χρησιμοποιούμε.

3   Αυτοπροσδιοριζόμαστε ως ένα καφέ-μπαρ με βάση τα κοκτέιλς και, φυσικά, τον καφέ. Αυτό που θέλουμε να προσφέρουμε στον καφέ –χωρίς να χαθούμε σε εξειδικεύσεις, ορισμούς και ορολογίες, επειδή θα χάσουμε την ουσία– είναι πάρα πολύ απλό: ένα πολύ ωραίο, γευστικό ρόφημα. Να έρχεσαι να πιεις τον καφέ σου και να λες «Πίνω ωραίο καφέ!». Για εμένα, αυτή είναι η πεμπτουσία σε ό,τι δοκιμάζεις, είτε πίνεις είτε τρως. Η ερώτηση είναι μία: «Σου αρέσει, ναι ή όχι;».

Μάιλς Σκλήρης

ιδιοκτήτης Choureál

1   Η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη που αγαπά τον καφέ. Πάντοτε τον αγαπούσε. Είναι η πόλη που έχει δημιουργήσει τον φραπέ, ο οποίος έγινε παγκοσμίως γνωστός. Υπάρχει και η νοοτροπία της καθημερινότητας, που μας θέλει είτε πριν από τη δουλειά είτε μετά να πιούμε τον καφέ μας. Είναι μέρος της κουλτούρας μας και μπορείς να τον απολαύσεις σε κάθε περίσταση. Είναι ο ρυθμός της ζωής. Δεν είναι ούτε μεγαλούπολη, αλλά ούτε και κωμόπολη. Ο κόσμος μπορεί να βρει την ευκαιρία σ’ αυτήν την πόλη να χαλαρώσει πιο εύκολα σε σχέση με την Αθήνα ή με άλλες μεγαλουπόλεις. Και, σε συνδυασμό με την κουλτούρα του καφέ, καθιστά τη Θεσσαλονίκη ιδανικό προορισμό.

2   Η εστίαση παίρνει γενικότερα μια κατεύθυνση προς το premium και το εξειδικευμένο, σε οποιοδήποτε είδος – είναι πρόκειται για ζαχαροπλαστείο είτε για καφέ. Ο κόσμος δεν πηγαίνει απλώς για να πιει έναν καφέ, αλλά ψάχνει –ακόμη και στα social media– να βρει κάτι ιδιαίτερο που θα του αρέσει και θα το προτείνει και σε φίλους. Ας μην ξεχνάμε, επίσης, ότι ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος, το επίπεδο βελτιώνεται σε όλη την εστίαση – και στον καφέ. Έτσι, πιστεύω ότι θα βρεις παντού από 100% Arabica μέχρι specialty coffee, που παλιά δεν τον συναντούσες. Ο κόσμος θέλει να πάει σε ένα ωραίο μαγαζί, όπου θα μπορέσει να βρει και μονοποικιλιακούς καφέδες, να δοκιμάσει οτιδήποτε καινούργιο ανοίγει… Έχουν βγει πολλές μεγάλες αλυσίδες, που στο παρελθόν δεν υπήρχαν. Υπάρχει μεγάλη ανάπτυξη στον χώρο και στο πιο premium προϊόν.

3   Εμείς, στο Choureál, είμαστε ένα ζαχαροπλαστείο εξειδικευμένο στη ζύμη των σου και, φυσικά, στο προφιτερόλ. Από εκεί και πέρα, προσπαθούμε να βελτιωνόμαστε διαρκώς, σε όλους τους τομείς. Σερβίραμε καφέ από την ημέρα που ανοίξαμε. Όμως, τον τελευταίο χρόνο αποφασίσαμε ότι θέλουμε να προσφέρουμε ακόμη μεγαλύτερη ποιότητα. Ακολουθώντας τις σύγχρονες τάσεις, βρήκαμε τον specialty coffee του Valenio, ο οποίος είναι ένας από τους καλύτερους που μπορεί να συναντήσει κάποιος σήμερα στην Ελλάδα. Είναι γνώστης του εσπρέσο. Ψήνει ο ίδιος, μόνος του, τον καφέ, μας παρέχει όλο το support και την εκπαίδευση. Εμείς, από την πλευρά μας, προσπαθούμε να βελτιωνόμαστε και να προσφέρουμε όσο το δυνατόν καλύτερο προϊόν –παράλληλα με τα γλυκά μας– και στον καφέ. Εποχικά βγάζουμε και κάποια γλυκά, χρησιμοποιώντας τον καφέ. Αυτήν την εποχή έχουμε το Σου-Τιραμισού με αυθεντικό μασκαρπόνε και καφέ Valenio, μια επιλογή ιδανική για τους λάτρεις.

Ιωάννης Κέδες

ιδιοκτήτης-ιδρυτής Fiore Fine Roasters

1   Η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη που από παλιά λάτρευε τον καφέ. Πιστεύω ότι αυτό συμβαίνει επειδή υπάρχουν οι συνθήκες που σου επιτρέπουν να τον απολαύσεις, όπως, για παράδειγμα, η παραλία μας, αλλά και τα πολλά καφέ. Τα τελευταία χρόνια, όμως, η γνώση στον καφέ, η εξέλιξη της γεύσης του, αλλά και οι διαφορετικοί τρόποι που μπορείς να τον απολαύσεις έγιναν τρόπος ζωής για τους Θεσσαλονικείς και μέρος τής καθημερινότητάς τους, κάνοντας την πόλη να ξεχωρίζει.

2   Η εποχή τού τρίτου κύματος καφέ έχει περάσει – πλέον, έχουμε φτάσει στο τέταρτο ή ίσως και στο πέμπτο κύμα. Η εποχή τού specialty έχει έρθει και προσπαθεί να εδραιωθεί σε ένα αγοραστικό κοινό που εκπαιδεύτηκε σε άλλες γεύσεις και συνήθειες, που ήρθαν από την Ιταλία, με πιο δυνατές και πικρές γεύσεις, «χτίζοντας» διαφορετικά τη γευστική παλέτα μας. Πάντως, ο καταναλωτής έχει τη διάθεση να δει και να μάθει πού πηγαίνει η παγκόσμια αγορά στο κομμάτι τού καφέ, που έχει να κάνει με πιο βελούδινους καφέδες, γλυκόπιοτους, με ήπια οξύτητα, αλλά σωστής εκχύλισης – επειδή ο καφές είναι ένα αγροτικό προϊόν που χρειάζεται συγκεκριμένη εκχύλιση, αλλιώς είναι ένα άλλο προϊόν, το οποίο δεν είναι ευχάριστο.

3   Ο υγιής ανταγωνισμός δημιουργεί εξέλιξη. Η εκπαίδευση και η μετάδοση της γνώσης των συνεργατών μας στο επίπεδο της σωστής εκχύλισης του καφέ (της συνταγής τού μείγματος, δηλαδή, ώστε να έρθεις πιο κοντά στο 2% της δύναμής του, επειδή το 98% είναι νερό) είναι αυτό που μας ξεχωρίζει. Επειδή μπορεί να είμαστε μια μικρή εταιρεία, έχουμε ωστόσο φιλοσοφία, την οποία μοιραζόμαστε μαζί τους, για να φτιάχνουμε όχι μόνο καφέ, αλλά και τη διάθεση του κόσμου.

Παναγιώτης Ματζιούνης

ιδιοκτήτης Roasters Kolektiva

1   Στη Θεσσαλονίκη, ο καφές αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι τής καθημερινότητας. Με τη χαλαρότητα που χαρακτηρίζει την πόλη, δεν είναι τυχαίο πως κάθε στιγμή τής ημέρας τα καφέ σφύζουν από κόσμο που απολαμβάνει τον καφέ του. Εδώ, ο καφές δεν είναι απλώς μια καθημερινή συνήθεια, αλλά τρόπος ζωής. Με τον κόσμο εδώ να γνωρίζει πώς να περνάει καλά, η ώρα τού καφέ είναι μια απόλαυση συνυφασμένη με κάθε πτυχή τής καθημερινότητας των κατοίκων.

2   Θεωρώ ότι τα τελευταία χρόνια επιλέγουμε τον καφέ μας όχι μόνον από συνήθεια, επειδή, απλώς, πρέπει να πιούμε έναν καφέ, αλλά βάσει συγκεκριμένων χαρακτηριστικών. Ακολουθώντας τις γευστικές προτιμήσεις μας, επιλέγουμε την εταιρεία, τη χώρα προέλευσης, την ποικιλία, αλλά και το καβούρδισμα. Αυτό πιστεύω είναι η νέα φιλοσοφία τού καφέ: ότι, δηλαδή, καθένας έχει τη δυνατότητα να κάνει τις επιλογές του μεταξύ διαφόρων ειδών καφέδων, ανάλογα με τις γευστικές του προσδοκίες. Αυτήν τη στιγμή ο καταναλωτής έχει πραγματικά τη δυνατότητα να επιλέξει ανάμεσα σε πολύ ιδιαίτερους καφέδες και να γνωρίσει όλη τη διαδρομή τού καφέ τής επιλογής του – από το χωράφι μέχρι και την κούπα του. Διανύουμε, λοιπόν, την περίοδο που –όπως σε όλα τα πράγματα, έτσι και στον καφέ– υπάρχει η πληροφορία και η ιχνηλασιμότητα.

3   Στη Roasters Kolektiva έχουμε στο DNA μας την αναζήτηση και την εξέλιξη. Εδώ και χρόνια προσφέρουμε στους πελάτες μας διαφορετικές και ιδιαίτερες επιλογές σε καφέδες, ανταποκρινόμενοι σε όλα τα γευστικά προφίλ. Είμαστε χαρούμενοι που οι πελάτες έχουν πλέον διαμορφώσει άποψη και είναι έτοιμοι για νέες γεύσεις, πρόθυμοι να δοκιμάσουν αυτό το κάτι διαφορετικό που μπορούμε να τους προσφέρουμε. Αυτό θα είμαστε πάντοτε για τους πελάτες μας: μια εταιρεία που θα δείχνει και έναν διαφορετικό δρόμο. Όλα αυτά πάντοτε με τον κατάλληλο επαγγελματισμό, καθώς στη Roasters Kolektiva προσπαθούμε καθημερινά για δύο πράγματα: πρώτον, να είμαστε άριστοι επαγγελματίες. Και δεύτερον, να παρέχουμε υψηλής ποιότητας προϊόντα.

Γιώργος Γιαννάκης

barista, The Blue Cup

1   Στην Ελλάδα, ο καφές αποτελεί έναν τρόπο συνεύρεσης. Ιδίως στη Θεσσαλονίκη, που είναι μια πόλη με έντονο το φοιτητικό στοιχείο, οι νέοι έχουν πληθώρα επιλογών. Χαρακτηριστικό τής Θεσσαλονίκης είναι μια βόλτα στη Νέα Παραλία, με έναν καφέ στο χέρι.

2   Η φιλοσοφία τού καφέ στηρίζεται στην πλήρη ανάδειξη και αξιοποίηση της πρώτης ύλης. Έτσι λοιπόν, διανύοντας την περίοδο του τρίτου κύματος καφέ, παρατηρούμε ότι όλο και περισσότερα καταστήματα εντάσσουν τον specialty coffee. Αυτό συμβαίνει επειδή ο κόσμος αρχίζει να τον αναγνωρίζει, με αποτέλεσμα να υπάρχει η ανάλογη ζήτηση.

3   Είναι ευχάριστο που, πλέον, όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναγνωρίζουν και εκτιμούν τον ποιοτικό καφέ. Ως επαγγελματίες τού χώρου, κύριος στόχος μας είναι να προσφέρουμε στον πελάτη μια ολοκληρωμένη εμπειρία καφέ, όπως επίσης και, μέσα από τις γνώσεις μας, να τον καθοδηγήσουμε στο να αποκτήσει άποψη για το προϊόν το οποίο του προσφέρεται.