Ας αρχίσουμε με ένα σύντομο διατροφικό μάθημα περί Μεγάλης Σαρακοστής… Η νηστεία που άρχισε την Καθαρά Δευτέρα και ολοκληρώνεται με την αναστάσιμη θεία λειτουργία, τα μεσάνυχτα του Μεγάλου Σαββάτου, είναι η πιο δύσκολη ολόκληρου του έτους. Κι όταν λέμε «δύσκολη» το εννοούμε, αφού έχει διάρκεια 48 ημερών και, κατά τον κανόνα (που εφαρμόζεται κυρίως στα μοναστήρια, από τους ιερείς, αλλά και από τους βαθιά θρησκευόμενους), δεν επιτρέπει κατάλυση κρέατος, ιχθύων, γαλακτοκομικών, λαδιού και κρασιού. Υπάρχει μια μικρή χαλάρωση για τους λαϊκούς ως προς το λάδι τα Σαββατοκύριακα, αλλά ώς εκεί…
Υπάρχουν όμως και δύο μεγάλες εξαιρέσεις: στη μεγάλη θεομητορική γιορτή τού Ευαγγελισμού, στις 25 Μαρτίου (που συμπίπτει με την εθνική εορτή), αλλά και την Κυριακή των Βαΐων η Εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού. Οποιουδήποτε ψαριού. Μόνο που, αν ρωτήσεις τι προτιμούν οι Έλληνες για εκείνες τις ημέρες, θα σου απαντήσουν με μία φωνή: μπακαλιάρο.
Μπακαλιάρος αλά ελληνικά
Ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό φαγητό τής Πορτογαλίας. Μάλιστα, οι κάτοικοι της Ιβηρικής χερσονήσου ισχυρίζονται ότι μπορείς να τον μαγειρέψεις με περισσότερους από χίλιους τρόπους – από τον «ταπεινό» μπακαλιάρο με πατάτες στον φούρνο μέχρι μπακαλιαρόπιτα (ναι, σωστά διαβάσατε).
Στην Ελλάδα ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται κυρίως με τρεις-τέσσερις τρόπους. Στην πρώτη θέση (και με χαοτική διαφορά από τη δεύτερη) βρίσκεται ο περίφημος ξαλμυρισμένος τηγανητός μπακαλιάρος, που συνοδεύεται από τηγανητές πατατούλες, σκορδαλιά και μία καυτερή πιπεριά. Αυτό λογικά το γνωρίζετε ήδη… Αυτό που ίσως αγνοείτε είναι ο λόγος που επικράτησε ο παστός (ή υγράλατος) μπακαλιάρος σε σχέση με τα υπόλοιπα ψάρια. Η απάντηση συνοψίζεται σε μία μόνο φράση: ήταν θέμα συντήρησης.
Το ψάρι τού βουνού
Μια φορά κι έναν καιρό (οι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι αυτός ο καιρός ήταν κάποια στιγμή στον μεσαίωνα), το να πάει φρέσκο ψάρι σε απομακρυσμένες περιοχές τής ελληνικής (και όχι μόνον) ενδοχώρας ήταν μια πολύ δύσκολη υπόθεση. Αντιθέτως, ο παστός μπακαλιάρος μπορούσε να συντηρηθεί για πολύ μεγάλα χρονικά διαστήματα. Ο κόσμος τον προμηθευόταν από τους εμπόρους που ανέβαιναν στο βουνό ή σε κάποια κάθοδό του σε μια παραθαλάσσια πόλη.
Το σίγουρο είναι ότι την ημέρα τής 25ης Μαρτίου κάθε θρησκευόμενος πολίτης, όπου κι αν βρισκόταν, είχε ψάρι στο τραπέζι του, για να γιορτάσει τον Ευαγγελισμό (για τη σκορδαλιά μη μας ρωτάτε…). Εξαίρεση αποτελούσαν οι νησιώτες και όσοι ζούσαν σε ψαροχώρια, αφού είχαν πάντοτε στη διάθεσή τους φρέσκο ψάρι και, έτσι, δεν είχαν λόγο να στραφούν στο παστό.
Πάντως, το πάστωμα του μπακαλιάρου είχε επινοηθεί πολύ νωρίτερα, πιθανότατα από βάσκους ψαράδες – και ο λόγος γι’ αυτό δεν σχετιζόταν με τη θρησκεία: ήθελαν, πολύ απλά, να υπάρχει ένα ψάρι που να μπορεί να διατηρείται για μεγάλο διάστημα, αλλά παράλληλα να είναι ιδιαίτερα φθηνό, ώστε να το προτιμά ο φτωχός πληθυσμός τής Ισπανίας.
Προφανώς, ο πρώτος και σημαντικότερος λόγος για την επικράτησή του ήταν η νοστιμιά του.
Μπακαλιάρος και Θεσσαλονίκη
Κατά το μεγαλύτερο μέρος τού περασμένου αιώνα, ο τηγανητός μπακαλιάρος αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι τής καθημερινότητας όλων όσοι εργάζονταν στο λιμάνι και στην ευρύτερη περιοχή τού λιμανιού. Μόνο που η ώρα κατανάλωσής του δεν ήταν το μεσημέρι, αλλά γύρω στις 9-10 το πρωί. Βλέπετε, η δουλειά των εργατών ξεκινούσε πριν βγει ο ήλιος. Έτσι, την ώρα που ο υπόλοιπος κόσμος τελείωνε το πρωινό του, αυτοί έκαναν διάλειμμα για φαγητό. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα καταστήματα που πωλούν σήμερα μπακαλιάρο βρίσκονται στην περιοχή τού λιμανιού: αν ρωτήσετε παλιούς κατοίκους τής Θεσσαλονίκης, σίγουρα θα έχουν να σας διηγηθούν μια ιστορία από αυτά…
