Φωτογραφίες: Σάκης Γιούμπασης.
Η ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΠΟΛΗ ΠΟΥ ΕΙΧΕ ΜΕΓΑΛΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΣΤΟ ΚΑΛΟ ΦΑΓΗΤΟ ΚΑΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙ ΣΥΝΤΑΙΡΙΑΖΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΑΠΟ ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ ΣΗΜΕΙΑ ΤΟΥ ΟΡΙΖΟΝΤΑ. ΣΗΜΕΡΑ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΠΕΛΩΡΙΑ ΦΑΓΗΤΟΥΠΟΛΗ. Ο ΚΟΣΜΟΣ ΑΓΑΠΑ ΤΗΝ ΕΞΟΔΟ ΓΙΑ ΦΑΓΗΤΟ ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΔΙΝΕΙ ΩΘΗΣΗ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ. ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΣΧΕΔΟΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΣΥΝΗΘΕΙΑ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΝΤΟΠΙΟΥΣ. ΑΙΣΘΑΝΟΜΑΙ, ΟΜΩΣ, ΟΤΙ ΕΧΕΙ ΧΑΣΕΙ ΑΥΤΗΝ ΤΗΝ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΟΛΥΠΟΛΙΤΙΣΜΙΚΟΤΗΤΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ – ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΙ, ΠΑΝΩ ΣΤΟ ΟΠΟΙΟ ΑΞΙΖΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΠΑΘΗΣΟΥΜΕ ΟΛΟΙ ΕΜΕΙΣ ΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΣ ΠΟΥ ΖΟΥΜΕ ΚΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΜΕ ΕΔΩ.
Από τα Χανιά στη Θεσσαλονίκη και από τη Φιλοσοφική Σχολή τού Ρεθύμνου και το Αριστοτέλειο, όπου ήρθατε για τη διδακτορική σας διατριβή πάνω στον Πλάτωνα, στη γαστρονομία με πρώτες ύλες από την κρητική γη. Κάποιος θα μπορούσε να εντοπίσει θεματικές και γεωγραφικές συνάψεις και αλληλοσυμπληρώσεις στην πορεία σας. Εσείς, πώς θα αυτοπεριγραφόσασταν; Κρητικός ή Θεσσαλονικιός; Φιλόσοφος με μαγειρικό ταλέντο ή σεφ με φιλοσοφικές ανησυχίες;
Νομίζω ότι μόνη της η ερώτηση μου προσδίδει ιδιαίτερα κολακευτικά χαρακτηριστικά. Ξέρετε, θεωρώ ιδιαίτερα βαρύ τον τίτλο τού φιλοσόφου. Για εμένα, φιλόσοφος είναι αυτός που έχει ταυτίσει τη ζωή του με τη μελέτη τής φιλοσοφίας και έχει αφήσει σπουδαίο συγγραφικό έργο. Μπορεί να «φιλοσοφώ», φιλόσοφος όμως με αυτήν την έννοια σίγουρα δεν είμαι. Είμαι ένας μάγειρας που, πριν γίνει μάγειρας, σπούδασε φιλοσοφία αρκετά χρόνια και αυτό, μοιραία, επηρέασε τον τρόπο που βλέπει τον κόσμο συνολικά. Αναπόφευκτα και τη μαγειρική.
Το ίδιο ισχύει και για τις γεωγραφικές συνάψεις και αλληλοσυμπληρώσεις: είμαι ένας Κρητικός που ζει χρόνια τώρα στη Θεσσαλονίκη και που αισθάνεται πλέον κομμάτι αυτής της πόλης.
Η Θεσσαλονίκη έχει τη φήμη γαστρονομικού χωνευτηριού, που συνταιριάζει μαγειρικές παραδόσεις και πρακτικές από τα τέσσερα σημεία τού ορίζοντα. Ποια ήταν η δική σας αίσθηση, όταν φτάσατε για πρώτη φορά στην πόλη; Διέψευσε ή επιβεβαίωσε την εικόνα που είχατε σχηματίσει στο μυαλό σας; Και πώς υποδέχθηκαν οι Θεσσαλονικείς τις «νότες» που ήρθατε να προσθέσετε στη γαστρονομική συμφωνία τής πόλης;
Η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη που είχε μεγάλη παράδοση στο καλό φαγητό και πράγματι συνταίριαζε διαφορετικές κουζίνες από τα τέσσερα σημεία τού ορίζοντα. Σήμερα συνεχίζει να είναι μια πελώρια φαγητούπολη. Ο κόσμος αγαπά την έξοδο για φαγητό και αυτό δίνει ώθηση στην ανάπτυξη της γαστρονομίας τής πόλης. Είναι μια σχεδόν καθημερινή συνήθεια για τους ντόπιους. Αισθάνομαι, όμως, ότι έχει χάσει αυτήν την ιδιαίτερη πολυπολιτισμικότητα γαστρονομικά – και αυτό είναι κάτι, πάνω στο οποίο αξίζει να προσπαθήσουμε όλοι εμείς οι μάγειρες που ζούμε και δημιουργούμε εδώ.
Όσον αφορά τη δική μου παρουσία με το «Χαρούπι» στη Θεσσαλονίκη, δεν θα μπορούσα να είμαι πιο ευγνώμων προς τους συμπολίτες μου εδώ. Αγκάλιασαν σφιχτά την προσπάθειά μας από την πρώτη στιγμή και συνεχίζουν να το κάνουν. Η Θεσσαλονίκη αγαπά την Κρήτη, αλλά και η Κρήτη τη Θεσσαλονίκη. Και στα δύο μέρη, αν δεν κοροϊδέψεις τον ντόπιο με το φαγητό που σερβίρεις, γίνεται πιστός πελάτης που έρχεται και ξανάρχεται.
Πώς θα περιγράφατε την κουζίνα σας; Αναπαραγωγή παραδοσιακών συνταγών ή μια nouvelle cuisine εμπνευσμένη από τις γαστρονομικές σας ρίζες; Ποια είναι τα υλικά που χρησιμοποιείτε και πώς εμπνέεστε ένα καινούργιο πιάτο;
Στο «Χαρούπι» προσπαθώ να μεταφέρω την παραδοσιακή κρητική κουζίνα στο σήμερα, να τη βοηθήσω να σταθεί μέσα στη σάλα ενός εστιατορίου. Δεν πειράζω τις παραδοσιακές γεύσεις στη βάση τους. Ίσα ίσα, τις αναπαράγω όσο μπορώ πιο πιστά. Μπορώ, όμως, να ομορφύνω τα παραδοσιακά πιάτα, να αλλάξω κάποιες υφές, να συνδυάσω στοιχεία τής παράδοσης του νησιού, να εμπνευστώ νέα πιάτα με την ίδια γαστρονομική φιλοσοφία από τον ατελείωτο πλούτο τής κρητικής κουζίνας. Ταυτόχρονα, κρατώ και πιάτα ατόφια παραδοσιακά, σαν να βγήκαν από την κατσαρόλα τής γιαγιάς, για να κρατώ στους πελάτες μου ζωντανή τη σύνδεση με τη σπουδαία παραδοσιακή μας κουζίνα.
Τα υλικά που χρησιμοποιώ έρχονται ως επί το πλείστον από την Κρήτη, αφού σίγουρα δεν μπορείς να κάνεις τοπική κουζίνα χωρίς να έχεις τα υλικά τού τόπου.
Πολλοί σας έμαθαν από τα έργα των χειρών σας στο «Χαρούπι» – και σας εκτίμησαν ιδιαιτέρως για τις δημιουργίες σας, μηδέ του γράφοντος εξαιρουμένου… Ακόμη περισσότεροι –και μάλιστα ανά το πανελλήνιο– σας γνώρισαν από τη συμμετοχή σας ως κριτή σε δημοφιλές τηλεοπτικό reality. Είστε τελικά εσείς οι σεφ η νέα μόδα τής εποχής, απολαμβάνοντας την προβολή και τη δημοσιότητα των οποίων τύγχαναν κάποτε οι ηθοποιοί και οι τραγουδιστές;
Η μαγειρική είναι η νέα μόδα παγκοσμίως. Ουδείς πλέον το αμφισβητεί αυτό. Οι μάγειρες είναι πια πρόσωπα της δημοσιότητας. Οι άνθρωποι γεμίζουν τα εστιατόρια, για να δοκιμάσουν από τα χέρια τους τις δημιουργίες τους και για να τους συναντήσουν από κοντά. Διαφημίσεις, κείμενα, βιβλία, κριτικές, social media, τηλεόραση βράζουν όλα μέσα σε ένα μαγειρικό καζάνι.
Όμως, όπως καθετί που είναι μόδα, κουβαλάει το εφήμερο. Η δική μας προσπάθεια πρέπει να στραφεί στο να μην αποτελεί η μαγειρική μόδα, αλλά μια εδραιωμένη καθημερινότητα για τον ντόπιο και τον επισκέπτη. Και να αποδώσουμε εκείνα τα χαρακτηριστικά, ώστε να αποτελέσει το φαγητό αληθινή ανθρώπινη αξία.
Προσωπικά, δεν δουλεύω για το πυροτέχνημα. Δουλεύω για ένα μόνιμα ανοικτό και ξεκάθαρο φως, που θα φωτίζει γαστρονομικά μέσα στο πλαίσιο του τόπου όπου ζω και δημιουργώ. Το ίδιο κάνουν και αρκετοί άλλοι συνάδελφοί μου.
Σας γνωρίζουμε (και απολαμβάνουμε τις δημιουργίες σας) στο «Χαρούπι», στα Λαδάδικα. Στις 6 Ιανουαρίου, ανήμερα των Φώτων, ξεκινήσατε ένα νέο εγχείρημα, με τα «δέκα τραπέζια» στην οδό Στρατηγού Καλλάρη 4. Τι καινούργιο πρέπει να αναμένουμε από το νέο σας «παιδί»;
Τα «δέκα τραπέζια» είναι ένα ελεύθερο, σύγχρονο μεζεδοπωλείο. Στα λιγοστά του τραπέζια θα σερβίρονται μόνο σε μικρά πιάτα συνταγές που έχω δημιουργήσει, χωρίς να περιορίζομαι από την κουζίνα τής Κρήτης. Στόχος μου είναι κάθε μικρό πιάτο να αποτελεί μια μικρή γαστρονομική δημιουργία που προτείνει κάτι καινούργιο σε σχέση με αυτό που τρώει ο κόσμος ως μεζέ. Ιδιαίτεροι συνδυασμοί και καλή πρώτη ύλη, κομψότητα στην παρουσίαση και εντάσεις στη γεύση, που ταιριάζουν στο κρασί και τα αποστάγματα. Είναι αληθινή πρόκληση και ελπίζω ο κόσμος να αγκαλιάσει το νέο μου εγχείρημα. Δεν έφτιαξα ένα ακριβό εστιατόριο, ακριβώς επειδή θέλω τον Θεσσαλονικιό να χαρεί με ευκολία κάτι που ίσως θα έτρωγε μόνο σε ένα ακριβό εστιατόριο. Πάντως, είμαι πολύ χαρούμενος και αισιόδοξος για την κίνησή μου αυτή.
Η νόρμα θα επέβαλε να ξεκινήσω με αυτήν την ερώτηση – εγώ ωστόσο προτιμώ να κλείσω με αυτήν: ποιο είναι το αγαπημένο πιάτο ενός αγαπημένου σεφ; Τι λαχταράτε περισσότερο τις ώρες τής μεγάλης λιγούρας;
Δεν έχω ένα αγαπημένο πιάτο. Για εμένα, αγαπημένο είναι το νόστιμο πιάτο. Αυτό που θα με κάνει να ξαφνιαστώ από τη γεύση και θα παρακολουθήσω τη μικρή ιστορία που αφηγείται.
Τώρα, για τις ώρες τής μεγάλης λιγούρας χαίρομαι πολύ με ένα βουτυράτο, ζεστό γαλακτομπούρεκο. Πάω προς το γλυκό, δηλαδή… Αν και, πραγματικά, τρώω τα πάντα με μεγάλη ευκολία. Και αυτό είναι, όπως ξέρετε, λιγάκι κακό, ειδικά όταν αρχίζει να φαίνεται στα νούμερα των παντελονιών μου…
