«Είμαι foodie από παιδάκι, διότι μου αρέσει να ψωνίζω στην αγορά, να μιλάω με παραγωγούς, να μαγειρεύω και να κάνω βαρετά πράγματα, όπως το να καθαρίζω ψάρια. Σκέφτομαι συνέχεια το φαγητό – ακόμη κι όταν τρώω, ο νους μου τρέχει στο τι θα φάω μετά από μερικές ώρες» ομολογεί ο Κίμων Φραγκάκης – στο στιγμιότυπο στην κεντρική φωτό, στο εστιατόριο «Botrini’s», σε δείπνο για τα μυθικά κρασιά του Château Cos d’ Estournel (photo credits: Θάνος Λαϊνάς για τη deals.com.gr).
Τις περισσότερες φορές, η μαγειρική κινείται μεταξύ δύο απόλυτων άκρων – από τη μία, η πρακτική δεξιότητα που ικανοποιεί καθημερινές βιοτικές ανάγκες. Κι από την άλλη, η υψηλή τέχνη που γεννά συναισθήματα, αξιοποιώντας εκλεκτές πρώτες ύλες και αναδεικνύοντας τα πιο φίνα, τα πιο βαθιά χαρακτηριστικά τους. Ευτυχώς, υπάρχουν πάντοτε κι εκείνοι που καταφέρνουν να συνδυάζουν αυτά τα δύο άκρα, απολαμβάνοντας τη μαγειρική ως μια υψηλή τέχνη που αποτελεί, ταυτόχρονα, καθημερινό βίωμα. Αυτοί είναι οι πραγματικοί μπον βιβάν. Συναντάμε έναν τέτοιο βιρτουόζο της ωραίας ζωής, τον δημοσιογράφο, εκδότη και διευθυντή του Andro.gr, Κίμωνα Φραγκάκη, σε μια συζήτηση που φιλοδοξεί να συμπυκνώσει σε λέξεις τη γεύση του ευ ζην.
Τελικώς, στη χώρα μας σήμερα τρώμε ή απολαμβάνουμε; Σε ποιον βαθμό είμαστε απλοί, μηχανιστικοί καταναλωτές τροφής, ικανοποιώντας βιολογικές ανάγκες μας, και πόσο συχνά έχουμε τη δυνατότητα να συμμετέχουμε σε γαστριμαργικές συνευρέσεις που μας κοινωνικοποιούν και μας εμπλουτίζουν ως ανθρώπους;
Παραδοσιακά, το τραπέζι στην Ελλάδα είναι τόπος και αφορμή συνάντησης, απόλαυσης, μοιράσματος. Μην το υποτιμάμε αυτό. Όπως και το γεγονός ότι στον τόπο μας όλες οι γενιές συναντιούνται γύρω από το ίδιο τραπέζι. Και ακόμη, ότι η σύνθεση του τραπεζιού δεν είναι αυστηρή: μπορεί να προστεθούν καρέκλες, μπορεί να ενωθούν τραπέζια! Είναι και αυτό πολιτισμός – και μάλιστα σπουδαίος.
Ταυτόχρονα, δεν είναι ψέμα ότι η ποιότητα του φαγητού σε αυτές τις συγκεντρώσεις έρχεται συχνά σε δεύτερη μοίρα: φέρε μεζέδες, φέρε το ένα, φέρε το άλλο, τηγανητά, χύμα κρασί, αναψυκτικά, άσ’ τα να τσιμπάμε, τα παιδιά με τα κινητά, φωνές, τσιγάρα, και ούτω καθεξής. Εικόνες πιθανώς μερακλήδικες ή και τρυφερές, αλλά γαστρονομικά προβληματικές (για να μη μιλήσουμε για τη βαρυστομαχιά). Έστω κι έτσι, όμως, θα ήταν σνομπισμός άνευ αξίας να πούμε ότι καταναλώνουμε μηχανικά και δεν απολαμβάνουμε.
Αυτό όμως, δυστυχώς, ισχύει στο ακέραιο για πολλά –αν όχι για τα περισσότερα– μεσημεριανά γεύματα τις καθημερινές: μια άθλια τυρόπιτα (με μαργαρίνη αντί για βούτυρο ή λάδι και τυρί της συμφοράς), ένα «κουρασμένο» σάντουιτς κοκ. Πώς το επιτρέπουμε αυτό στον μερακλήδικο εαυτό μας, ενώ οι «ξενέρωτοι» συν-ευρωπαίοι κάνουν διαλειμμα για γεύμα με ένα πιάτο ημέρας, ένα κρασί, έναν ζεστό εσπρέσο; Θυμάμαι πόση εντύπωση μου έκανε όταν, φοιτητής στη Γαλλία, έβλεπα εργάτες να κάνουν διάλειμμα για φαγητό σε ένα απλό, μεν, μπιστρό ή κινέζικο της γειτονιάς, με τη μπίρα τους, με το γλυκό τους και με δυο ανθρώπινες κουβέντες, βρε αδερφέ, προτού επιστρέψουν στη δουλειά.
Η εστίαση είναι ένας από τους πρωταγωνιστές του επιχειρείν τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα – ειδικά σε περιπτώσεις πόλεων όπως η Θεσσαλονίκη. Κι όμως: παρότι ο συγκεκριμένος κλάδος δείχνει, πράγματι, δυναμική και ανθεκτικότητα, δεν λείπουν οι φωνές που κάνουν λόγο για πολυφορεμένες, εύκολες μανιέρες, που μακράν απέχουν από τη δημιουργικότητα που οφείλει να χαρακτηρίζει τη μαγειρική τέχνη. Ποια είναι η γνώμη σας επί του θέματος;
Το πρόβλημα δεν είναι η έλλειψη δημιουργικότητας, αλλά η υπερβολική δημιουργικότητα (μαζί με τη μανιέρα και την αντιγραφή που επισημαίνετε). Πιο πολύ μας λείπουν οι μερακλήδες τεχνίτες, που θα κάνουν λίγα και καλά πράγματα χωρίς να ψάχνονται διαρκώς και να ζηλεύουν ή να ανταγωνίζονται τους ομότεχνούς τους. Θεωρώ ότι η μαγειρική πρέπει να είναι μια πιο μοναχική διαδικασία, στοχαστική, που να αναζητά πρώτα πώς θα βρει την καλύτερη πρώτη ύλη και μετά πώς θα την εξυψώσει με απλές κινήσεις. Σεμνούς τεχνίτες με μεράκι χρειαζόμαστε, όχι φαντασμένους καλλιτέχνες.
Αλήθεια… Θα περιγράφατε τον εαυτό σας ως foodie;
Είμαι foodie από παιδάκι, διότι μου αρέσει να ψωνίζω στην αγορά, να μιλάω με παραγωγούς, να μαγειρεύω και να κάνω βαρετά πράγματα, όπως το να καθαρίζω ψάρια. Σκέφτομαι συνέχεια το φαγητό – ακόμη κι όταν τρώω, ο νους μου τρέχει στο τι θα φάω μετά από μερικές ώρες. Με ενδιαφέρουν τα καινούργια μαγαζιά και στενοχωριέμαι όταν κλείνουν τα παλιά στέκια.
Τα μυστικά του foodie είναι απλά: ψωνίζουμε πράγματα στην εποχή τους, τρώμε εκεί όπου τρώνε οι ντόπιοι, προτιμούμε τα μαγαζιά με λίγα και καλά πράγματα στο μενού.
«ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ, ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟΠΟΣ ΚΑΙ ΑΦΟΡΜΗ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗΣ, ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ, ΜΟΙΡΑΣΜΑΤΟΣ. ΜΗΝ ΤΟ ΥΠΟΤΙΜΑΜΕ ΑΥΤΟ. ΟΠΩΣ ΚΑΙ ΤΟ ΓΕΓΟΝΟΣ ΟΤΙ ΣΤΟΝ ΤΟΠΟ ΜΑΣ ΟΛΕΣ ΟΙ ΓΕΝΙΕΣ ΣΥΝΑΝΤΙΟΥΝΤΑΙ ΓΥΡΩ ΑΠΟ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΡΑΠΕΖΙ. ΚΑΙ ΑΚΟΜΗ, ΟΤΙ Η ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΥΣΤΗΡΗ: ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΤΕΘΟΥΝ ΚΑΡΕΚΛΕΣ, ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΕΝΩΘΟΥΝ ΤΡΑΠΕΖΙΑ! ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ – ΚΑΙ ΜΑΛΙΣΤΑ ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ. ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ, ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΨΕΜΑ ΟΤΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ ΣΕ ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΕΙΣ ΕΡΧΕΤΑΙ ΣΥΧΝΑ ΣΕ ΔΕΥΤΕΡΗ ΜΟΙΡΑ: ΦΕΡΕ ΜΕΖΕΔΕΣ, ΦΕΡΕ ΤΟ ΕΝΑ, ΦΕΡΕ ΤΟ ΑΛΛΟ, ΤΗΓΑΝΗΤΑ, ΧΥΜΑ ΚΡΑΣΙ, ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ, ΑΣ’ ΤΑ ΝΑ ΤΣΙΜΠΑΜΕ, ΤΑ ΠΑΙΔΙΑ ΜΕ ΤΑ ΚΙΝΗΤΑ, ΦΩΝΕΣ, ΤΣΙΓΑΡΑ, ΚΑΙ ΟΥΤΩ ΚΑΘΕΞΗΣ. ΕΙΚΟΝΕΣ ΠΙΘΑΝΩΣ ΜΕΡΑΚΛΗΔΙΚΕΣ Ή ΚΑΙ ΤΡΥΦΕΡΕΣ, ΑΛΛΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΙΚΕΣ (ΓΙΑ ΝΑ ΜΗ ΜΙΛΗΣΟΥΜΕ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΡΥΣΤΟΜΑΧΙΑ). ΕΣΤΩ ΚΙ ΕΤΣΙ, ΟΜΩΣ, ΘΑ ΗΤΑΝ ΣΝΟΜΠΙΣΜΟΣ ΑΝΕΥ ΑΞΙΑΣ ΝΑ ΠΟΥΜΕ ΟΤΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΝΟΥΜΕ ΜΗΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΔΕΝ ΑΠΟΛΑΜΒΑΝΟΥΜΕ».
Έχετε άποψη ειδικότερα για τη γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης; Αν ναι, έχετε εντοπίσει ισχυρά και αδύναμα στοιχεία της;
Δεν γνωρίζω καλά τη σκηνή της Θεσσαλονίκης, πρέπει όμως να πω ότι παντού στην Ελλάδα τρώμε όλο και καλύτερα. Η Ελλάδα είναι γαστρονομικός προορισμός και θα ήταν ακόμη σπουδαιότερος, αν δίναμε μεγαλύτερη σημασία στα παραδοσιακά μας προϊόντα. Ας σκεφτούμε ότι στη Γαλλία ή την Ιταλία κάθε εστιατόριο θεωρεί υποχρέωσή του να έχει τυριά, κρασιά και άλλα καλούδια της περιοχής του, τα οποία τιμά και αναδεικνύει με πολλή υπερηφάνεια.
Τι καθιστά την εμπειρία ενός γεύματος ή ενός δείπνου επιτυχημένη στα μάτια σας; Είναι το φαγητό; Το pairing του φαγητού με το κρασί; Η art de la table; Ο χώρος; Η συμπεριφορά των συνδαιτημόνων;
Όλα αυτά είναι σημαντικά και λειτουργούν εν συγχορδία. Θα ήθελα να προσθέσω μία μικρή σκέψη σε κάθε στοιχείο που είπατε.
Είναι, λοιπόν, το φαγητό, αλλά και το κόστος: έχουμε σωστή σχέση ποιότητας-τιμής;
Έπειτα αναφέρατε το pairing με το κρασί. Θεωρώ πιο σημαντικό να υπάρχουν λίγα, έστω, τίμια εμφιαλωμένα κρασιά και στην τελευταία ταβέρνα παρά να ασχολούμαστε με το πόσο ατσίδας είναι ο σομελιέ στο τάδε αθηναϊκό στέκι της μόδας. Ειδικά αν είσαι σε οινοπαραγωγική περιοχή. Δεν νοείται να έχεις ψησταριά σε ένα χωριό που σε ακτίνα 30 χιλιομέτρων έχει τρία και τέσσερα ωραία οινοποιεία και να σερβίρεις ημίγλυκο ροζέ από ασκό.
Πάμε στην art de la table… Θα αναφερθώ σε κάτι που αρκετοί θεωρούν στοιχείο art de la table, αλλά δεν είναι: αξίζει να πίνουμε το κρασί στο κατάλληλο, φίνο ποτήρι. Το σωστό ποτήρι μεγιστοποιεί την απόλαυση.
Ο χώρος: φίλοι εστιάτορες, αφήστε τους ντεκορατέρ και βάλτε το προσωπικό σας μεράκι, όπως θα κάνατε στο σπίτι σας. Ακόμη κι αν δεν είναι όλες οι καρέκλες ίδιες. Το μαγαζί να έχει πρώτα ψυχή και μετά σχεδιαστική υπογραφή.
Όσο για τη συμπεριφορά των συνδαιτημόνων: μου είναι αδύνατο να απολαύσω ένα γεύμα, αν οι συνδαιτημόνες μου –ή οι πελάτες στο διπλανό τραπέζι– είναι αγενείς απέναντι στον σερβιτόρο.
Ποιο πιστεύετε ότι θα είναι το «next big thing» στη γαστρονομία στην Ελλάδα;
Δεν μπορεί παρά να είναι το «σημερινό» ελληνικό φαγητό. Που, στην Αθήνα, βλέπουμε ήδη σε μαγαζιά όπως τα Φίτα, Φαραώ, Λινού Σουμπάσης, Άκρα, Ρίνι, Dopios, Λόντζα και τόσα ακόμη στέκια, φθηνά ή ακριβά, δημιουργικά ή καθημερινά, τρέντι ή λιγότερο τρέντι, με κοινό παρονομαστή ότι είναι σύγχρονα ελληνικά, όχι «πειραγμένα» νεο-γκρικ (έχει μεγάλη σημασία αυτή η διαφοροποίηση).
Σύντομα, δυστυχώς, δεν θα υπάρχει η παραδοσιακή ταβέρνα, αλλά θα υπάρχουν πολλά τέτοια μαγαζιά, από νέους ανθρώπους που θα σερβίρουν όμορφο, σημερινό ελληνικό φαγητό. Έτσι μου αρέσει να το σκέφτομαι: όμορφο, δηλαδή φυσικό και φροντισμένο, και σημερινό, δηλαδή σύγχρονο και φρέσκο-λαϊκό.
Υπάρχουν προορισμοί εκτός συνόρων που έχουν γίνει δημοφιλείς χάρη στη γαστρονομία – τους επισκεπτόμαστε έχοντας στην ατζέντα μας να δοκιμάσουμε ένα συγκεκριμένο πιάτο, να απολαύσουμε ένα διάσημο κρασί στον τόπο παραγωγής του ή να γευματίσουμε σε ένα συγκεκριμένο εστιατόριο. Πόσο κοντά βρίσκεται η χώρα μας στο να καταφέρει να προσελκύσει μια μερίδα επισκεπτών/τουριστών για αντίστοιχους λόγους;
Συμβαίνει ήδη αυτό που λέτε στη χώρα μας, σε νησιά όπως η Τήνος και η Σαντορίνη, αλλά –περισσότερο για Έλληνες– και σε χειμερινούς προορισμούς, όπως το Σκλήθρο, το Ξινό Νερό κ.ά. Αυτό που χρειάζεται είναι να ενισχυθεί ο οινοτουρισμός και οι leaders της αγοράς (το κάνουν ήδη, για παράδειγμα, το Κτήμα Κυρ-Γιάννη και το Κτήμα Άλφα) να δημιουργήσουν δικούς τους ξενώνες και εστιατόρια.
Γενικότερα, αν δώσουμε έμφαση στα δικά μας, ντόπια και αυθεντικά προϊόντα, αντί να σερβίρουμε ροζέ Προβηγκίας και σεβίτσε, η τάση αυτή θα αυξηθεί σε βαθμό πραγματικά εντυπωσιακό – πιστέψτε το!
«ΤΡΩΩ ΚΑΙ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΠΕΡΓΚΕΡ ΚΑΙ ΠΙΤΣΕΣ, ΑΡΚΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΑΥΘΕΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ – ΟΧΙ, ΔΗΛΑΔΗ, ‘ΠΡΟΚΑΤ’ ΚΑΙ ΑΠΟ ΑΛΥΣΙΔΕΣ. ΜΑΛΙΣΤΑ, ΜΕ ΚΙΝΔΥΝΟ ΝΑ ΘΕΩΡΗΘΩ ΕΚΚΕΝΤΡΙΚΟΣ, ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΑΣ ΠΩ ΟΤΙ ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ Ή ΕΝΑ ΖΟΥΜΕΡΟ ΜΠΕΡΓΚΕΡ Ή ΜΙΑ ΛΕΠΤΗ ΠΙΤΣΑ ΜΟΥ ΑΡΕΣΟΥΝ ΠΟΛΥ ΚΑΙ ΜΕ ΕΝΑ ΩΡΑΙΟ ΚΡΑΣΙ. ΕΧΩ ΠΙΕΙ ΚΑΙ… ΣΑΜΠΑΝΙΑ ΜΕ ΠΙΤΟΓΥΡΟ, ΑΛΛΑ ΠΑΡΑΚΑΛΩ ΝΑ ΜΗΝ ΤΟ ΒΑΛΕΤΕ ΤΙΤΛΟ ΣΤΗ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ!».
Πόσο συμβατές έννοιες είναι η γαστρονομία και το στιλ; Μπορεί μια κουζίνα να διαθέτει, εκτός από γεύση, αισθητική;
Βέβαια μπορεί, αν κοινός παρονομαστής είναι η κομψότητα και η αυθεντικότητα πέρα από εφήμερες μόδες.
Βλέπουμε τα τελευταία χρόνια το ελληνικό κρασί να βελτιώνεται και αρκετά οινοποιεία της χώρας μας να αναλαμβάνουν σημαντικές πρωτοβουλίες εξωστρέφειας. Αρκούν οι κινήσεις αυτές για να βάλουν δυναμικότερα τη χώρα μας στη διεθνή οινική σκηνή; Πόσο πιθανό είναι να δούμε κάποια στιγμή ελληνικά κρασιά να αποτελούν το αντικείμενο του πόθου οινόφιλων διεθνώς;
Συμβαίνει ήδη με τα κρασιά της Σαντορίνης, που έχουν –τουλάχιστον– τριπλασιάσει την αξία τους τα τελευταία λίγα χρόνια. Συμβαίνει σε έναν βαθμό και με τη Νάουσα και τα Ξινόμαυρά της. Η τάση θα συνεχιστεί με κρασιά απ’ όλη την Ελλάδα, χρειάζεται ωστόσο συνέπεια και υπομονή.
Γνώμη μου είναι ότι δεν θα γίνει «μπαμ», αλλά θα υπάρχει σταθερή εξέλιξη για τους σωστούς επαγγελματίες. Μη ξεχνάμε όμως ότι μόνο με τον τουρισμό αυξάνεται πολύ η κατανάλωση ελληνικού κρασιού – είναι κάτι σαν «εξαγωγή», στον βαθμό που τουριστικό συνάλλαγμα δαπανάται για κρασί.
Κάτι τελευταίο – ίσως και κάπως πιο «ελαφρύ»: δύσκολα θα σας φανταζόμουν να απολαμβάνετε ένα πιτόγυρο ή να ενδίδετε στη «γοητεία» του junk food. Υπάρχει κάποια ένοχη γαστριμαργική απόλαυση στην οποία δυσκολεύεστε να αντισταθείτε;
Τρώω και σουβλάκια και μπέργκερ και πίτσες, αρκεί να είναι αυθεντικά και καλής ποιότητας – όχι, δηλαδή, «προκάτ» και από αλυσίδες. Μάλιστα, με κίνδυνο να θεωρηθώ εκκεντρικός, πρέπει να σας πω ότι ένα καλό σουβλάκι ή ένα ζουμερό μπέργκερ ή μια λεπτή πίτσα μού αρέσουν πολύ και με ένα ωραίο κρασί. Έχω πιει και… σαμπάνια με πιτόγυρο, αλλά παρακαλώ να μην το βάλετε τίτλο στη συνέντευξη! (γέλια).
