Μικρό παιδί θυμάται τον θείο του, Παντελή Γκέκα, να καβουρδίζει ελληνικό καφέ στο παντοπωλείο που διατηρούσε μετά το 1950 και για πολλές δεκαετίες στη Νάουσα. Μπορεί ακόμη να φέρει στον νου τη μυρωδιά του καφέ, τις εικόνες με τον θείο του μπροστά από το μικρό ψηστικό μηχάνημα, την απόλαυση στα πρόσωπα των πελατών, τα τοπικά προϊόντα που μοσχοβολούσαν. Στην περίπτωση του πενήντα τεσσάρων χρόνων σήμερα Κωνσταντίνου Μπισούκη ισχύει το γνωμικό «Το μήλο κάτω από τη μηλιά θα πέσει». Βέβαια, μέχρι να μπει σε «οικογενειακή» τροχιά, χρειάστηκε να κάνει –κυριολεκτικά– σχεδόν τον γύρο του κόσμου μέσα σε δύο δεκαετίες.
Δεκαοκτώ χρόνων έφυγε από τη Νάουσα και ξεκίνησε το τουρ της ζωής του. Λατινική Αμερική, Ευρώπη, Θεσσαλονίκη, Αθήνα. Λίγη εστίαση, αρκετή γαστρονομία, μπόλικος καφές. Πειραματιζόταν, ζούσε, έβγαζε τα προς το ζην, συγκέντρωνε εμπειρίες, γέμιζε το μυαλό του με εικόνες. Όσο φόρτωνε ο σκληρός δίσκος του μυαλού νέες εμπειρίες τόσο μέσα του ανοιγόταν ο δρόμος της επιστροφής στην πατρίδα. Ακούγοντάς τον να μιλάει για τόσα μέρη και τόπους, διακρίνω μια νοσταλγία για το Περού. Εκεί –και, συγκεκριμένα, στη Λίμα– έζησε επί σχεδόν μία τριετία: «Μιλούσα Ισπανικά, ναι. Είχα φτιάξει τη ζωή μου στο Περού. Τι θυμάμαι; Τις σεβιτσερίες, φυσικά» μονολογεί.
Tο Καφελλήνιον
Με πολλές εμπειρίες στα μπαγκάζια του και με κληρονομιά την παιδική του αγάπη για τον καφέ, αποφασίζει σε ηλικία 35 χρόνων να γυρίσει στη Νάουσα. Γύρω στο 2004 παίρνει το εγκαταλελειμμένο οικογενειακό παντοπωλείο και το μετατρέπει σε ένα σύγχρονο καφεκοπτείο, το Καφελλήνιον. Εδώ ο κόσμος μπορεί να βλέπει το άλεσμα και το καβούρδισμα του καφέ, να ψωνίζει για το σπίτι, αλλά και να απολαμβάνει τον καφέ του στα λιγοστά τραπέζια. Τον ρωτάω για τις συνταγές καφέ που χρησιμοποιεί: «Ο θείος μου άφησε παρακαταθήκη τη συνταγή για τον ελληνικό καφέ, που εκείνα τα χρόνια ήταν ο μοναδικός καφές. Πήρα λοιπόν τη συνταγή και σιγά σιγά, αποκτώντας με τα χρόνια εμπειρία, έφτιαξα ένα δικό μου μπλεντ, εξελίσσοντας την αρχική γεύση» απαντά συγκινημένος.
Σαφώς, τα χρόνια προκαλούν συγκίνηση. Απόγονοι των πελατών του θείου του επισκέπτονται σήμερα το δικό του μαγαζί. Εκτός από τον διάσημο ελληνικό καφέ του, μεταποιεί καφέ φίλτρου και εσπρέσο. Άλλωστε, ήταν από τους πρώτους στην Ελλάδα που άρχισαν να ασχολούνται συστηματικά και σε βάθος με τον specialty καφέ. Σήμερα είτε αγοράζει πρώτη ύλη από εισαγωγείς είτε εισάγει ο ίδιος απευθείας καφέδες από διάφορες χώρες, όπως για παράδειγμα από φάρμες στο Περού. «Πού έμαθα να καβουρδίζω; Χρειάστηκαν πολλά χρόνια, πολλοί πειραματισμοί και πολλές παραμετροποιήσεις – για παράδειγμα, η εναλλαγή των στροφών σε παραδοσιακό ψηστήρι ή η εναλλαγή της φλόγας», περιγράφει.
The Coffee Rawsters
Στην κουβέντα μας και με φόντο τη μαμά του, την κυρία Τζοβάννα, να εξυπηρετεί πελάτες, δεν γινόταν να μην τον ρωτήσω ποιο θεωρεί το μυστικό του καλού καφέ: «Ο καλός καφές χρειάζεται καλή πρώτη ύλη, καλή διαχείριση του προϊόντος και, φυσικά, το κατάλληλο καβούρδισμα. Δεν δέχονται όλοι οι καφέδες τα ίδια ψησίματα» απαντά. Εκτός από το Καφελλήνιον, συνεργάζεται με τον ναουσαίο οινοποιό Απόστολο Θυμιόπουλο στο πρότζεκτ The Coffee Rawsters. O ένας βάζει την αγάπη του για τον καφέ, ο άλλος το πάθος του για εκλεκτές γεύσεις και αρώματα. Καθόλου παράλογο, αφού, σε κάποια σημεία, χαρακτηριστικά του καφέ, όπως η επίγευση και το σώμα, φέρουν ομοιότητες με τα αντίστοιχα του κρασιού.
«Ασχολούμαστε αποκλειστικά με specialty καφέδες. Το βασικό μας μπλεντ είναι Βραζιλία-Κολομβία, ενώ φέρνουμε και κάποιους single-origin καφέδες από Γουατεμάλα, Περού, Ελ Σαλβαδόρ και άλλες χώρες. Είμαστε όλη την ώρα στο κυνήγι» σημειώνει χαμογελαστός. Το βασικό τους μπλεντ είναι ένας γλυκόπιοτος καφές με αρκετά πλούσιο σώμα, έντονες νότες εσπεριδοειδών και ισορροπημένες οξύτητες, αρκετά κοντά στη γευστική παλέτα των Ελλήνων. Σύντομα θα μπορεί να ξεναγεί τους πελάτες τους και στο σύγχρονο roastery που ετοιμάζουν ακριβώς δίπλα στο οινοποιείο του Απόστολου Θυμιόπουλου, στον Τρίλοφο Ημαθίας. Πού να το φανταζόταν, όταν μικρό παιδί έπαιζε με τα χαρμάνια του θείου του, ότι μια μέρα θα έφτανε όχι μόνο να έχει δικό του καφεκοπτείο, αλλά και να συμμετέχει σε ένα από τα πιο σύγχρονα roasteries της χώρας.
Λίγο πριν τελειώσουμε την κουβέντα μας, συζητάμε για την πατρίδα του, το παρελθόν και το μέλλον της Νάουσας. Είναι αισιόδοξος: «Τα παιδικά μου χρόνια τα θυμάμαι με χαρά. Είχαμε πολύ καρναβάλι, ξέφρενα γλέντια, όλες αυτές τις μυρωδιές του τόπου, το πράσινο, τα κεράσια, τα φρούτα γενικότερα», λέει – και συνεχίζει με φανερό πάθος για τη Νάουσα: «Η πόλη έχει μια βαριά πολιτιστική κληρονομιά – άλλωστε, ο πολιτισμός είναι ένας από τους λόγους που βρίσκομαι εδώ. Αισθάνομαι μετά απ’ όλα αυτά που γίνονται σε επίπεδο υποδομών στη χώρα και τη Μακεδονία ότι η Νάουσα θα έχει μια πολύ θετική εξέλιξη». Πράγματι: είναι ελάχιστες περιοχές στην Ελλάδα που συνδυάζουν με τόση απλοχεριά φύση, πολιτισμό, ιστορία και πλούσια αγροτική παραγωγή.
