Φωτογραφίες: Σάκης Γιούμπασης.
Με αφορμή το τελευταίο σου βιβλίο, «Foodporn, Η συνταγή της επιτυχίας στα χρόνια του Instagram», θα σε παρακαλούσα να μου λύσεις μιαν απορία… Σεφ παγκόσμιας φήμης, όπως ο αείμνηστος Ζοέλ Ρομπουσόν (ο οποίος βρήκε δουλειά ως μαθητευόμενος στα 15 του, σε ηλικία μόλις 28 χρόνων έγινε head chef στο φημισμένο παρισινό εστιατόριο «Harmony-Lafayette» και έναν χρόνο αργότερα κατέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin, κερδίζοντας τον τίτλο τού «σεφ τού αιώνα»), υποστηρίζουν ότι, για να γίνεις γαστρονομική ευφυία, χρειάζεται απίστευτα σκληρή δουλειά και –το σημαντικότερο– να έχεις θέσει ήδη μέσα σου ως στόχο να γίνεις ο καλύτερος στον χώρο. Πόσο έχει αλλάξει αυτό στην εποχή τού Facebook και του Instagram; Τελικά, τον μάγειρα σήμερα τον κάνει η κουτάλα ή το κινητό;
Θα μιλήσω για τη δική μου περίπτωση… Το κινητό δεν μου έμαθε να μαγειρεύω, μου έμαθε τι θέλει ο κόσμος να παραγγείλει, για να φωτογραφίσει. Το 2014 δεν υπήρχε fun φαγητό. Προφανώς, έλειπε. Αν δεν είχαμε τα social media, ίσως να μην καταλαβαίναμε αυτό το κενό.
Είσαι ένας από τους πρώτους foodies που κατάφεραν να κάνουν πιάτα viral, φωτογραφίζοντάς τα και ανεβάζοντάς τα στο Instagram. Αυτή η τάση καλά κρατεί ακόμη και σήμερα. Ποια ανάγκη τού χρήστη των social media καλύπτει, πιστεύεις;
Είναι ένα σύνολο στοιχείων που έχουν διαφορετική βαρύτητα ανά χρήστη και ανά περίπτωση. Ένα μεγάλο κομμάτι τού βιβλίου ασχολείται με την κατανόηση αυτής ακριβώς της διαδικασίας. Αν θα έπρεπε να απαντήσω με δύο κουβέντες, θα έλεγα πως, σύμφωνα με τις έρευνες, το φαγητό είναι πιο νόστιμο, όταν το φωτογραφίζουμε και το ανεβάζουμε.
Είναι το φαγητό μόδα; Υπάρχουν, δηλαδή, πιάτα που κάνουν το μεγάλο «μπαμ», για να αποδειχθούν στην πορεία τού χρόνου απλά πυροτεχνήματα; Έχει όρια ο πειραματισμός στη γαστρονομία και ποιον ρόλο παίζει σε όλο αυτό το σκηνικό η παραδοσιακή κουζίνα με τις συνταγές της;
Όταν μιλάμε για την εστιατορική σκηνή μιας πόλης, σίγουρα υπάρχουν τάσεις. Στο βιβλίο λέμε πως στον ανθρώπινο εγκέφαλο υπάρχει συγκεκριμένος «χώρος» για την έννοια «αγαπημένο πιάτο». Όπως δεν μπορούμε να έχουμε δύο θρησκείες, έτσι δεν μπορούμε να έχουμε δύο «αγαπημένα εστιατόρια» ή δύο «αγαπημένες μακαρονάδες». Το πώς καταλήγουμε να διαλέξουμε τη θρησκεία ή την αγαπημένη μας μακαρονάδα είναι μια μεγάλη ιστορία.
Ας πάρουμε για παράδειγμα την πόλη μας: πριν από δέκα χρόνια άνοιγαν μεζεδοπωλεία, μετά burger, τώρα ανοίγουν ροζ εστιατόρια που σερβίρουν brunch. Αύριο θα ανοίγει κάτι άλλο. Σίγουρα δεν είναι πυροτεχνήματα – μια επιτυχία δεν είναι ποτέ τυχαία. Είναι και αυτό κομμάτι τού μηχανισμού που δημιουργεί τα memes.
Τώρα, για το θέμα τής «παραδοσιακής» κουζίνας, θα μιλήσω για τις δικές μου συνταγές. Είμαι πολύ κλασικός στο μαγείρεμά μου. Δεν έχω καμία δημιουργικότητα στις συνταγές μου. Έχω όμως έναν προσωπικό τρόπο να συνδυάζω τα στοιχεία αυτά, δημιουργώντας πιάτα που είναι αναγνωρίσιμα. Θα το δείτε σε κάτι καινούργιο που ετοιμάζω.
«ΟΤΑΝ ΜΙΛΑΜΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΗ ΣΚΗΝΗ ΜΙΑΣ ΠΟΛΗΣ, ΣΙΓΟΥΡΑ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΤΑΣΕΙΣ. ΣΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΛΕΜΕ ΠΩΣ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΕΓΚΕΦΑΛΟ ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΟΣ ‘ΧΩΡΟΣ’ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ‘ΑΓΑΠΗΜΕΝΟ ΠΙΑΤΟ’. ΟΠΩΣ ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΔΥΟ ΘΡΗΣΚΕΙΕΣ, ΕΤΣΙ ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΔΥΟ ‘ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ’ ‘Η ΔΥΟ ‘ΑΓΑΠΗΜΕΝΕΣ ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΕΣ’. ΤΟ ΠΩΣ ΚΑΤΑΛΗΓΟΥΜΕ ΝΑ ΔΙΑΛΕΞΟΥΜΕ ΤΗ ΘΡΗΣΚΕΙΑ ‘Η ΤΗΝ ΑΓΑΠΗΜΕΝΗ ΜΑΣ ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΜΕΓΑΛΗ ΙΣΤΟΡΙΑ. ΑΣ ΠΑΡΟΥΜΕ ΓΙΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΤΗΝ ΠΟΛΗ ΜΑΣ: ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΔΕΚΑ ΧΡΟΝΙΑ ΑΝΟΙΓΑΝ ΜΕΖΕΔΟΠΩΛΕΙΑ, ΜΕΤΑ BURGER, ΤΩΡΑ ΑΝΟΙΓΟΥΝ ΡΟΖ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΠΟΥ ΣΕΡΒΙΡΟΥΝ BRUNCH. ΑΥΡΙΟ ΘΑ ΑΝΟΙΓΕΙ ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ. ΣΙΓΟΥΡΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΥΡΟΤΕΧΝΗΜΑΤΑ – ΜΙΑ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΟΤΕ ΤΥΧΑΙΑ. ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΚΟΜΜΑΤΙ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΙ ΤΑ MEMES».
Βρίσκεσαι πίσω από μια σειρά από επιτυχημένα εστιατόρια στην Ελλάδα και στην Κύπρο. Εδώ και κάποιο διάστημα έχεις αποχωρήσει από τις κουζίνες – από κάτι, δηλαδή, που για πολλούς θα αποτελούσε την κορύφωση μιας επαγγελματικής διαδρομής. Τι σε ώθησε να κάνεις αυτήν τη μετάβαση; Σου λείπει το εστιατορικό περιβάλλον, από τη θέση τού μάγειρα;
Είμαι πολύ συνεπής στις επαγγελματικές μου συμφωνίες και αποχώρησα, επειδή δεν τηρήθηκε η συμφωνία μας. Το συμβόλαιό μου μού απαγόρευε να δουλέψω σε εστιατόριο για κάποια χρόνια, οπότε κάτι έπρεπε να κάνω για να ζήσω. Σήμερα ασχολούμαι με την επικοινωνία τού φαγητού. Έχω μια εταιρεία, μέσα από την οποία φτιάχνουμε video, φωτογραφίες, κείμενα, sites για εταιρείες φαγητού, ξενοδοχεία και εστιατόρια. Επίσης, συνεργάζομαι με επενδυτές που δραστηριοποιούνται στους χώρους. Πρακτικά, δουλεύουμε μαζί, για να αποφασίσουμε το concept, το μενού, τον χώρο, την επικοινωνία, την εικόνα μας στα social media.
Η κουζίνα δεν μου λείπει. Μόλις επέστρεψα από το Λονδίνο. Ετοιμάζουμε ένα εστιατόριο, που ανοίγει σε λίγες ημέρες.
Στην κουζίνα ενός εστιατορίου έχεις τη δυνατότητα να έχεις άμεσο feedback από τον πελάτη – βλέπεις τις αντιδράσεις του ενώ δοκιμάζει το πιάτο σου, ακούς τα καλά του λόγια, κάποιες φορές ακόμη και τα παράπονά του. Πόσο εφικτή είναι αυτή η σχέση ουσιαστικής αλληλεπίδρασης, όταν μεσολαβεί το διαδίκτυο;
Είμαι ένας άνθρωπος που έχω λάβει αμέτρητα αρνητικά σχόλια. Όχι αρνητικά, άσχημα λόγια – δεν θέλω να τα θυμάμαι. Το διαδίκτυο προσφέρει μια αδιανόητη ευκαιρία: μπορείς να μιλήσεις με τον αγαπημένο σου σεφ, με τον αγαπημένο σου συγγραφέα, με τον αγαπημένο σου δεν ξέρω τι. Δεν καταλαβαίνω τον λόγο να μιλήσεις άσχημα, εγώ πάντοτε μιλάω πολύ θετικά.
Τελικά, τι ερεθίζει σήμερα τους γευστικούς κάλυκες, αλλά και τον αμφιβληστροειδή τού έλληνα foodie;
Αυτό που τον κάνει να αισθάνεται μοναδικός.
Επιστρέφοντας στο τελευταίο βιβλίο σου… Σε ποιους απευθύνεται; Τι θα ήθελες να πετύχεις με αυτό;
Έπρεπε να πω την ιστορία μου – αν δεν το έκανα, θα χανόταν ή θα την έλεγε κάποιος που δεν θα την ήξερε και τόσο καλά.
Το βιβλίο μου απευθύνεται σε όσους θέλουν να κατανοήσουν τη σύγχρονη βιομηχανία των εστιατορίων. Στους επιχειρηματίες που δεν ξέρουν αν πρέπει να πληρώσουν κάποιον για να φωτογραφηθεί σήμερα στο μαγαζί τους (και αύριο στο απέναντι), έναν άλλο για να τους γράψει καλές κριτικές… Σε όσους δουλεύουν στην επικοινωνία τού χώρου. Σε όσους σκέφτονται να επενδύσουν τα χρήματά τους στο νέο μεγάλο trend και, φυσικά, σε όσους αγαπούν την απόλαυση του φαγητού.
