Κυριάκο, είσαι μαζί με τη γυναίκα σου, τη Φρόσω, από το 1984. Τι σας κρατάει μαζί όλα αυτά τα χρόνια;
Όλα ξεκίνησαν από μια αστραπιαία έλξη στην Ιταλία. Η έλξη μεταμορφώθηκε σε αγάπη και η αγάπη εξελίχθηκε σε βαθύ αλληλοσεβασμό. Έτσι καταφέρνεις να ξεπερνάς τις όποιες δυσκολίες συναντάς μπροστά σου, επειδή η αλήθεια είναι ότι οι δυσκολίες έρχονται σαν τα κύματα. Δεν πρέπει να επιτρέψεις να σε «καπακώσουν», να σε πνίξουν τα παράπονα. Λύνεις τις διαφορές με σεβασμό και προχωράς χέρι χέρι.
Το μαγαζί, τον «Ιορδάνη» στην Πολίχνη, το οποίο άνοιξε ο μπαμπάς σου το 1979, το έχεις αναλάβει από το 1996. Τι σου δίνει έμπνευση; Δεν κουράστηκες στην κουζίνα;
Από την ώρα που αποφάσισα ότι θα αναλάβω το μαγαζί, αυτό που κατάλαβα αμέσως είναι ότι έπρεπε τα πάντα να γίνονται με υπευθυνότητα απέναντι στον κόσμο μας. Αυτή η υπευθυνότητα είναι, πράγματι, πολύ πιεστική και κουραστική – δεν είναι τόσο η σωματική κούραση όσο η ψυχική. Ωστόσο, τα «ευχαριστώ» που εισπράττουμε μας δίνουν το κουράγιο να συνεχίσουμε. Είναι μια σκυταλοδρομία δίχως τέλος, αλλά με καθημερινή χαρά και απόλαυση.
Εχεις μετανιώσει που δεν έγινες γιατρός; Που δεν πήρες το πτυχίο σου στην Ιταλία και γύρισες για το μαγαζί;
Πού με γύρισες πίσω τώρα… Η Ιατρική ήταν μια μικρή αγάπη, η οποία δεν ευδοκίμησε. Έρχονται στιγμές που σκέφτομαι τον εαυτό μου γιατρό, αλλά οι σκέψεις φεύγουν χωρίς να αφήνουν κάποια πίκρα.
Τι έχεις κρατήσει από τα μαθήματα που σου έδωσε ο μπαμπάς σου; Ποια είναι η συμβουλή που έχεις φυλάξει;
Ο μπαμπάς μου, με καταγωγή από τη Μπάφρα του Πόντου, ήταν λιμενεργάτης, άνθρωπος της πιάτσας, δηλαδή. Παρότι τα μάτια του είχαν δει πολλά, στις συμβουλές ήταν φειδωλός, δεν ήθελε να είναι παρεμβατικός. Αυτό που τον ενδιέφερε κυρίως είναι να είμαστε άνθρωποι.
Από αυτήν τη φιλοσοφία προκύπτουν και οι δύο συμβουλές που θυμάμαι. Η πρώτη ήταν ποτέ να μη σερβίρουμε φαγητό που δεν θα δίναμε στα παιδιά μας. Αλλά, επειδή το καλό φαγητό είναι αυτονόητη προϋπόθεση για να έχεις μαγαζί εστίασης, αυτό που με είχε συγκινήσει ήταν ότι έβλεπε κάθε τραπέζι σαν «καταθετήριο ψυχής». Οι άνθρωποι έρχονται σ’ εμάς, για να ακουμπήσουν τη χαρά και τη λύπη τους. Αυτό είμαστε υποχρεωμένοι να το σεβαστούμε.
Υπάρχει μια γενικευμένη ακρίβεια, η οποία πιέζει συνεχώς και την εστίαση. Πιστεύεις ότι θα αντέξεις να είσαι προσιτός; Πώς τα καταφέρνεις;
Καταρχάς, να σου πω ότι για εμάς το μαγαζί έχει νόημα μόνον όπως είναι σήμερα: δηλαδή, ένα λαϊκό σημείο, όπου ο κόσμος μπορεί να τρώει πολύ ποιοτικά και προσιτά. Φυσικά, το στοίχημα είναι εξαιρετικά δύσκολο, καθώς καθημερινά αγωνίζεσαι να συγκρατείς τις τιμές σε μιαν εποχή που όλα τα κόστη ανεβαίνουν. Πιστεύω ότι, αν το μαγαζί δεν ήταν δικό μας, δεν θα τα κουμαντάραμε. Παράλληλα, είναι σημαντικό ότι έχουμε τους δικούς μας προμηθευτές, δεν υπάρχουν μεσάζοντες. Παίρνουμε τα ψάρια μας από δικούς μας ψαράδες, αγοράζουμε το ελαιόλαδό μας, φροντίζουμε τη μαναβική μας. Κάπως έτσι, τα καταφέρνουμε.
Βγαίνεις πουθενά αλλού στη Θεσσαλονίκη; Προλαβαίνεις; Ποια μαγαζιά σού αρέσουν;
Με το ωράριο του μαγαζιού είναι δύσκολο να βγούμε, αφού από το πρωί τρέχουμε για τις προμήθειες της ημέρας. Όταν υπάρξει ελεύθερος χρόνος, συνήθως πηγαίνουμε σε διάφορα μαγαζιά περιφερειακά της Θεσσαλονίκης, κυρίως για κρέας, διότι, όπως ξέρεις, έχουμε χορτάσει από ψάρι!
Εμαθες μπάλα στις αλάνες, οι γονείς σου μαγείρευαν σε γκαζάκι… Εκτοτε, η ζωή έχει αλλάξει πολύ. Σε στενοχωρεί αυτό; Αισθάνεσαι ότι έχει χαθεί η ρομαντική ελευθερία που είχες μικρός;
Πιστεύω ότι ο ρομαντισμός είναι μια πολύ όμορφη σκέψη, πρέπει ωστόσο να συμβιβαζόμαστε και με καινούργια πράγματα που μπαίνουν στη ζωή μας. Και αυτά πρέπει να τα δεχόμαστε με μεγαλοσύνη και ανοιχτό μυαλό. Αφού δεν κολλάνε του ρολογιού οι δείκτες, οφείλουμε να συνεχίζουμε κι εμείς, κοιτώντας μπροστά, χωρίς να δεσμευόμαστε από το παρελθόν.
Στα εξήντα σου, τι θέλεις να κάνεις τώρα; Τι σε κάνει χαρούμενο; Πώς περνάς με τη γυναίκα σου;
Καταρχάς, είναι σημαντικό που υπάρχει διάδοχη κατάσταση στο μαγαζί – τα παιδιά μας θέλουν και συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση. Αυτή η συνθήκη μού επιτρέπει να διεκδικώ όσο μπορώ τις επιθυμίες μου. Στα εξήντα μου, λοιπόν, θέλω πολλά ταξίδια και, κυρίως, ένα χάδι, ένα χαμόγελο, ένα κρυφό νεύμα από τη γυναίκα μου, που μου έχει χαρίσει τόσο πολλές χαρές. Αυτήν την ανθρώπινη επαφή θέλω. Είναι πολυτέλεια.
Κοιτώντας πίσω, όλη αυτήν την πορεία –στα γήπεδα, στα πανεπιστήμια, στην κουζίνα–, τι κρατάς;
Από τη μέχρι τώρα πορεία, αυτό που κρατάω είναι τις αντιδράσεις των προσώπων που εξυπηρετήσαμε, είτε έμειναν ευχαριστημένοι είτε δυσαρεστήθηκαν. Ξέρεις, ο χώρος της εστίασης είναι ένα γήπεδο με σκληρό τερέν, αλλά με πολλή αγάπη. Τα γόνατα ματώνουν, όμως η καρδιά γεμίζει και χτυπάει δυνατά.
Κλείνοντας, πες μου, σε παρακαλώ: τι είναι για εσένα η εστίαση; Τι συμβολίζει;
Ο πατέρας μου έλεγε ότι όποιον περνάει το κατώφλι του μαγαζιού και πεινάει δεν πρέπει ποτέ να τον αφήνουμε ατάιστο. Ευχή και κατάρα μού είχε δώσει. Πίστευε ότι το φαγητό που θα δίνω θα το γεύεται κι εκείνος πάνω, στον ουρανό. Όπως καταλαβαίνεις, για εμάς η εστίαση είναι μια ιερή διαδικασία, συμβολίζει την ανθρώπινη συνεύρεση. Ένα πιάτο φαγητό ικανοποιεί την πείνα – και τη σωματική, αλλά και την ψυχική. Η συνεύρεση είναι το παν. Εκεί κατοικεί και η ανθρώπινη καλοσύνη: στη συνάντηση. Εμείς δημιουργούμε την αφορμή για να βρίσκονται οι άνθρωποι.
