Πορτρέτα: Σάκης Γιούμπασης.
Όταν κανόνιζα το ραντεβού με τον Βαλάντη Λαμπριανίδη (ιδιοκτήτη του Valenio Roastery στα Λαδάδικα και του Valenio Store στην Ικτίνου, αλλά και έναν από τους βαθύτερους γνώστες της τέχνης του καφέ διεθνώς – δεν είναι τυχαίο ότι διδάσκει εδώ και χρόνια σε ακαδημίες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό τεχνικές μπαρίστα και είναι πιστοποιημένος παγκόσμιος κριτής από το WCE για τα εθνικά και τα παγκόσμια πρωταθλήματα καφέ), είχα στο μυαλό μου να συζητήσω μαζί του για τον καφέ ως εποχικό, χριστουγεννιάτικο ρόφημα – τις συνταγές, τα αναμενόμενα ή αναπάντεχα pairings των ημερών κοκ. Με έναν τόσο συναρπαστικό άνθρωπο, ωστόσο (και απολαμβάνοντας μερικά φλιτζάνια μυρωδάτου, κρεμώδους εσπρέσο με specialty coffee από την Κένυα στον φιλόξενο και ζεστό όροφο του καφεκοπτείου του στην οδό Λυκούργου, στα Λαδάδικα, εκεί όπου φιλοξενεί τα σεμινάριά του), η συζήτηση γρήγορα κύλησε προς άλλα μονοπάτια. Και ευτυχώς. Επειδή, όταν έχεις απέναντί σου κάποιον με τέτοια γνώση του αντικειμένου του, είναι αμαρτία να μην τον «εκμεταλλευτείς»…
Τι καφέ πίνουμε σήμερα στην Ελλάδα; Πόσο απαιτητικοί είμαστε σε ζητήματα ποιότητας;
Παλαιότερα, ο καφές ήταν πιο εμπορικός. Αυτό ισχύει ακόμη και σήμερα. Το μεγαλύτερο κομμάτι της ελληνικής αγοράς είναι το commercial market, με το προϊόν που ονομάζουμε «εμπορικούς καφέδες». Στην πυραμίδα βαθμονόμησης και αξιολόγησης του καφέ υπάρχει το commercial market (η εμπορική αγορά με τους εμπορικούς καφέδες), ακολουθούν η premium και η ultra premium κατηγορία και στο τέλος έρχεται η specialty grade κατηγορία – ένα επίπεδο στο οποίο φτάνει ένας καφές όταν συγκεντρώσει 80 βαθμούς και πάνω.
Ποια είναι τα στοιχεία που συνεκτιμώνται για να διαμορφωθεί η βαθμολογία ενός καφέ;
Πατάμε πάνω σε ένα πρωτόκολλο γευσιγνωσίας, βάσει του οποίου βαθμονομεί ο γευσιγνώστης που ασχολείται με το συγκεκριμένο αντικείμενο. Στο πλαίσιο αυτό μετράει την ισορροπία που βρίσκει σε κάθε ποικιλία καφέ (επειδή κάθε ποικιλία βαθμολογείται και βαθμονομείται ξεχωριστά, όχι ως μπλεντ, ως χαρμάνι – αυτό έρχεται αργότερα), όπως επίσης και το άρωμα στον στεγνό και στον βρεγμένο καφέ (και όταν είναι, δηλαδή, φρεσκοαλεσμένος ο κόκκος και όταν έρχεται σε επαφή με το νερό). Ακολουθούν η γεύση (αυτό που εμείς αποκαλούμε «flavor» και που, στην πραγματικότητα, αποτελεί συνδυασμό γεύσης και όσφρησης), η οξύτητα (στοιχείο εξαιρετικά σημαντικό, καθώς υπάρχουν καφέδες όπου η οξύτητα είναι τόσο υψηλή, που καλύπτει όλα τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά), η ισορροπία του καφέ, η γλυκύτητα και το texture, όπως το λέμε εμείς – το «σώμα» του καφέ, η πυκνότητα που εντοπίζουμε στο υγρό στοιχείο. Στο τέλος προκύπτει μια αξιολόγηση μέσα από την τελική βαθμολογία.
Η αλήθεια είναι ότι στην Ελλάδα δεν έχουμε συνηθίσει ακόμη το να συζητάμε για τον καφέ με όρους κρασιού… Πόσο εξοικειωμένος είναι ο κόσμος; Μπορεί ο μέσος καταναλωτής να εκτιμήσει αυτές τις διαφορετικές ποιότητες του καφέ και, αν ναι, είναι πρόθυμος να πληρώσει για να τον απολαύσει;
Βλέπουμε ότι χρόνο με τον χρόνο ο κόσμος αρχίζει και δοκιμάζει διαφορετικά πράγματα. Για να είμαι ακριβέστερος: πλέον, είναι δεκτικός στο να τα δοκιμάσει, επειδή μέχρι τώρα δεν έμπαινε καν στη διαδικασία να δοκιμάσει. Το πρώτο στοίχημα για εμάς ήταν να καταφέρουμε ο κόσμος να μας επιτρέψει να του δώσουμε να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό. Όταν έχεις συνηθίσει σε γευστικά χαρακτηριστικά που θυμίζουν ως επί το πλείστον καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς, μαύρη σοκολάτα, έντονα πικρά στοιχεία και γεμάτο σώμα, δύσκολα μπορείς να τον πας αυτόν τον καταναλωτή στα δύσκολα – στα ανθικά χαρακτηριστικά, στα εσπεριδοειδή, στο φρουτένιο, στις οξύτητες, στις ιδιαίτερες πολυπλοκότητες…
«ΟΤΑΝ ΕΧΕΙΣ ΣΥΝΗΘΙΣΕΙ ΣΕ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΥ ΘΥΜΙΖΟΥΝ ΩΣ ΕΠΙ ΤΟ ΠΛΕΙΣΤΟΝ ΚΑΒΟΥΡΝΤΙΣΜΕΝΟΥΣ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ, ΜΑΥΡΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΕΝΤΟΝΑ ΠΙΚΡΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΓΕΜΑΤΟ ΣΩΜΑ, ΔΥΣΚΟΛΑ ΜΠΟΡΕΙΣ ΝΑ ΤΟΝ ΠΑΣ ΑΥΤΟΝ ΤΟΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΣΤΑ ΔΥΣΚΟΛΑ – ΣΤΑ ΑΝΘΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ, ΣΤΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ, ΣΤΟ ΦΡΟΥΤΕΝΙΟ, ΣΤΙΣ ΟΞΥΤΗΤΕΣ, ΣΤΙΣ ΙΔΙΑΙΤΕΡΕΣ ΠΟΛΥΠΛΟΚΟΤΗΤΕΣ…».
Είναι κάπως σαν να θέλεις να του δώσεις να δοκιμάσει κάτι που δεν είναι καν καφές γι’ αυτόν…
Ακριβώς. Το πρώτο στοίχημα, λοιπόν, ήταν να μας επιτρέψει ο καταναλωτής να του δώσουμε να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό. Πιστεύω ότι βρισκόμαστε πλέον σε πολύ καλό επίπεδο, με δεδομένο και το ότι ο κόσμος ταξιδεύει, δοκιμάζει, ακούει. Δεν έχουμε φτάσει ακόμη στο σημείο το κοινό να ξεχωρίζει τις ποικιλίες – αυτό είναι ακόμη μακρινό. Έχει αρχίσει, ωστόσο, να ξεχωρίζει πλέον τους καφέδες που έχουν κάποιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό, να τους θυμάται και την επόμενη μέρα και να τους διακρίνει σε σύγκριση με τους καφέδες που καταναλώνει στην καθημερινότητά του.
Αυτός είναι και ο δικός μας στόχος: να καταφέρουμε να δώσουμε καφέδες με διαφορετικό χαρακτήρα, να μπορέσουμε να αποδώσουμε το μέγιστο από κάθε ποικιλία, χωρίς όμως να χάνεται η ισορροπία και προσφέροντας ένα προϊόν που θα είναι αποδεκτό από τον πελάτη, ο οποίος θα εξακολουθήσει να το αναγνωρίζει ως καφέ.
Πολλές φορές έρχονται άνθρωποι στο καφεκοπτείο μας, δοκιμάζουν έναν καφέ και λένε «Πολύ ιδιαίτερος καφές, αλλά ναι, μπορώ να τον πιω ευχάριστα». Αν έλεγαν «Ναι, πολύ ιδιαίτερος καφές, αλλά δεν είναι για εμένα, δεν μπορώ να τον ξαναπιώ», θα είχαμε πρόβλημα.
Το ζήτημα λοιπόν είναι εμείς, που καβουρδίζουμε τον καφέ, να κρατάμε την ισορροπία σε κάθε ποικιλία και να πηγαίνουμε βήμα βήμα. Αν τον πελάτη που σήμερα τρώει πιτόγυρο τον πας κατευθείαν σε ένα γκουρμέ πιάτο, θα αντιδράσει. Δεν προλαβαίνει να αφομοιώσει τη διαφορά. Πρέπει, στην αρχή, να τον πας από το πιτόγυρο σε μιαν άλλη εκδοχή του γύρου – για παράδειγμα, ως μερίδα σε ένα πιάτο. Στη συνέχεια, σε μια διαφορετική πρόταση, που θα θυμίζει γύρο. Και κάπως έτσι, βήμα βήμα, να τον πας στο γκουρμέ, για να μπορέσει να σε ακολουθήσει.
Το ίδιο ισχύει και με τον καφέ. Η δύναμη της συνήθειας είναι πάρα πολύ ισχυρή. Αναλογιστείτε πόσα χρόνια ήμασταν στη λογική του στιγμιαίου καφέ, με μία γεύση χειμώνα-καλοκαίρι, χωρίς πολυπλοκότητες, χωρίς να αλλάζει οτιδήποτε. Είτε μας άρεσε είτε όχι, αυτό ήταν.
Η νέα εποχή του καφέ είναι ένας ολόκληρος νέος κόσμος. Κι εμείς το πάμε βήμα βήμα. Με βασικό άξονα το να μη χάνεται η γλυκύτητα, με στόχο ακόμη κι ένας καφές που έχει φρουτένια χαρακτηριστικά, οξύτητες και πολυπλοκότητες να αφήνει μια ωραία και μακρά επίγευση, έτσι ώστε ο πελάτης να τον θυμάται ευχάριστα την επόμενη μέρα και να λέει «Μου άρεσε, θέλω να τον ξαναπιώ».
Όπως το περιγράφετε, ο ρόλος σας είναι περισσότερο εκπαιδευτικός πάρα παραγωγικός – χωρίς να παραγνωρίζω τη σημαντική δουλειά που γίνεται στο roastery…
Προσωπικά, έχοντας αφιερώσει πάνω από τη μισή ζωή μου στην εκπαίδευση όχι απλώς των επαγγελματιών του κλάδου, αλλά και του κόσμου που βλέπουμε να έρχεται καθημερινά στα μαγαζιά μας, πιστεύω ότι το πιο σημαντικό είναι να καταλάβει ο επισκέπτης τι κάνεις και μετά, βήμα βήμα, να μπορέσεις να τον εκπαιδεύσεις, ώστε να μπει σ’ αυτόν τον κόσμο.
Πώς θα καταφέρουμε να βγάλουμε από τη Θεσσαλονίκη τη ρετσινιά της «φραπεδούπολης» και να την καταστήσουμε συνώνυμη του ποιοτικού καφέ;
Πρώτα απ’ όλα, επιβάλλεται να απαλλαγούμε από το «έλα, μωρέ…». Κάνω σεμινάρια, εκπαιδεύσεις και παρουσιάσεις εδώ και πάρα πολλά χρόνια, παρουσιάζω την εξέλιξη του καφέ, προσπαθώ να ενημερώσω τον κόσμο και αυτό που ακούω συνέχεια όλο αυτό το διάστημα –και ειδικά εδώ, στη Βόρεια Ελλάδα– είναι αυτό το «έλα, μωρέ, καφές είναι…».
Από επαγγελματίες του κλάδου ή από απλούς καταναλωτές;
Και από τους δύο. Από τους επαγγελματίες του κλάδου «έλα, μωρέ, ποιος θα το καταλάβει;..» και από τους καταναλωτές «έλα, μωρέ, ένας καφές είναι…».
Αν δεν εγκαταλείψουμε τη λογική τού «έλα, μωρέ…», δεν πρόκειται να πετύχουμε κάτι καλό – όχι μόνο στον καφέ, οπουδήποτε. Όταν αναφερόμαστε σε artisanal, αυτό πρέπει να είναι artisanal σε όλα. Γι’ αυτό το ένα κιλό που ρίχνουμε κάθε πρωί στο σιλό του μύλου μας, για να το αλέσουμε και να ξεκινήσουμε την ημέρα μας στα μαγαζιά μας, κάποιοι άνθρωποι χρειάστηκε να μαζέψουν 7 κιλά καρπούς, έναν έναν με το χέρι, ώστε να μπορέσουν να πάρουν αυτό το ένα κιλό που έχει τις προδιαγραφές που χρειαζόμαστε. Σε μια τέτοια διαδικασία δεν χωράνε λογικές «έλα, μωρέ…».
Αυτήν τη στιγμή, ο καφές είναι το δεύτερο πιο διαδεδομένο μη αλκοολούχο ρόφημα στον πλανήτη, μετά το νερό. Κάποτε, το δεύτερο πιο δεδομένο μη αλκοολούχο ρόφημα ήταν το τσάι, ακολουθούσε η Coca Cola και τέταρτος ήταν ο καφές. Σήμερα, από τη στιγμή που η Ασία ξεκίνησε να πίνει καφέ, έχει γίνει το Νο. 2. Και χρηματιστηριακά να το πάρουμε, ο καφές έχει τη δεύτερη θέση μετά το πετρέλαιο. Πώς γίνεται λοιπόν γι’ αυτό το προϊόν, που ξυπνά ολόκληρο τον πλανήτη κάθε μέρα, εσύ να λες «έλα, μωρέ…»;
Λιγοστεύουν αυτά τα «έλα, μωρέ…» που ακούτε κάθε μέρα;
Με λύπη μου οφείλω να ομολογήσω ότι στη Βόρεια Ελλάδα δεν λιγοστεύουν και τόσο – στη Νότια Ελλάδα η κατάσταση αλλάζει περισσότερο και ταχύτερα. Ίσως έχει να κάνει με το ότι εμείς εδώ δεν ακούμε και δεν ανεχόμαστε πολλά. Ίσως να μη μας αρέσει να πειραματιζόμαστε… Δεν δεχόμαστε εύκολα το καινούργιο. Όταν πάμε στην Αθήνα, μας αρέσει να δοκιμάζουμε. Όταν πάμε στη Ρώμη, μας αρέσει να δοκιμάζουμε. Όταν είμαστε εδώ, δεν θέλουμε καν να το ακούσουμε.
Εμείς, ας πούμε, ασχολούμαστε μόνο με specialty coffee. Θεωρώ πολύ σημαντικό –όχι μόνον εγώ, αλλά και όσοι παράγουμε ποιοτικό καφέ– να μπορέσουμε να δώσουμε αυτούς τους καφέδες σε περισσότερα μαγαζιά, επειδή μέσα από μια τέτοια συνέργεια θα μπορέσουμε να εκπαιδεύσουμε πολύ περισσότερο κόσμο στον ποιοτικό καφέ. Αν είμαστε ένας ή δύο, δεν μπορούμε να κάνουμε δουλειά.
Αυτήν τη στιγμή, η Θεσσαλονίκη έχει εξαιρετικές καφετέριες, στις οποίες έχουν επενδυθεί πάρα πολλά χρήματα – κι όμως, όταν πας να πιεις σ’ αυτές τον καφέ σου, πολλές φορές απογοητεύεσαι. Για εμένα είναι πολύ συγκινητικό ότι πολλές φορές έρχονται στο καφεκοπτείο μας κυρίες 70 ή 75 ετών, οι οποίες θέλουν να αγοράσουν ελληνικό καφέ –επειδή και ο ελληνικός καφές μας είναι specialty χαρμάνι από Βραζιλία και Αιθιοπία– και μου λένε: «Να σου κάνουμε μία ερώτηση, τώρα που σε βρήκαμε; Γιατί τόσα χρόνια πίναμε χώμα; Πού αλλού μπορούμε να τον βρούμε;».
Αξίζει να υποστηρίξουμε τους έλληνες roasters, να υποστηρίξουμε ελληνικές επιχειρήσεις και να μη στέλνουμε τα λεφτά μας μόνο στην Ιταλία. Να υποστηρίξουμε ελληνικές επιχειρήσεις από τις οποίες βιοπορίζονται ελληνικές οικογένειες. Και οι οποίες επιχειρήσεις κάνουν ιδιαίτερη και εξαιρετική δουλειά, για την οποία βραβεύονται διαρκώς στο εξωτερικό. Σε διαφορετική περίπτωση, είναι σαν να λέμε ότι, στο φαγητό, αγοράζουμε αποκλειστικά ξένα προϊόντα.
Μπορεί γι’ αυτές τις συμπεριφορές να φταίει και η τιμή του καφέ; Αντιλαμβάνομαι ότι όλο αυτό που περιγράφετε έχει ένα κόστος παραγωγής. Θα μπορούσε κάποιος να θεωρεί τον καφέ αυτής της κατηγορίας ακριβό, έτσι ώστε να προτιμά καφέ χαμηλότερης ποιότητας;
Δεν το πιστεύω. Όχι, η τιμή δεν είναι απαγορευτική, είμαστε πάρα πολύ κοντά στην τιμή των εμπορικών καφέδων – θα βρεις έναν καφέ σε πακέτο στο 1,80 με 2 ευρώ, τη στιγμή που εμείς κινούμαστε στα 2-2,50 ευρώ. Δεν είναι απαγορευτική η διαφορά.
Για να επιστρέψουμε στο προϊόν, ποιο είναι το «next best thing» στους καφέδες; Υπάρχει κάτι που δεν έχουμε δει ακόμη, που να αποτελεί την επόμενη τάση;
Ασχολούμαι ως κριτής με τα πρωταθλήματα καφέ εδώ και αρκετά χρόνια. Σύμφωνα, λοιπόν, με όσα βλέπω σε διεθνείς διαγωνισμούς, η νέα τάση στον καφέ έχει να κάνει με τα γευστικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης που παράγεται με διάφορες τεχνικές στις φάρμες. Πλέον, δεν περιμένουμε μόνον από τον μπαρίστα, που θα αποδώσει ό,τι καλύτερο μπορεί στο παρασκευαστικό κομμάτι, για να μας ταξιδέψει σε ιδιαίτερες γεύσεις, αλλά παρακολουθούμε τις νέες επεξεργασίες του κόκκου από τη φάρμα. Μιλάμε για καφέδες που έχουν υποστεί infusion, για καφέδες που έχουν υποστεί ζύμωση με διάφορους τρόπους και τεχνικές, ακόμη και αναερόβιους – που μπαίνει ο καρπός μέσα σε βαρέλια με νερό, το βαρέλι σφραγίζεται με τρόπο που δεν μπορεί να εισέλθει οξυγόνο, τα φυσικά σάκχαρα της πούλπας, της σάρκας του καρπού αρχίζουν να τρώγονται, η διαδικασία αυτή προκαλεί ζύμωση και, κάπως έτσι, ο κόκκος αποκτά φρουτένια και έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά.
Όταν διαφοροποιείται η πρώτη ύλη, τόσο ο roaster, που καβουρδίζει τον καφέ, όσο και ο μπαρίστα, που τον παρασκευάζει, θα μπορέσουν να βγάλουν στο φλιτζάνι έναν εντελώς διαφορετικό γευστικό χαρακτήρα από αυτόν που έχουμε συνηθίσει στους καφέδες που πίναμε ώς τώρα.
Πόσο κοντά είμαστε σ’ αυτήν την εξέλιξη;
Θεωρώ ότι είμαστε αρκετά κοντά, δεν είναι ωστόσο και πάρα πολύ εύκολο να δεχτούμε αυτήν την αλλαγή, με δεδομένο ότι η συγκεκριμένη διαδικασία μεταβάλλει την τιμή στη φάρμα, αλλάζει η τιμή της πρώτης ύλης. Μια ποικιλία Arabica που πωλείται, για παράδειγμα, στα 8 δολάρια θα μπορούσε, με την εφαρμογή τέτοιων τεχνικών, να πάει στα 15 δολάρια. Δεν ξέρω, βέβαια, πόσο εύκολα θα μπορούσαν τέτοιοι καφέδες να εισχωρήσουν στην αγορά, παρά το γεγονός ότι τα πρώτα σημάδια δείχνουν ότι αρέσουν αρκετά στο κοινό, επειδή είναι φρουτώδεις και πολύ ιδιαίτεροι.
Σε κάθε περίπτωση, εννοείται, ασφαλώς, ότι δεν πρέπει να το παρακάνουμε… Ήδη αντιμετωπίσαμε πρόβλημα σε κάποιες περιπτώσεις, με φάρμες που το παράκαναν, παράγοντας καφέδες «over» σε όλα, με αποτέλεσμα στο τέλος όντως να λες «Αυτό δεν είναι καφές, είναι κάτι άλλο». Το είδαμε και σε κάποιους διεθνείς διαγωνισμούς, όπου συγκεκριμένοι καφέδες αποκλείστηκαν, επειδή κρίθηκε ότι δεν μπορούσαν να αξιολογηθούν ως καφέδες. Και σ’ αυτήν την περίπτωση θα χρειαστεί να υιοθετηθεί κάποιο πρωτόκολλο στις φάρμες, το οποίο θα ακολουθείται, έτσι ώστε αυτό που παράγεται και η τεχνική που χρησιμοποιείται να ελέγχεται με κάποιον τρόπο, για να μην είναι πολύ μακριά από αυτό που έχουμε συνηθίσει να πίνουμε ως καφέ.
«ΤΟ ΖΗΤΗΜΑ ΕΙΝΑΙ ΕΜΕΙΣ, ΠΟΥ ΚΑΒΟΥΡΔΙΖΟΥΜΕ ΤΟΝ ΚΑΦΕ, ΝΑ ΚΡΑΤΑΜΕ ΤΗΝ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΣΕ ΚΑΘΕ ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΚΑΙ ΝΑ ΠΗΓΑΙΝΟΥΜΕ ΒΗΜΑ ΒΗΜΑ. ΑΝ ΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ ΠΟΥ ΣΗΜΕΡΑ ΤΡΩΕΙ ΠΙΤΟΓΥΡΟ ΤΟΝ ΠΑΣ ΚΑΤΕΥΘΕΙΑΝ ΣΕ ΕΝΑ ΓΚΟΥΡΜΕ ΠΙΑΤΟ, ΘΑ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙ. ∆ΕΝ ΠΡΟΛΑΒΑΙΝΕΙ ΝΑ ΑΦΟΜΟΙΩΣΕΙ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ».
Είναι τελικά στο DNA του Έλληνα ο καφές;
Ίσως σας φανεί περίεργο, στην Ελλάδα, ωστόσο, δεν πίνουμε τελικώς τόσο πολύ καφέ όσο νομίζουμε. Η Νορβηγία και οι υπόλοιπες σκανδιναβικές χώρες έχουν αυτήν τη στιγμή τη μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση καφέ με πάνω από 12 κιλά κατανάλωσης ετησίως, τη στιγμή που στην Ελλάδα δεν καταναλώνουμε πάνω από 5,5-6 κιλά καφέ κατά κεφαλή τον χρόνο.
Είμαστε, αντιθέτως, στις πρώτες –ίσως και στην πρώτη– θέσεις στον κόσμο σε ό,τι αφορά τον χρόνο που αφιερώνουμε για να καταναλώσουμε καφέ. Σε όλο τον κόσμο, ο καφές είναι ανάγκη. Σ’ εμάς είναι απόλαυση. Αυτή είναι η μεγάλη διαφορά μας. Γι’ αυτό και ο εσπρέσο επινοήθηκε στην Ιταλία και όχι στην Ελλάδα – και γι’ αυτό στην Ελλάδα δεν τον αποδεχτήκαμε μέχρι που μπήκε σε μεγάλο ποτήρι και έγινε φρέντο, για να έχουμε να πίνουμε επί ώρα. Αυτός είναι ο λόγος που αυτήν τη στιγμή είμαστε η μοναδική χώρα στον κόσμο που έχει πάνω από 80% κατανάλωση κρύου καφέ –φρέντο εσπρέσο ή φρέντο καπουτσίνο– χειμώνα καλοκαίρι. Είναι λόγω της ποσότητας και της διάρκειας που αφιερώνουμε στην κατανάλωση του καφέ.
Δύσκολα θα συναντήσεις σε άλλες χώρες περίπτωση κάποιος να κάτσει επί δύο ώρες για να πιει καφέ. Εκτός συνόρων, αν κάποιος κάτσει δύο ώρες για καφέ θα φάει παράλληλα και πρωινό και brunch και μεσημεριανό και απογευματινό – και θα πιει και τρεις καφέδες. Δεν μπορούν να διανοηθούν ότι εμείς μπορεί να περνάμε και δύο ώρες πίνοντας καφέ. Χωρίζουμε; Το συζητάμε στον καφέ. Χάσαμε τη δουλειά μας; Το συζητάμε στον καφέ. Κερδίσαμε κάτι; Το συζητάμε στον καφέ. Πήραμε αύξηση; Το συζητάμε στον καφέ.
Γενικώς, ο καφές είναι στην κουλτούρα του Έλληνα, ο οποίος αφιερώνει πολύ χρόνο στην απόλαυσή του. Αυτό που προτείνω εγώ είναι, αφού είμαστε διατεθειμένοι να αφιερώσουμε τόσο χρόνο για να πιούμε τον καφέ μας, να τον χαλαλίσουμε πίνοντας έναν καλό καφέ και να μην τον σπαταλήσουμε με έναν καφέ κακής ποιότητας.
Είμαστε σε περίοδο εορτών. Έχουμε συνδυάσει τις γιορτές με φαγητό, με γλυκό, με κρασί… Λιγότερο με καφέ. Θα μπορούσε να αποτελέσει ο καφές ένα χριστουγεννιάτικο ρόφημα;
Ασφαλώς. Ξεκινώντας από το πολύ απλό… Θέλεις να πας μια βόλτα στην αγορά, να χαζέψεις βιτρίνες και να κάνεις τα ψώνια σου; Παίρνεις έναν καφέ στο χέρι και αρχίζεις το περπάτημα. Και, προφανώς, μπορείς να τον απολαύσεις σε πάρα πολλές εκδοχές – οι συνταγές του καφέ είναι άπειρες. Καφές με σοκολάτα, καφές με σαντιγί, καφές με καραμέλα, καφές με marshmallow – εμείς, ας πούμε, κάνουμε αυτήν την περίοδο καφέ με σοκολάτα και marshmallow, όπως επίσης και τρεις χριστουγεννιάτικες, δικές μου, signature συνταγές στο καφεκοπτείο. Κάπως έτσι δεν ξεκίνησε, άλλωστε, το δεύτερο κύμα του καφέ; Με την παρουσίαση του καφέ σε διαφορετικές μορφές από αλυσίδες όπως τα Starbucks;
Και από pairings; Πόσο «δεκτικός» είναι ο καφές σε ζευγαρώματα;
Εντελώς. Έχουμε τον εξαιρετικό συνδυασμό καφέ με γλυκό. Έχουμε καφέ με αλκοόλ – σε ζεστή και κρύα πρόταση, όπως τον Irish Coffee ή ένα Espresso Martini. Ο καφές είναι κάτι πολύ δικό μας, που μας συντροφεύει σε όλες τις στιγμές.
