fbpx

Say «cheese»!

Τυριά: τα λατρεύουμε σε κάθε εκδοχή τους – από την «ταπεινή» φέτα με λαδορίγανη και το εκλεπτυσμένο χαλούμι στη σχάρα μέχρι το λαδοτύρι σαγανάκι και την τριμμένη παρμεζάνα στο σπαγγέτι μας. Όποια εκδοχή κι αν προτιμάτε, τα τυριά διαδραμάτιζαν και θα διαδραματίζουν πάντα πρωταγωνιστικό ρόλο στο τραπέζι μας. Το αφιέρωμα της «Citymag» δεν υπόσχεται να σας κάνει, υποχρεωτικώς, αυθεντία στα τυριά: είναι σίγουρο όμως ότι θα σας στείλει στο κοντινότερο delicatessen για προμήθειες…

- Advertisment -

Μια φορά κι έναν καιρό (όπως όλοι μάθαμε κατά τα παιδικά μας χρόνια), ο Οδυσσέας και οι σύντροφοί του πέρασαν τα πάνδεινα, για να ξεφύγουν από τον κύκλωπα Πολύφημο. Χρειάστηκε, βέβαια, να τον τυφλώσουν και να δεθούν κάτω από τα πρόβατά του, για να μπορέσουν να δραπετεύουν από τη σπηλιά… Αυτό, βέβαια, που μας ενδιαφέρει στο συγκεκριμένο περιστατικό τής Οδύσσειας είναι ότι ο κύκλωπας χρησιμοποιούσε το γάλα από τα πρόβατα, για να παρασκευάσει τυρί – ένα έδεσμα που ο ελληνικός κόσμος απολάμβανε ήδη από τα ομηρικά χρόνια. Στις χιλιετίες που ακολούθησαν δεν άλλαξαν πολλά. Μπορεί στις ημέρες μας να ξεμείναμε από κύκλωπες, ευτυχώς όμως όχι και από τυριά – για την ακρίβεια, έχουμε εκατονταπλάσιες επιλογές σε σχέση με εκείνες που είχε ο Πολύφημος…

Περί τυριών

Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά: «Τι είναι το τυρί»; Την απάντηση δίνει, εν συντομία, ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών: «τυρί» είναι το προϊόν που προκύπτει από την πήξη τού γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του (για αποβολή τού τυρογάλακτος) και την ωρίμανσή του. Και επειδή είμαι σίγουρος ότι σας κουράζουν οι ορισμοί (όπως κι εμένα), κρατήστε μόνο το γεγονός ότι πρόκειται για ένα άκρως γευστικό, εύπεπτο και υψηλής θρεπτικής και διατροφικής αξίας τρόφιμο που μπορούμε να απολαύσουμε σε όλα τα γεύματα της ημέρας – ακόμη και ως συστατικό γλυκών ή μαζί με φρούτα. Και δεν αναφερόμαστε μόνο στο καλοκαιρινό δίδυμο καρπούζι-φέτα…

Πώς το φτιάχνουμε

Για να παρασκευάσει κάποιος τυρί, εκτός από τις απαραίτητες γνώσεις (μπορείτε να αποτύχετε με χαρακτηριστική ευκολία, αν δεν γνωρίζετε τη διαδικασία), χρειάζεται να διαθέτει και τα παρακάτω:

Γάλα. Οι επιλογές που έχετε είναι το γάλα αιγοπροβάτων ή εκείνο της αγελάδας (σε περίπτωση που ζείτε στα υψίπεδα του Θιβέτ ή κάπου στη Χιλή, έχετε και άλλες εναλλακτικές. Εμείς, πάντως, θα τις αγνοήσουμε. Το τυρί από γάλα λάμα δεν μας αφορά…).

Πηκτικά ένζυμα. Απλά πράγματα: χρειαζόμαστε πυτιά (η ονομασία της πιθανότητα προέρχεται από το αρχαίο «πυός», που είναι το πρωτόγαλα) ή υποκατάστατα πυτιάς.

Οξυγαλακτική καλλιέργεια. Με λίγα λόγια, βακτήρια και μύκητες.

Αλάτι.

Διάφορα άλλα υλικά, όπως χρωστικές ουσίες και χλωριούχο ασβέστιο.

Κατηγορίες τυριών

Σίγουρα, όλοι έχουμε επισκεφθεί κάποιο από τα πολύ μεγάλα σούπερ μάρκετ τής Θεσσαλονίκης ή άλλων μεγάλων πόλεων του εξωτερικού, όπου «κολλήσαμε» τα πρόσωπά μας στις προθήκες με τα τυριά (και τα αλλαντικά, αλλά αυτά είναι μια άλλη ιστορία…). Θα διαπιστώσατε, βεβαίως, ότι ο υπάλληλος τα είχε τοποθετήσει στο ψυγείο όχι άναρχα, αλλά βάσει διαφόρων κοινών χαρακτηριστικών.

ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΧΩΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΠΟΛΥ ΣΚΛΗΡΑ (ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ, ΛΑΔΟΤΥΡΙ, ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ, ΠΕΚΟΡΙΝΟ ΚΤΛ.), ΣΚΛΗΡΑ (Π.Χ., ΜΕΤΣΟΒΟΝΕ, ΓΡΑΒΙΕΡΑ, ΠΡΟΒΟΛΟΝΕ), ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ (ΚΑΣΕΡΙ, ΕΝΤΑΜ, ΓΚΟΥΝΤΑ) ΚΑΙ ΜΑΛΑΚΑ (ΦΕΤΑ, ΧΑΛΟΥΜΙ, ΜΑΝΟΥΡΙ, ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ ΚΟΚ.).

Το πρώτο είναι η δομή και η συνεκτικότητά τους. Τα τυριά χωρίζονται σε πολύ σκληρά (κεφαλοτύρι, λαδοτύρι, παρμεζάνα, πεκορίνο κτλ.), σκληρά (Μετσοβόνε, γραβιέρα, προβολόνε κοκ.), ημίσκληρα (κασέρι, ένταμ, γκούντα) και μαλακά (φέτα, χαλούμι, μανούρι, μοτσαρέλα κτλ.).

Το δεύτερο χαρακτηριστικό είναι ο τρόπος ωρίμανσής τους. Το μανούρι, η ρικότα, το κότατζ και κάποια άλλα τυριά δεν ωριμάζουν. Το μπρι ή το καμαμπέρ ωριμάζουν με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων (μπορείτε να τα ξεχωρίσετε από τη χαρακτηριστική εξωτερική κρούστα), ενώ το ροκφόρ και τα μπλε τυριά ωριμάζουν με εσωτερική ανάπτυξη μυκήτων (πάντως, το μεγαλύτερο τμήμα των περισσοτέρων τυριών ωριμάζει χάρη σε βακτήρια).

Τέλος, τα τυριά ταξινομούνται βάσει της περιεκτικότητάς τους σε λίπος. Εδώ, οι κατηγορίες είναι μόλις τρεις: παχιά, ημίπαχα και άπαχα. Ναι, γνωρίζουμε καλά ότι τα λιπαρά τυριά είναι κατά γενική ομολογία πιο εύγεστα, αλλά…

Τυρί από τον τόπο σου

Δεν είναι μόνον ο ήλιος, η θάλασσα και τα κρασιά: η Ελλάδα μπορεί να περηφανεύεται και για τα τυροκομικά προϊόντα που παρασκευάζει. Κάθε γωνιά αυτής της χώρας παρασκευάζει τυριά –μάλιστα, ορισμένα έχουν διακριθεί σε διεθνείς διαγωνισμούς και είναι περιζήτητα σε όλα τα μήκη και τα πλάτη τού πλανήτη (ρωτήστε τους Αμερικανούς, που θεωρούν γκουρμέ πιάτο τη φέτα, και θα καταλάβετε τι εννοούμε).

Ας δούμε μαζί τις βασικές ποικιλίες τυριών τής πατρίδας μας – καλό θα ήταν να έχετε μαζί σας μια πετσετούλα για τη σιελόρροια…

Φέτα. Δεν θα μπορούσαμε να μην αρχίσουμε την ξενάγησή μας στα τυροκομικά προϊόντα τής πατρίδας μας από τον «αυτοκράτορα» του ελληνικού τυριού, τη φέτα. Την απολαμβάνουμε παντού και κάθε εποχή – από τις χωριάτικες σαλάτες στο ταβερνάκι μετά το μπάνιο μέχρι λιωμένη σε τυροκαυτερή.

Η φέτα ανήκει στην κατηγορία των λευκών τυριών. Δεν έχει «επιδερμίδα», θρυμματίζεται εύκολα και διατηρείται σε άλμη. Για την παρασκευή της χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου σε αναλογία 60:30. Ωριμάζει σε διάστημα δύο μηνών. Αλλά, τι σας τα γράφουμε; Τα γνωρίζετε καλά…

Γραβιέρα. Εδώ θα εκπλαγείτε… Μπορεί να νομίζετε ότι η γραβιέρα υπήρχε ανέκαθεν, η αλήθεια είναι, ωστόσο, ότι παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στη χώρα μας μόλις στις αρχές τού περασμένου αιώνα. Η ονομασία της προέρχεται (ως παραφθορά) από το γκριγιέρ, ένα τυρί από την ομώνυμη ελβετική πόλη. Έχουν παρόμοιο τρόπο ωρίμανσης, οι ομοιότητές τους, ωστόσο, σταματούν εκεί.

Η γραβιέρα είναι ένα ανοιχτό κίτρινο ώς λευκό τυρί με διάσπαρτες μικρές τρύπες. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Εξαιρετικές γραβιέρες παρασκευάζονται, μεταξύ άλλων, στην Κρήτη και στη Νάξο – η γραβιέρα Κρήτης, φερ’ ειπείν, ωριμάζει περίπου πέντε μήνες. Χρειάζεται να αναφέρουμε ότι είναι το δεύτερο πιο αγαπητό τυρί στην Ελλάδα;

Κεφαλοτύρι. Η ιστορία του χάνεται στα χρόνια τού Βυζαντίου. Δεν ξέρουμε πώς το απολάμβαναν εκείνη την εποχή οι πρόγονοί μας, εμείς πάντως το προτιμάμε τεμαχισμένο και ωμό, σε σαγανάκι ή ως συνοδευτικό για το ουζάκι ή το τσίπουρο. Φυσικά, υπάρχει πάντα η εναλλακτική τού τριμμένου κεφαλοτυριού στις μακαρονάδες.

Πρόκειται για σκληρό, αλμυρό και υποκίτρινο τυρί, με πλούσιο άρωμα. Έχει συμπαγή μάζα και διάσπαρτες μικροσκοπικές τρύπες. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Η διαφορά του με την κεφαλογραβιέρα είναι ότι εκείνη παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.

Κασέρι. Το κασέρι (από την τουρκική λέξη «κασέρ») είναι ημίσκληρο τυρί (κυρίως από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου) με ανοιχτό κίτρινο χρώμα και συμπαγή μάζα. Στην Ελλάδα έφτασε πριν από περίπου 130 χρόνια, στην περιοχή τής Θεσσαλίας, από τα Βαλκάνια (Ρουμανία, Βουλγαρία, Ανατολική Ρωμυλία). Τον πρώτο καιρό αποκαλούταν με τη ρουμανική ονομασία του («κασκαβάλι»), η οποία με την πάροδο των ετών αντικαταστάθηκε από την τουρκικής προέλευσης λέξη «κασέρι».

Μετσοβόνε. Ευκολάκι… Η ονομασία του (και η προέλευσή του) σχετίζεται με το Μέτσοβο. Είναι ημίσκληρο, καπνιστό τυρί – καπνίζεται κρεμασμένο, τυλιγμένο σε σχοινί, και ωριμάζει σε διάστημα περίπου τριών μηνών. Παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδινό γάλα ή από μείγμα αγελαδινού με πρόβειο ή κατσικίσιο. Αν βρεθείτε στο Μέτσοβο και έχετε όρεξη, κάντε μια βόλτα στα τυροκομεία της περιοχής: αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ζωντανής ιστορίας τής Ηπείρου.

Λαδοτύρι. Οι Μυτιληνιοί είναι περήφανοι για το προϊόν τους. Το ίδιο και οι Ζακυνθινοί (όχι: δεν υπάρχει κάποια ιδιαίτερη κόντρα). Το λαδοτύρι είναι παραδοσιακό σκληρό τυρί από παστεριωμένο πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου. Θα το αγοράσετε μέσα σε γυάλινο βαζάκι, που περιέχει λάδι. Και έτσι μάθατε πού οφείλει την ονομασία του…

Μανούρι. Ακόμη ένα τυρί που έρχεται από την αρχαιότητα. Είναι μαλακό, φτιαγμένο από τυρόγαλο και έχει λευκό χρώμα. Η υφή του είναι συμπαγής και μαλακή. Θα το βρείτε σχεδόν παντού στην Ελλάδα – κυρίως όμως στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία, αλλά και στη Θεσσαλία.

Μυζήθρα. Τυρί που προέρχεται από πρόβειο, γίδινο ή αγελαδινό τυρόγαλο. Είναι μαλακό, με λευκό χρώμα, χωρίς περίβλημα. Στο εμπόριο κυκλοφορεί νωπή και ξηρή (οι Κορίνθιοι είναι πολύ περήφανοι για την ποιότητα της δικής τους εκδοχής).

Μία επιβαλλόμενη διευκρίνιση: κάποιοι με τον όρο «μυζήθρα» εννοούν τα απομεινάρια τυριών κακής ποιότητας. Με δύο λέξεις: ουδεμία σχέση.

Χαλούμι. Στην Ελλάδα το αποκαλούμε «κυπριακό τυρί», αφού παρασκευάζεται σχεδόν κατ’ αποκλειστικότητα στη Μεγαλόνησο (μάλιστα, το φτιάχνουν τουλάχιστον από το 1571, σύμφωνα με τις διαθέσιμες πηγές). Μια εκδοχή του, πάντως, συναντούμε και στην Αίγυπτο. Είναι λευκό, ημίσκληρο τυρί, χωρίς «επιδερμίδα». Είναι εξαιρετικά απολαυστικό – τόσο ωμό όσο και τηγανητό. Το χαρακτηριστικό του είναι πως δεν λιώνει κατά το ψήσιμο.

Σφέλα. Αποκαλείται και «τυρί τής φωτιάς». Δεν χρειάζεστε όμως πυροσβεστήρα για να την απολαύσετε – οφείλει το παρατσούκλι της στην πιπεράτη γεύση της. Πρόκειται για ημίσκληρο τυρί που ωριμάζει σε άλμη. Ο τρόπος τεμαχισμού τής τυρόμαζας σε μικρές λωρίδες είναι και ο λόγος που φέρει το συγκεκριμένο όνομα, αφού «σφέλα» στην τοπική πελοποννησιακή διάλεκτο είναι η λωρίδα. Θα τη βρείτε στη Νότια Πελοπόννησο – κυρίως στη Μεσσηνία και στη Λακωνία.

Κοπανιστή. Η κοπανιστή είναι ένα μαλακό τυρί με αλοιφώδη υφή, χωρίς «επιδερμίδα», με κιτρινορόζ χρώμα. Παρασκευάζεται κυρίως στα νησιά των Κυκλάδων, από αγελαδινό γάλα ή από μείγμα αγελαδινού με πρόβειο ή γίδινο. Δοκιμάστε μια εξαιρετική εκδοχή της στη Μύκονο.

Ανθότυρο. Παραδοσιακό ελληνικό τυρί. Είναι μαλακό, με συμπαγή δομή, χωρίς περίβλημα, με λευκό χρώμα. Παράγεται από τυρόγαλα πρόβειο ή γίδινο (ή μείγμα τους) σχεδόν σε όλη την Ελλάδα – κυρίως όμως στη Μακεδονία, τη Θράκη και τη Θεσσαλία. Διατίθεται στην αγορά φρέσκο ή αποξηραμένο.

Πώς αποθηκεύω (και συντηρώ) το τυρί;

Σχεδόν όλα τα τυριά πρέπει να καταναλώνονται μερικούς μήνες μετά την παρασκευή τους. Υπάρχουν όμως ορισμένα πράγματα που οφείλετε να γνωρίζετε, ώστε να φάτε το τυράκι σας με ασφάλεια και να μη σας «φάει» αυτό… Ακολουθήστε τις εξής απλές συμβουλές:

Τα τυποποιημένα τυριά διατηρούνται χωρίς κανένα πρόβλημα μέσα στη συσκευασία τους μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης. Εννοείται ότι θα πρέπει να ακολουθήσετε τις οδηγίες συντήρησης που δίνει ο παρασκευαστής: αν σας γράφει ότι χρειάζεται ψυγείο, μην το αφήσετε απλώς σε κάποιο ράφι. Θα χαλάσει… Ακόμη και υπό συνθήκες σωστής συντήρησης, όμως, αν διαπιστώσετε ότι στο εσωτερικό τής συσκευασίας υπάρχουν φυσαλίδες αέρα, τότε το προϊόν θα πρέπει να πάρει τον δρόμο προς τον κάδο απορριμμάτων.

ΣΕ Ο,ΤΙ ΑΦΟΡΑ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ, ΤΟ ΜΑΝΟΥΡΙ, Η ΡΙΚΟΤΑ, ΤΟ ΚΟΤΑΤΖ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ ΑΛΛΑ ΤΥΡΙΑ ΔΕΝ ΩΡΙΜΑΖΟΥΝ. ΤΟ ΜΠΡΙ Ή ΤΟ ΚΑΜΑΜΠΕΡ ΩΡΙΜΑΖΟΥΝ ΜΕ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΜΥΚΗΤΩΝ, ΕΝΩ ΤΟ ΡΟΚΦΟΡ ΚΑΙ ΤΑ ΜΠΛΕ ΤΥΡΙΑ ΜΕ ΕΣΩΤΕΡΙΚΗ.

Αν η συσκευασία ανοιχτεί ή αν πρόκειται για χύμα τυρί, που αγοράσατε από το σούπερ μάρκετ (ή από κάποιον παραγωγό) ακολουθήστε τους εξής βασικούς κανόνες: αν πρόκειται για σκληρό τυρί (κεφαλοτύρι, παρμεζάνα κτλ.), μπορεί να διατηρηθεί έως 2-3 εβδομάδες. Τα ημίσκληρα τυριά, όπως το ένταμ ή το κασέρι, διατηρούνται έως 15 ημέρες. Τα μαλακά τυριά, πάλι, έως 10 ημέρες –κάποιες φορές για ακόμη λιγότερο. Η φέτα και τα υπόλοιπα τυριά άλμης είναι ευαίσθητα, έχουν όμως μιαν ιδιαιτερότητα: διατηρούνται μόλις μία εβδομάδα στον αέρα (τυλιγμένα, δηλαδή, σε μεμβράνη στο ψυγείο), αλλά, αν τα αφήσετε μέσα στην άλμη τους (και πάντα στο ψυγείο), μπορούν να κρατήσουν για πολύ καιρό. Ανθότυρο και μανούρι, πάλι, είναι εξαιρετικά ευαίσθητα τυριά (μπορούν να «επιζήσουν» από τρεις έως έξι ημέρες). Προσοχή: το τυρί σε φέτες και το τριμμένο τυρί θα αρχίσουν να χαλάνε μετά από 2-3 ημέρες.

Τα τυριά που χρειάζονται ψυγείο είναι καλό να διατηρούνται στα κάτω ράφια, μέσα στη συσκευασία τους και σε μέση θερμοκρασία από 2-4 βαθμούς Κελσίου. Αν πρόκειται για λευκά και κρεμώδη τυριά, χαμηλώστε τη θερμοκρασία ακόμη περισσότερο, αφού είναι πιο ευπαθή σε σχέση με τα κίτρινα. Να θυμάστε όμως το εξής: τα τυριά δεν είναι παγωτά. Αν τα καταψύξετε, θα υποβαθμιστούν η υφή, η γεύση και η ποιότητά τους.

Μην αποθηκεύετε ποτέ διαφορετικά είδη τυριών στο ίδιο δοχείο, επειδή θα συμβούν δύο πράγματα: πρώτον, θα επηρεαστούν οι μυρωδιές τους και θα «ξενερώσετε», όταν τα βγάλετε για να τα φάτε. Δεύτερον, ενδέχεται να επιταχυνθεί η αλλοίωσή τους. Τι ψυχή έχει άλλο ένα ταπεράκι;

Αν αγοράσετε χύμα τυρί, αφαιρέστε το περιτύλιγμα του σούπερ μάρκετ και διατηρήστε το τυρί σε μεμβράνη ειδική για τρόφιμα, αλουμινόχαρτο ή αεροστεγές δοχείο συντήρησης τροφίμων.

Δεν πρέπει να καθαρίζετε εκ των προτέρων το εξωτερικό περίβλημα των σκληρών τυριών, όπως της γραβιέρας. Θα το κάνετε μόνον όταν τη βγάλετε από το ψυγείο και λίγο πριν την καταναλώσετε.

Μην καταναλώσετε τυρί που μοιάζει αλλοιωμένο, μυρίζει άσχημα ή έχει μουχλιάσει. Και, για να σας προλάβουμε: ακόμη και το ροκφόρ μπορεί να μουχλιάσει και να μην είναι κατάλληλο για βρώση. Πάντως, σε ό,τι έχει να κάνει με τη μούχλα, δώστε ιδιαίτερη προσοχή: στα σκληρά τυριά, αν η μούχλα είναι μόνον επιφανειακή και δεν υπάρχουν άλλες αλλοιώσεις, αφαιρείτε την επιφάνεια και καταναλώνετε το «υγιές» τμήμα – και μάλιστα σύντομα, το πολύ σε δύο ημέρες.

Τι να προσέξω κατά την αγορά

Φτάσατε, λοιπόν, στο αγαπημένο σας delicatessen ή στο σούπερ μάρκετ. Και θέλετε να αγοράσετε κάτι διαφορετικό από το συνηθισμένο. Τι πρέπει να κάνετε;

Αρχικά, θα πρέπει να αποφασίσετε αν θα επιλέξετε τυρί χύμα ή συσκευασμένο. Αν γνωρίζετε τον τυροκόμο ή την τυροκομική μονάδα και είστε σίγουροι για τον τρόπο παρασκευής των προϊόντων, θα σας λέγαμε να οδηγηθείτε προς το χύμα, που είναι και αρκετά πιο οικονομικό. Μη διστάσετε να ζητήσετε από τον υπάλληλο να σας δώσει ένα μικρό κομματάκι, για να δοκιμάσετε. Δεν θα πάρετε γουρούνι στο σακί…

Σε διαφορετική περίπτωση, θα σας προτείναμε να το παίξετε εκ του ασφαλούς. Προτιμήστε τα επώνυμα, συσκευασμένα τυριά, αφού παράγονται υπό αυστηρούς ελέγχους ποιότητας και διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αφήστε που θα έχετε ανά πάσα στιγμή την ετικέτα που αναφέρει όλα τα διατροφικά στοιχεία τους… Εννοείται ότι η συσκευασία που θα βάλετε στο καλαθάκι σας δεν θα πρέπει να έχει τρυπήσει ή να έχει αλλοιωθεί.

Η δεύτερη επιλογή σας αφορά το ποσοστό λίπους τού τυριού. Πλήρες ή light; Αυτό εξαρτάται αποκλειστικά από εσάς, τον γιατρό ή τον προπονητή σας. Αν τρώτε τυρί μία στο τόσο, για απόλαυση, και δεν έχετε κάποιο πρόβλημα υγείας ή βάρους, δώστε του να καταλάβει με πλήρες τυρί. Μια ζωή την έχουμε… Αν συντρέχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος (από τον πιο απλό –να χάσετε βάρος– μέχρι κάτι σημαντικό που σχετίζεται με την υγεία σας), τότε τα τυριά με μειωμένα λιπαρά είναι μονόδρομος. Έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη και, άρα, χαμηλότερες θερμίδες, υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, χαμηλή σε νάτριο και σχετικά παρόμοια γεύση με τα πλήρη «αδελφάκια» τους.

Δεν θα κάνουμε κουμάντο στο είδος που θα επιλέξετε, αλλά καλό θα ήταν να προτιμήσετε τυριά ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), με πλήρη διατροφική ετικέτα. Και, όπως συνηθίζουμε να γράφουμε στη «Citymag», μην αγοράζετε μεγάλες ποσότητες (απ’ ό,τι κι αν είναι αυτό): είναι κρίμα να χαλάσει και το πετάξετε – ειδικά στους καιρούς που διανύουμε.

Διατροφική αξία

Όλοι γνωρίζουμε ότι οι επιλογές που έχουμε σε ό,τι αφορά τα τυριά είναι πάρα πολλές. Πόσοι γνωρίζετε, ωστόσο, ότι στην Ελλάδα μπορείτε να βρείτε περισσότερα από 650 διαφορετικά τυριά, ελληνικά και ξένα; Ο αριθμός είναι πραγματικά εντυπωσιακός –το ίδιο και οι διαφορές που υπάρχουν στα διατροφικά στοιχεία κάθε τυριού.

1        Πρωτεΐνες. Ασφαλώς, όλοι γνωρίζετε ότι τα τυριά αποτελούν σημαντική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Πόσοι όμως γνωρίζετε ότι υπάρχουν τυριά που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες συγκριτικά με την ίδια ποσότητα κρέατος; Αν έχετε συσκευασμένα τυριά στο ψυγείο σας, ρίξτε μια ματιά στη σχετική ετικέτα.

2       Λιπαρά. Στη συγκεκριμένη κατηγορία επικρατεί χάος… Στο εμπόριο μπορείτε να βρείτε από τυριά light με μόλις 2% λιπαρά μέχρι διατροφικές «βόμβες» που αγγίζουν το 50% σε λιπαρά. Η αλήθεια είναι ότι η τελευταία κατηγορία είναι από τις γευστικότερες, μην παραξενευτείτε, ωστόσο, αν δείτε τη ζυγαριά σας να «αναστενάζει» από το βάρος που πήρατε. Ο κανόνας (που έχει, πάντως, εξαιρέσεις) είναι ότι τα σκληρότερα τυριά περιέχουν περισσότερα λιπαρά, επειδή παρασκευάζονται από πλήρες γάλα.

3       Υδατάνθρακες. Οι υδατάνθρακες έχουν άμεση συνάρτηση με τα λιπαρά. Όσο περισσότερα λιπαρά περιέχει ένα τυρί τόσο μικρότερη είναι η περιεκτικότητά του σε υδατάνθρακες. Γενικά, πάντως, καλό είναι να γνωρίζετε ότι τα περισσότερα τυριά περιέχουν λίγους υδατάνθρακες.

4       Χοληστερίνη. Γιατρέ, γιατρέ, είστε εδώ; Τα κίτρινα τυριά από πλήρες γάλα περιέχουν πιο πολλά ολικά λιπαρά και περισσότερη χοληστερίνη σε σχέση με τα λευκά.

5       Ασβέστιο. Θα σας φανεί παράξενο, αλλά τα τυριά με χαμηλά λιπαρά περιέχουν περισσότερο ασβέστιο απ’ ό,τι εκείνα με τα πλήρη λιπαρά. Αν αναρωτιέστε, πάντως, ποιοι είναι οι πρωταθλητές τής κατηγορίας, θα σας λύσουμε την απορία: κεφαλοτύρι, γραβιέρα, παρμεζάνα και γκράνα παντάνο έχουν το ασβέστιο στα ύψη.

6       Βιταμίνες. Μη φαντάζεστε ότι, τρώγοντας τυριά, θα πλημμυρίσει ο οργανισμός σας με βιταμίνες… Πάντως, τα τυριά περιέχουν πράγματι βιταμίνες Β2, Β6 και Β12 και ποσότητες βιταμινών Α και D.

7        Αλάτι. Οι ποσότητες αλατιού διαφέρουν από τυρί σε τυρί, ακόμη κι αν πρόκειται για τον ίδιο τύπο. Θα το βρείτε σε περιεκτικότητες 1%-2% ή περίπου 400mg-800mg νατρίου ανά 100 γραμ. τυριού. Υπάρχουν, βέβαια, και τυριά με ακόμη μεγαλύτερες ποσότητες (τις οποίες καταλαβαίνετε με την πρώτη δαγκωματιά).

Τα αλμυρά τυριά μπορούν να συνοδεύσουν ούζα και τσίπουρα. Να θυμάστε ότι όσο πιο σκληρά είναι τα τυριά τόσο πιο πλούσια είναι σε αλάτι. Μη μπερδεύετε, πάντως, το αλάτι με τα λιπαρά: ακόμη και κάποια light τυριά μπορούν να έχουν μεγάλη ποσότητα αλατιού.

Πώς το σερβίρω;

Αν έρθουν σπίτι τα παιδιά, με τα οποία πηγαίνετε στο γήπεδο, για να δείτε ματσάκι στην τηλεόραση, δεν έχει και μεγάλη σημασία πώς θα σερβίρετε τα τυριά… Αν όμως επιδιώκετε να «ρίξετε» την κοπέλα που γνωρίσατε (στη διάρκεια του τραπεζιού που θα της κάνετε στο σπίτι), δείξτε την ευγενική σας καταγωγή. Ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές και δεν θα χάσετε.

Η πρώτη συμβουλή είναι να σερβίρετε φρεσκοκομμένο τυρί. Αν το έχετε καιρό στο ψυγείο σας, το πιθανότερο είναι η γεύση του να έχει αρχίσει να εξασθενεί. Δεν είναι ακατάλληλο προς βρώση –αν έχει αλλοιωθεί η επιφάνειά του, μπορείτε πολύ απλά να κόψετε μέρος τού εξωτερικού περιβλήματος και να το σερβίρετε–, δεν είναι όμως και ό,τι καλύτερο…

Θυμάστε τι λέγαμε πιο πάνω; Το τυρί δεν είναι παγωτό. Μη σερβίρετε το τυρί παγωμένο. Για την ακρίβεια, μην το σερβίρετε καν κρύο – και όχι, αυτό δεν έχει να κάνει με το σαβουάρ βιβρ. Οι χαμηλές θερμοκρασίες εμποδίζουν την ανάδειξη των αρωμάτων και των γεύσεων του τυριού. Έτσι, καλό θα ήταν να βγάλετε το τυρί από το ψυγείο περίπου 45 λεπτά (τουλάχιστον) πριν από το σερβίρισμα.

Μην «κολλάτε» τα τυριά. Σε συνέχεια της προηγούμενης συμβουλής, ενώνοντας τα τυριά το ένα δίπλα στο άλλο στην πιατέλα «ενώνετε» και τις γεύσεις τους – και δεν το θέλετε… Αν δεν τα χωράει η πιατέλα σας, βγάλτε μια δεύτερη. Τόσο απλά.

Όχι: δεν πρέπει να βγάλετε τη φυσική «φλούδα» από το τυρί, επειδή είναι μέρος του και είναι (τις περισσότερες φορές) βρώσιμη. Άσχετο το εάν σας αρέσει ή όχι… Εννοείται πως δεν ισχύει το ίδιο για την πρόσθετη επικάλυψη – το γκούντα και το έμενταλ, για παράδειγμα, φέρουν μιαν επιπλέον στρώση κεριού, πλαστικού ή παραφίνης. Αφαιρέστε την. Δεν τρώγεται…

Καλό το τυρί, φροντίστε όμως και για τα απαραίτητα συνοδευτικά, όπως για παράδειγμα κράκερ, ωμά λαχανικά, αλλαντικά, ξηρούς καρπούς, φρούτα κοκ. Πάντως, οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το καλό τυρί τρώγεται και μόνο του. Αν εσείς, πάλι, δεν είστε γευσιγνώστης, ακολουθήστε την πεπατημένη.

 


Τυριά και δίαιτα

Το τελευταίο διάστημα φάγατε λίγο περισσότερο και αυτό, δυστυχώς, φαίνεται στη ζυγαριά σας… Μη μασάτε. Χρειάζεται να κάνετε μόνο δύο πράγματα: να αρχίσετε γυμναστική και διατροφή. Κι αν στο μυαλό σας τρέχει η σκέψη ότι θα πρέπει να εξοβελίσετε το τυρί από τη διατροφή σας, μπορείτε να αναστενάξετε με ανακούφιση.

Σαφώς, τα περισσότερα τυριά είναι ιδιαίτερα παχυντικά – όχι μόνο λόγω λιπαρών, αλλά και επειδή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, προκαλώντας κατακράτηση υγρών. Ας σταθούμε όμως μόνο στα λιπαρά.

Στον πίνακα που ακολουθεί θα βρείτε τις θερμίδες ανά 50 γραμμάρια τυριού (για διάφορα είδη). Αν δεν βρείτε στον πίνακα το αγαπημένο σας τυρί, είναι επειδή κατά πάσα πιθανότητα έχει περισσότερες από 100 θερμίδες (οπότε, για όσο διάστημα κάνετε διατροφή, καλό θα ήταν να το αποφύγετε).

 


 

Ανθότυρο Vs. κότατζ: ποιος είναι ο νικητής;

Ένα από τα μεγαλύτερα ερωτήματα που διατυπώνουν όσοι αποφασίζουν να ακολουθήσουν κάποια δίαιτα είναι ποιο από τα δύο προϊόντα είναι κατάλληλο για τη διατροφή τους: το ανθότυρο ή το κότατζ; Καθένα έχει τα δικά του χαρίσματα και μειονεκτήματα.

Ανθότυρο. Η νωπή εκδοχή τού ανθότυρου έχει λευκό χρώμα και είναι πολύ μαλακή. Παρασκευάζεται κυρίως από μείγμα τυρογάλακτος και φρέσκου αιγοπρόβειου γάλακτος (πάντως, υπάρχουν παραγωγοί που προσθέτουν και αγελαδινό γάλα ή, κάποιες φορές, ανθόγαλα). Το ποσοστό υγρασίας του είναι υψηλό. Το ανθότυρο είναι από τα μη αλμυρά τυριά –συνεπώς, δεν προκαλεί κατακράτηση υγρών–, αυτό ωστόσο ποικίλλει ανάλογα με τον παραγωγό: έτσι, καλό είναι να διαβάσετε τη σχετική διατροφική ετικέτα στη συσκευασία, για να δείτε την περιεκτικότητα σε νάτριο. Από εκεί και πέρα, το ανθότυρο έχει αρκετές πρωτεΐνες, μέτρια, αλλά κορεσμένα λιπαρά (12%-20%), λακτόζη (>4%) και σχετικά λίγο ασβέστιο (λιγότερο από άλλα λευκά τυριά, όπως για παράδειγμα η φέτα).

Κότατζ. Ναι, είναι το τυρί που έχει τα «μπιρμπιλάκια»… Κατ’ αρχήν, το κότατζ έχει σαφώς λιγότερες θερμίδες από το ανθότυρο. Συνήθως παρασκευάζεται από παστεριωμένο αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, παστεριωμένο ανθόγαλα και οξυγαλακτική καλλιέργεια. Έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (λακτόζη) και λιπαρά, που κυμαίνονται μεταξύ 1,8% και 5,6%. Όσο για το αλάτι, το ποσοστό του κυμαίνεται περίπου στο 1%.

Ποιος είναι ο νικητής;

Δεν υπάρχει νικητής, επειδή η γεύση είναι κάτι υποκειμενικό. Το θέμα είναι τι θέλετε εσείς. Πάντως, το κότατζ έχει πράγματι πολύ λιγότερες θερμίδες από το ανθότυρο (στην ίδια ποσότητα), περισσότερες πρωτεΐνες, λίγα λιπαρά και ελάχιστους υδατάνθρακες. Αφήστε που μπορούν να το απολαύσουν με μεγαλύτερη ευκολία τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. Επίσης, προκαλεί ευκολότερα την αίσθηση του κορεσμού.

Το γεγονός ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο δεν σας αποτρέπει από το να το εντάξετε ως βασικό συστατικό σε δίαιτες αδυνατίσματος ή διατήρησης βάρους με ελεγχόμενη πρόσληψη θερμίδων και λιπαρών.

Σεβόμαστε την ιδιωτικότητά σας

Εμείς και οι συνεργάτες μας χρησιμοποιούμε τεχνολογίες, όπως cookies, και επεξεργαζόμαστε προσωπικά δεδομένα, όπως διευθύνσεις IP και αναγνωριστικά cookies, για να προσαρμόζουμε τις διαφημίσεις και το περιεχόμενο με βάση τα ενδιαφέροντά σας. Κάντε κλικ παρακάτω για να συμφωνήσετε με τη χρήση αυτής της τεχνολογίας και την επεξεργασία των προσωπικών σας δεδομένων για αυτούς τους σκοπούς.

Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να διαβάσετε την Πολιτική απορρήτου.

Ρυθμίσεις Cookies

Παρακάτω μπορείτε να επιλέξετε ποια cookies θα επιτρέψετε σε αυτή την ιστοσελίδα. Πατήστε στην αποθήκευση ρυθμίσεων για να εφαρμόσετε την επιλογή σας.

ΛειτουργικάΗ ιστοσελίδα για να δουλέψει χρησιμοποιεί κάποια απαραίτητα λειτουργικά cookies.

ΣτατιστικάΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί cookies για στατιστικούς σκοπούς, ώστε να μπορούμε να βελτιώσουμε το περιεχόμενο που σας προσφέρουμε.

Κοινωνικά ΔίκτυαΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί cookies από τα κοινωνικά δίκτυα, ώστε να μπορούμε να σας δείξουμε περιεχόμενο από πλατφόρμες όπως το YouTube και το FaceBook. Αυτά τα cookies μπορεί να καταγράφουν τα προσωπικά σας δεδομένα.

ΔιαφημίσειςΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί cookies για διαφημιστικούς σκοπούς, ώστε να μπορούμε να σας προσφέρουμε περιεχόμενο που σας ενδιαφέρει. Αυτά τα cookies μπορεί να καταγράφουν τα προσωπικά σας δεδομένα.

ΆλλαΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί και ορισμένα cookies από υπηρεσίες που δεν εμπίπτουν στις παραπάνω κατηγορίες