fbpx
ΑρχικήFOODΘέματαΑλλιώτικες συνταγές για το πασχαλινό αρνάκι από τα νησιά τού Αιγαίου

Αλλιώτικες συνταγές για το πασχαλινό αρνάκι από τα νησιά τού Αιγαίου

Μια μοναδική γαστρονομική παρακαταθήκη που διαφέρει από εκείνη της υπόλοιπης Ελλάδας – όχι λόγω κορωνοϊού, αλλά λόγω παράδοσης.

- Advertisment -

01

Στα νησιά τής Δωδεκανήσου δεν θα χρειαστεί να ισχύσουν μέτρα αστυνόμευσης για τους οβελίες, διότι δεν αποτελούν μέρος τού παραδοσιακού πασχαλινού τραπεζιού. Σε όλα τα νησιά τής Δωδεκανήσου, σε αντίθεση με τις περισσότερες περιοχές τής χώρας, στο πασχαλινό τραπέζι δεν περιλαμβάνονταν στο μενού ο οβελίας, τα κοκορέτσια και τα συναφή εδέσματα. Το παραδοσιακό τραπέζι τής Ανάστασης περιλαμβάνει μαγειρίτσα (το βράδυ τού Μεγάλου Σαββάτου, μετά το «Χριστός Ανέστη») και την Κυριακή μεσημέρι τον «Λαμπριάτη», που είναι αρνί ή κατσίκι στον φούρνο γεμιστό με ρύζι και εντόσθια, που στα χωριά τής Ρόδου ονομάζεται «καππαμάς» (μάλιστα, για το ψήσιμό του προτιμώνται οι παραδοσιακοί θολωτοί φούρνοι, όπου υπάρχουν).

02

Στο νησί τής Καλύμνου το γεμιστό αρνί ονομάζεται «μουούρι», ενώ στην Όλυμπο της Καρπάθου (στο πιο παραδοσιακό χωριό τής Δωδεκανήσου) ονομάζεται «βυζάντι», έχοντας σαφή αναφορά στη γαστρονομία τού Βυζαντίου.

03

Στο νησί τής Καρπάθου, αλλά και στο νησί τής Χάλκης το αρνάκι ή το κατσικάκι στον φούρνο ονομάζεται «οφτό» και στο νησί τής Αστυπάλαιας «λαμπριανός».

04

Στο νησί της Καλύμνου, «μουούρι» ονομάζεται τόσο η διαδικασία, η οποία ακολουθείται για να ετοιμαστεί το πασχαλινό φαγητό, όσο και το ίδιο το φαγητό, που είναι ένα γεμιστό αρνί ψημένο σε φούρνο που σφραγίζεται με λάσπη. Οι ρίζες του, σύμφωνα με την παράδοση, βρίσκονται στην εποχή των πειρατών, αλλά και της τουρκοκρατίας, αφού με αυτόν τον τρόπο δεν φαίνονταν τα σημάδια τού καπνού, ενώ η μυρωδιά τού φαγητού δεν μαρτυρούσε ότι γιόρταζαν το Πάσχα. Η προετοιμασία ξεκινά το πρωί τού Μεγάλου Σαββάτου: αφού τοποθετηθεί μέσα στον φούρνο το μουούρι, ο φούρνος σφραγίζεται με λάσπη.

05

Στην Όλυμπο τής Καρπάθου ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος, στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο. Το φαγητό, που ονομάζεται «βυζάντι» σιγοψήνεται στον φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο τις πρωινές ώρες τής Κυριακής τού Πάσχα. Αφού ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με καρπάθιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς.

06

Για το «μουούρι» τής Καλύμνου, μια παραδοσιακή συνταγή είναι να αλειφθεί το αρνάκι εξωτερικά και εσωτερικά με ένα μείγμα από σάλτσα πελτέ, βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Τα εντόσθια βράζονται λίγο και ψιλοκόβονται, ενώ σε τηγάνι τσιγαρίζονται για λίγο με ελαιόλαδο τα κρεμμύδια. Οι μαγείρισσες προσθέτουν λίγη ντομάτα πελτέ, αλάτι, πιπέρι και ρίχνουν τα εντόσθια ψιλοκομμένα, αφήνοντάς τα να ψηθούν για λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Μετά ρίχνουν το ρύζι στο μείγμα τής γέμισης και προσθέτουν νερό, ανακατεύοντας συνεχώς (προσοχή: δεν πρέπει να βράσουν εντελώς). Με τρυπητή κουτάλα γεμίζουν το αρνί και το ράβουν και μετά βάζουν το αρνάκι στο μουούρι (πήλινο σκεπαστό σκεύος) ή σε βαθιά γάστρα με σκέπασμα. Το καλύπτουν με αλουμινόχαρτο και το ψήνουν σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλα από το απόγευμα της προηγούμενης μέρας μέχρι το επόμενο πρωί (περίπου 12 ώρες).

07

Στην Αστυπάλαια τη Μεγάλη Εβδομάδα μυρίζει κανέλα και σαφράν. Τα γαλατοκούλουρα με κατσικίσιο γάλα, κανέλα και ζάχαρη και τα κίτρινα κουλούρια με το χλωρό ανθότυρο και το περίφημο ντόπιο σαφράν έχουν την τιμητική τους, αλλά ιδιαίτερα είναι και τα λαζαράκια, που είναι ψωμάκια σε σχήμα ανθρώπου. Στο νησί τρώνε επίσης ψάρι με ζαφορά και πιλάφι, φτιάχνουν λαμπρόπιτες (πιτάκια με χλωρή και σαφράν), γιαπράκια και αβγότες (πλεκτή κοτσίδα με κόκκινα αβγά και μαύρο σουσάμι). Πρωταγωνιστής είναι ο λαμπριανός: το κατσίκι με ρύζι και συκωτάκια, που ψήνεται σε πήλινη γάστρα όλη τη νύχτα.

Πασχαλιάτικα αρνιά στο Βόρειο Αιγαίο

Με τη βοήθεια των μέτρων που λήφθηκαν για την αντιμετώπιση της διασποράς του κορωνοϊού τις ημέρες τού Πάσχα, το βόρειο Αιγαίο ανακαλύπτει ξανά τις παραδοσιακές συνταγές που τα τελευταία χρόνια είχαν απωθηθεί από το πασχαλιάτικο τραπέζι.

Το εμβληματικό αρνάκι ή κατσικάκι στον φούρνο, επιστρέφει στον προγραμματισμό τού οικογενειακού τραπεζιού τής γιορτής για την ημέρα τής Λαμπρής, απωθώντας το εισαγόμενο, ξένο για τα νησιά έθιμο του σουβλιστού αρνιού. Ένα έθιμο που οι νησιώτες έμαθαν ότι υπήρχε κυριολεκτικά στα μεταπολιτευτικά χρόνια, όταν ο ψητός στη σούβλα οβελίας «εισέβαλε» στα νησιώτικα σπίτια μέσω της τηλεόρασης και του γνωστού «Πάσχα στα στρατόπεδα».

08

Στη Λήμνο, βασιλιάς τής παραδοσιακής πασχαλινής κουζίνας είναι το «Κασπακ’νό» αρνί ή κατσίκι στον φούρνο με ρύζι και λιωμένο φρέσκο λημνιό τυρί «καλαθάκι» από πάνω. Καταγωγή του, όπως μαρτυρά και το όνομά του, το χωριό Κάσπακας. Το ρύζι βράζει με τον ζωμό τού ψημένου κρέατος, το οποίο τοποθετείται πάνω στο ρύζι. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται με το ξαναψήσιμο, με το τυρί κομμένο σε ροδέλες να το σκεπάζει, μέχρι να ροδίσει.

09

Επίσης στη Λήμνο ψήνουν στον φούρνο αρνιά γεμιστά με ρύζι, σταφίδες, μάραθο, φρέσκα κρεμμυδάκια, αλατοπίπερο, λάδι και άλλα μυρωδικά.

10

Το απόλυτο πασχαλινό φαγητό στη Λέσβο είναι το αρνάκι ή κατσικάκι γεμιστό με συκωτάκια ανακατεμένα με ρύζι και μπόλικα φρέσκα μυρωδικά. Μυστικό τής επιτυχίας του, το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, για να απελευθερωθούν και να ανακατευτούν τα αρώματα. Συνοδεύεται αποκλειστικά με σαλάτες εποχής. Σε κάποια μικρασιατικά κυρίως σπίτια στη Λέσβο, το αρνί μαγειρεύεται και φρικασέ, με μαρούλια και αβγολέμονο.

11

Στη Χίο, το πασχαλινό αρνί ψήνεται στον φούρνο, πάνω σε ένα στρώμα από κληματόβεργες.

12

Τέλος, στη Σάμο το αρνί ή το κατσίκι είναι και εκεί γεμιστό με ρύζι, φρέσκα και ξερά κρεμμυδάκια, άνηθο και τη συκωταριά τού ζώου ψιλοκομμένη. Στη σαμιώτικη γέμιση χρησιμοποιείται και το πνευμόνι τού ζώου, αφού προηγουμένως βράσει. Σαμιώτικο μυστικό; Το ψιλοκομμένο ξινό μήλο και λίγη κανέλα στη γέμιση.

Σεβόμαστε την ιδιωτικότητά σας

Εμείς και οι συνεργάτες μας χρησιμοποιούμε τεχνολογίες, όπως cookies, και επεξεργαζόμαστε προσωπικά δεδομένα, όπως διευθύνσεις IP και αναγνωριστικά cookies, για να προσαρμόζουμε τις διαφημίσεις και το περιεχόμενο με βάση τα ενδιαφέροντά σας. Κάντε κλικ παρακάτω για να συμφωνήσετε με τη χρήση αυτής της τεχνολογίας και την επεξεργασία των προσωπικών σας δεδομένων για αυτούς τους σκοπούς.

Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να διαβάσετε την Πολιτική απορρήτου.

Ρυθμίσεις Cookies

Παρακάτω μπορείτε να επιλέξετε ποια cookies θα επιτρέψετε σε αυτή την ιστοσελίδα. Πατήστε στην αποθήκευση ρυθμίσεων για να εφαρμόσετε την επιλογή σας.

ΛειτουργικάΗ ιστοσελίδα για να δουλέψει χρησιμοποιεί κάποια απαραίτητα λειτουργικά cookies.

ΣτατιστικάΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί cookies για στατιστικούς σκοπούς, ώστε να μπορούμε να βελτιώσουμε το περιεχόμενο που σας προσφέρουμε.

Κοινωνικά ΔίκτυαΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί cookies από τα κοινωνικά δίκτυα, ώστε να μπορούμε να σας δείξουμε περιεχόμενο από πλατφόρμες όπως το YouTube και το FaceBook. Αυτά τα cookies μπορεί να καταγράφουν τα προσωπικά σας δεδομένα.

ΔιαφημίσειςΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί cookies για διαφημιστικούς σκοπούς, ώστε να μπορούμε να σας προσφέρουμε περιεχόμενο που σας ενδιαφέρει. Αυτά τα cookies μπορεί να καταγράφουν τα προσωπικά σας δεδομένα.

ΆλλαΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί και ορισμένα cookies από υπηρεσίες που δεν εμπίπτουν στις παραπάνω κατηγορίες