Κείμενο: ΧΡΗΣΤΟΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ.*
Οσο ασχολείται κάποιος με ένα αντικείμενο τόσο περισσότερο το κάνει κτήμα του. Έτσι, η γνώση για το κρασί και γενικότερα για τη γαστρονομία δεν τελειώνει ποτέ. Όπως σε κάθε επιστήμη, έτσι και στο κρασί καθημερινά εμφανίζονται νέα δεδομένα: το κλίμα αλλάζει, καινούργια κρασιά εμφιαλώνονται, νέα αμπέλια καλλιεργούνται και όλος ο κλάδος εκσυγχρονίζεται – καθημερινά. Γι’ αυτόν τον λόγο, το επάγγελμα του οινοχόου απαιτεί διαρκή αναζήτηση, συνεχές διάβασμα, καθημερινή τριβή με το αντικείμενο, ώστε να είναι πάντοτε ενήμερος και η γνώση του επίκαιρη. Εσείς, όμως, δεν θα χρειαστεί να περάσετε αμέτρητες ώρες στο θρανίο: στο αφιέρωμα της «Citymag» συμπυκνώσαμε τη γνώση, ώστε να σας την κάνουμε όσο το δυνατόν πιο κατανοητή.
Από το αμπέλι στο ποτήρι
Το κρασί κατηγοριοποιείται σε λευκό, ροζέ και ερυθρό. Τα σταφύλια διακρίνονται σε λευκά και κόκκινα, εξ ου και τα κρασιά που προκύπτουν. Τα ροζέ παράγονται κατά κύριο λόγο από σταφύλια ερυθρά, ενώ ορισμένες φορές συναντάμε και λευκές ποικιλίες σε ροζέ κρασιά που χρησιμοποιούν blend περισσοτέρων σταφυλιών.
EΝΑΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΒΑΣΙΚΟΥΣ ΚΑΝΟΝΕΣ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΦΡΟΝΤΙΖΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΝΑ ΕΧΕΙ ΠΑΡΟΜΟΙΟ ΣΩΜΑ ΜΕ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ. ΑΠΟΦΕΥΓΟΥΜΕ ΝΑ ΠΛΑΙΣΙΩΝΟΥΜΕ ΕΝΑ ΓΕΥΜΑ ΠΛΟΥΣΙΟ ΣΕ ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ ΛΙΠΑΡΑ ΜΕ ΕΝΑ ΕΛΑΦΡΥ ΚΡΑΣΙ – Ή ΤΟ ΑΝΤΙΘΕΤΟ. ΕΠΙΠΛΕΟΝ, ΣΗΜΑΣΙΑ ΕΧΕΙ ΤΟ ΧΡΩΜΑ, ΧΩΡΙΣ ΑΥΤΟ ΝΑ ΘΕΩΡΕΙΤΑΙ ΠΑΝΤΟΤΕ ΔΕΔΟΜΕΝΟ. ΛΕΥΚΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΨΑΡΙΑ ΣΥΝΗΘΙΖΕΤΑΙ ΝΑ ΣΥΝΟΔΕΥΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΑ ΚΡΕΑΤΑ ΑΠΟ ΕΡΥΘΡΑ. Σ’ ΑΥΤΗΝ ΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ, ΩΣΤΟΣΟ, ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΡΟΛΟ ΠΑΙΖΕΙ Ο ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΤΥΧΟΝ ΣΑΛΤΣΕΣ Ή ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΟΥ ΤΟ ΣΥΝΟΔΕΥΟΥΝ.
Οι πιο γνωστές ελληνικές λευκές ποικιλίες είναι το Ασύρτικο (που το συναντάμε κυρίως στη Σαντορίνη, αλλά και στην υπόλοιπη επικράτεια), η Μαλαγουζιά (που καλύπτει πολλά στρέμματα, κατά κύριο λόγο στη Βόρεια Ελλάδα), αλλά και το Βιδιανό από την Κρήτη, το Μοσχάτο, το Μοσχοφίλερο, το Σαββατιανό, ο Ροδίτης και αρκετές ακόμα παραλλαγές. Ιδιαίτερα γνωστές στο ελληνικό καταναλωτικό κοινό είναι και πολλές διεθνείς ποικιλίες, που είτε είναι πολυφυτεμένες στη χώρα μας είτε τις γνωρίζουμε από τα (πολλά) κρασιά εισαγωγής που βρίσκουμε στα ράφια των σημείων λιανικής πώλησης, στις λίστες εστιατορίων και μπαρ. Αναφέρουμε ενδεικτικά το Chardonnay, το Sauvignon Blanc, το Viognier, το Riesling, το Gruner Veltliner, το Gewurztraminer, το Semillon και το Pinot Grigio (ή Pinot Gris).
Περί ερυθρού
Ο ελληνικός αμπελώνας μπορεί να περηφανεύεται και για τον πλούτο των ερυθρών ποικιλιών του. Το Ξινόμαυρο της Νάουσας και του Αμυνταίου (και γενικότερα της Βόρειας Ελλάδας) και το Αγιωργίτικο από τη Νεμέα και την Πελοπόννησο αποτελούν τα βαριά χαρτιά τού ελληνικού κρασιού. Το Λιάτικο, το Μαυρούδι, το Μαυροτράγανο, η Μαυροδάφνη, η Λημνιώνα και το Λημνιό είναι ορισμένες από τις ερυθρές ποικιλίες που συμπληρώνουν τη «φαρέτρα» των ελλήνων παραγωγών. Όσον αφορά τις ερυθρές ποικιλίες με καταγωγή από τον υπόλοιπο κόσμο, σίγουρα έχουμε δοκιμάσει Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah και Pinot Noir, έχουμε ακούσει για το Malbec, το Grenache, το Nebbiolo, το Sangiovese, το Zinfandel και το Tempranillo. Φυσικά, υπάρχουν χιλιάδες ακόμη ποικιλίες, ωστόσο αυτές είναι μερικές από τις πιο γνωστές και με τη μεγαλύτερη κυκλοφορία στη χώρα μας.
Απλά μαθήματα γεωγραφίας
Οφείλουμε να επισημάνουμε ότι ο χάρτης τού κρασιού χωρίζεται σε δύο κόσμους: τον «παλαιό» και τον «νέο».
Στον παλαιό, στον οποίο ανήκει και η Ελλάδα, βρίσκουμε τις χώρες τής Ευρώπης με σημαντική οινοπαραγωγή: πέραν της χώρας μας, συναντούμε τη Γαλλία, την Ιταλία, τη Γερμανία, την Ισπανία, την Πορτογαλία, την Αυστρία και την Ουγγαρία.
Στον «νέο» κόσμο, οι πιο διάσημες οινοπαραγωγικές ζώνες εντοπίζονται στη Βόρεια Αμερική (με επίκεντρο τη δυτική ακτή των Ηνωμένων Πολιτειών), τη Νότια Αμερική (με έμφαση στην Αργεντινή και τη Χιλή), την Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία και τη Νότια Αφρική.
Στη Βόρεια Ελλάδα, οι μεγαλύτερες ζώνες απ’ όπου προέρχεται το ελληνικό κρασί είναι οι περιοχές τής Νάουσας, της Νεμέας, του Αμυνταίου, της Δράμας, της Χαλκιδικής και της Καβάλας. Στην υπόλοιπη χώρα ξεχωρίζουν η Θεσσαλία και η Στερεά Ελλάδα, η Πάτρα και τα νησιά Σαντορίνη, Κρήτη, Κεφαλονιά, Σάμος και Τήνος.
Μυστικά γευσιγνωσίας
Αφού μάθαμε τη θεωρία για τις ποικιλίες και τις περιοχές, ήρθε η ώρα να περάσουμε στην πράξη και στη διαδικασία μιας γευσιγνωσίας κρασιού.
Ξεκινώντας από την όψη, παρατηρούμε τη διαύγεια, το χρώμα, την πυκνότητα, τα «δάκρυα» που προκύπτουν από την ανακίνηση του ποτηριού στα τοιχώματα και το εάν το κρασί έχει αφρισμό ή όχι.
Περνώντας στη μύτη, διακρίνουμε αν το κρασί είναι υγιές, μιλάμε για ένταση, διάρκεια και ποιότητα αρωμάτων, ενώ προσπαθούμε να αναγνωρίσουμε και ορισμένα εξ αυτών. Φρούτα, άνθη, βότανα, μπαχάρια, ζωικά και ξυλώδη στοιχεία είναι αυτά που εντοπίζουμε συχνότερα. Στα λευκά κρασιά συνήθως συναντάμε λευκόσαρκα, πυρηνόκαρπα, τροπικά και εξωτικά φρούτα, ανθικά και βοτανικά στοιχεία, ενώ στα ερυθρά απαντούν αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων, μπαχαρικά, ζωικά και ξυλώδη αρώματα, ως αποτέλεσμα της συχνότερης χρήσης τού βαρελιού. Στα ροζέ, συνηθέστερα είναι τα αρώματα κόκκινων και μαύρων φρούτων και γλυκών μπαχαρικών.
Καταλήγοντας στο στόμα, ασχολούμαστε με τη δομή και την υφή τού κρασιού, την ισορροπία και την πολυπλοκότητά του, το πόσο «γεμάτο» σώμα έχει, την ένταση της οξύτητας και των τανινών (οι τανίνες υπάρχουν μόνο στα ερυθρά κρασιά, καθώς προκύπτουν από τον φλοιό τού ερυθρού σταφυλιού), τη θερμότητα που μας βγάζει μέσω του αλκοόλ του, την ένταση και τη διάρκεια των αρωμάτων του, αλλά και της επίγευσης. Φυσικά, το κατατάσσουμε σε ξηρό, ημίξηρο ή ημίγλυκο.
Σε ό,τι έχει να κάνει με τα αρώματα, ισχύουν σε μεγάλο βαθμό όλα όσα προαναφέραμε και για τα αρώματα της μύτης.
Κανόνες σερβιρίσματος
Οι γενικοί κανόνες σερβιρίσματος κρασιού αναφέρουν ότι το λευκό κρασί σερβίρεται στους 8-13 βαθμούς, ενώ το ερυθρό στους 14-18. Τα ροζέ ακολουθούν τα λευκά κρασιά. Ωστόσο, η θερμοκρασία διαφέρει ανάλογα με την οξύτητα των κρασιών. Σ’ αυτήν την περίπτωση, προσεγγίζουμε τα κατώτερα όρια που προαναφέραμε, όταν είναι πιο όξινα, και τα ανώτερα όρια όταν είναι πιο στυφά και τανικά, ενώ το σώμα και η ένταση αρωμάτων μπορούν και αυτά να μας βοηθήσουν στην επιλογή τής σωστής θερμοκρασίας.
Οι σαμπάνιες σερβίρονται στους 6-10 βαθμούς. Σ’ αυτήν την περίπτωση, όσο μεγαλύτερη οξύτητα και παρουσία διοξειδίου τού άνθρακα (αφρισμό) έχουν τόσο πλησιάζουμε τους 6 βαθμούς, ενώ όσο πιο «γεμάτο» σώμα και κρεμώδη υφή έχουν πλησιάζουμε τους 8-10 βαθμούς.
ΞΕΚΙΝΩΝΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΨΗ, ΠΑΡΑΤΗΡΟΥΜΕ ΤΗ ΔΙΑΥΓΕΙΑ, ΤΟ ΧΡΩΜΑ, ΤΗΝ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ, ΤΑ «ΔΑΚΡΥΑ» ΠΟΥ ΠΡΟΚΥΠΤΟΥΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΑΚΙΝΗΣΗ ΤΟΥ ΠΟΤΗΡΙΟΥ ΣΤΑ ΤΟΙΧΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΤΟ ΕΑΝ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΕΧΕΙ ΑΦΡΙΣΜΟ ‘Η ΟΧΙ. ΠΕΡΝΩΝΤΑΣ ΣΤΗ ΜΥΤΗ, ΔΙΑΚΡΙΝΟΥΜΕ ΑΝ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΕΙΝΑΙ ΥΓΙΕΣ, ΜΙΛΑΜΕ ΓΙΑ ΕΝΤΑΣΗ, ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΑΡΩΜΑΤΩΝ, ΕΝΩ ΠΡΟΣΠΑΘΟΥΜΕ ΝΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΟΥΜΕ ΚΑΙ ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΕΞ ΑΥΤΩΝ. ΦΡΟΥΤΑ, ΑΝΘΗ, ΒΟΤΑΝΑ, ΜΠΑΧΑΡΙΑ, ΖΩΙΚΑ ΚΑΙ ΞΥΛΩΔΗ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΑ ΠΟΥ ΕΝΤΟΠΙΖΟΥΜΕ ΣΥΧΝΟΤΕΡΑ. ΣΤΑ ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΣΥΝΗΘΩΣ ΣΥΝΑΝΤΑΜΕ ΛΕΥΚΟΣΑΡΚΑ, ΠΥΡΗΝΟΚΑΡΠΑ, ΤΡΟΠΙΚΑ ΚΑΙ ΕΞΩΤΙΚΑ ΦΡΟΥΤΑ, ΕΝΩ ΣΤΑ ΕΡΥΘΡΑ ΑΠΑΝΤΟΥΝ ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΟΚΚΙΝΩΝ ΚΑΙ ΜΑΥΡΩΝ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ.
Σημειωτέον ότι μεγάλες εταιρείες παραγωγής ποτηριών κρασιού έχουν δημιουργήσει ποτήρια με διαφορετικό σχήμα για κάθε ποικιλία κρασιού. Έτσι, συχνά βλέπουμε διαφορετικά ποτήρια ανάλογα με το τι κρασί πίνουμε, ώστε καθένα να αναδεικνύει καλύτερα την ποικιλία για την οποία δημιουργήθηκε.
Κάτι επίσης σημαντικό: ερυθρά κρασιά, κατά κύριο λόγο παλαιωμένα, τα μεταγγίζουμε σε γυάλινη καράφα περίπου μία ώρα πριν από την κατανάλωσή τους, ώστε να αποφύγουμε το ίζημα και να αναδείξουν τα αρώματά τους.
Food and wine pairing
Κατά καιρούς θα έχετε ακούσει πολλά σχετικά με το ποια κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με κάποια φαγητά. Η αλήθεια βρίσκεται κάπου στη μέση… Η δουλειά ενός οινοχόου σε ένα εστιατόριο, όσον αφορά το ταίριασμα φαγητού και κρασιού, είναι να βοηθήσει τον πελάτη να κάνει την καλύτερη επιλογή, ώστε να πετύχει την αρμονία. Με λίγα λόγια: να «παντρέψει» φαγητό και κρασί χωρίς το ένα να υπερκαλύπτει το άλλο.
Ένας από τους βασικούς κανόνες είναι να φροντίζουμε το κρασί να έχει παρόμοιο σώμα με το φαγητό. Αποφεύγουμε να πλαισιώνουμε ένα γεύμα πλούσιο σε σάλτσες και λιπαρά με ένα ελαφρύ κρασί – ή το αντίθετο. Επιπλέον, σημασία έχει το χρώμα, χωρίς αυτό να θεωρείται πάντοτε δεδομένο. Λευκά κρέατα και ψάρια συνηθίζεται να συνοδεύονται από λευκά κρασιά και κόκκινα κρέατα από ερυθρά. Σ’ αυτήν την περίπτωση, ωστόσο, σημαντικό ρόλο παίζει ο τρόπος μαγειρέματος και τυχόν σάλτσες ή στοιχεία που το συνοδεύουν.
Η ένταση του κρασιού πρέπει να «δένει» με την ένταση του πιάτου. Η ηλικία τού κρασιού, όπως και η προέλευσή του πολλές φορές επηρεάζουν ένα όμορφο ταίριασμα. Τέλος, η δομή ενός κρασιού βοηθά στο να συνοδεύσουμε το φαγητό που έχουμε στο τραπέζι μας: παραδείγματος χάριν, η οξύτητα σε ένα κρασί βοηθά στο να διασπάσουμε τα λίπη, ενώ οι τανίνες ενός ερυθρού συντελούν στο να μαλακώσουμε την πρωτεΐνη ενός κρέατος.
