Mina tastes
Γράφει η ΜINA AΠΟΣΤΟΛΙΔΗ.
ΠΛΕΟΝ, ΤΑ ΚΑΣΤΑΝΑ ΤΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΑΠ’ Ο,ΤΙ ΠΑΛΑΙΟΤΕΡΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΑΣ. ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ ΑΠΟΛΥΤΑ ΜΕ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΦΤΙΑΧΝΟΝΤΑΣ ΜΑΖΙ ΜΙΑ ΝΟΣΤΙΜΟΤΑΤΗ ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ, ‘Η ΜΕ ΤΗΝ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΑΤΑΤΑ. ΓΙΝΟΝΤΑΙ ΠΟΥΡΕΣ, ΩΣ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟ ΤΗΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ ΣΤΙΣ ΓΙΟΡΤΕΣ. ΕΓΩ ΤΑ ΒΑΖΩ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ ΜΑΖΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ, ΑΣΠΡΙΣΜΕΝΑ ΑΜΥΓΔΑΛΑ ΚΑΒΑΛΑΣ, ΞΕΡΑ ΒΕΡΙΚΟΚΑ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΣΤΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ‘Η ΣΤΟ ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ, ΠΟΥ ΤΟ ΨΗΝΩ ΜΕ ΧΥΜΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ, ΚΟΝΙΑΚ, ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΑΛΑΤΟΠΙΠΕΡΟ ΚΑΙ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ.
ΛΕΜΕ «μαρόν γλασέ» και, όταν μαθαίνουμε Γαλλικά, μάς διδάσκουν ότι το κάστανο το λέμε «marron». Έτσι λοιπόν κι εγώ, όταν ήρθα στο Βέλγιο, μπερδεύτηκα. Εδώ στο Βέλγιο, όπως και στη Γαλλία, τα πράγματα γίνονται πολύπλοκα. Τα μαρόν (marrons) και τα chataignes, από τη μία, σημαίνουν «κάστανα». Και οι δύο λέξεις αφορούν τους καρπούς που τρώγονται. Τα μαρόν είναι τα καλλιεργημένα κάστανα και τα σατένιε τα αγριοκάστανα – σαν αυτά του Χορτιάτη. Από την άλλη, μαρόν αποκαλούν –κaι εκεί μπερδεύεται κάποιος ακόμη περισσότερο– και τους (παρόμοιους στην εμφάνιση) καρπούς τής καστανιάς τής Ινδίας, που είναι καλλωπιστικό φυτό σε κήπους και οι καρποί του δεν είναι βρώσιμοι. Τα βρώσιμα μαρόν ή τα chataignes έχουν μέσα στο κέλυφός τους έναν καρπό, ενώ αυτά που δεν τρώγονται έχουν περισσότερους.
ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ, για τα κάστανα υπάρχει μόνο μία λέξη: «κάστανα». Είτε του καστανά είτε του βουνού είτε του παραγωγού. Όλα, δε, τα τρώμε άφοβα.
ΝΑ ΣΑΣ ΠΩ τώρα το μυστικό μου; Μόλις προχθές ξεκαθάρισαν στο κεφάλι μου όλα αυτά. Όταν πρωτοήλθα στο Βέλγιο, κάνοντας βόλτα τέτοιαν εποχή, είχε πολλά κάστανα πεσμένα και ανοιχτά – και έσκυψα ενθουσιασμένη να τα μαζέψω. «Πέτα τα!», μου είπαν. «Αυτά δεν τρώγονται». Δεν είχα καταλάβει ακριβώς πώς τα ξεχώρισε το παιδάκι που μου το είπε και έτσι, από τότε ώς τώρα, αγόραζα κάστανα μόνον από τους παραγωγούς στις υπαίθριες αγορές. Φέτος, μια φίλη μου Βελγίδα, περπατώντας στο δάσος, μού εξήγησε τις διαφορές. Έτσι πλέον γνωρίζω και αναγνωρίζω τα «καλά».
ΑΥΤΗΝ την εποχή, λοιπόν, κάθε φορά που πάω βόλτα στο δάσος, γυρίζω με τις τσέπες γεμάτες. Αφού τα πλύνω, τα σχίζω και τα βάζω στην κατάψυξη. Από εκεί και πέρα, όποτε έχουμε διάθεση, τα βάζουμε απευθείας στον φούρνο για κανένα μισάωρο στους 200 βαθμούς Κελσίου και τα απολαμβάνουμε απευθείας. Ναι, τα κάστανα «αγαπάνε» την κατάψυξη, ενώ δεν αγαπάνε την υγρασία και τη ζέστη. Και, παρότι φαίνονται «δυνατά» και… σκληραγωγημένα λόγω κελύφους και χρώματος, είναι ευαίσθητα. Γι’ αυτό λοιπόν, προσοχή: να τα συντηρείτε στο συρτάρι των λαχανικών, επειδή αλλιώς θα σας μουχλιάσουν.
ΑΠΟ ΤΑ ΤΕΛΗ Σεπτεμβρίου (εδώ στην Κεντρική Ευρώπη) και από τον Οκτώβριο στα μέρη μας, ώς το τέλος τού χειμώνα, είναι η εποχή τους. Κλασική ανάμνηση για τους μεγαλύτερους από εμάς στην Ελλάδα, η μυρωδιά των ψημένων κάστανων, προάγγελος κάποιου καστανά στη γωνία ενός πολυσύχναστου δρόμου. Σκυμμένος, να γυρνάει τα κάστανα στη φουφού με το τρύπιο ταψί και να μας τα δίνει σε χάρτινα χωνάκια. Τα χέρια μας να καίνε κι εμείς να μην κρατιόμαστε από το να τα καθαρίσουμε και να τα ευχαριστηθούμε.
ΠΛΕΟΝ, τα κάστανα τα χρησιμοποιούμε περισσότερο απ’ ό,τι παλαιότερα στην κουζίνα μας. Ταιριάζουν απόλυτα με τα μανιτάρια, φτιάχνοντας μαζί μια νοστιμότατη σούπα βελουτέ, ή με την κολοκύθα και την πατάτα. Γίνονται πουρές, ως συνοδευτικό τής γαλοπούλας στις γιορτές. Εγώ τα βάζω (τα αεροστεγώς κλεισμένα, που μας διευκολύνουν τη ζωή) στη γάστρα μαζί με πατάτες, ασπρισμένα αμύγδαλα Καβάλας, ξερά βερίκοκα και πορτοκάλι στο κοτόπουλο ή στο ψαρονέφρι, που το ψήνω με χυμό πορτοκαλιού, κονιάκ, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και δεντρολίβανο. Είναι εξαιρετικό, κυρίαρχο υλικό για γλυκά, όπως τα μαρόν γλασέ, η μον μπλαν, η κρέμα κάστανου με σαντιγί και το γλυκό τού κουταλιού, ενώ τελευταία το αλεύρι από κάστανο αποτελεί βασικό συστατικό για συνταγές χωρίς γλουτένη. Αν έχετε διάθεση και λίγη φαντασία, αγαπημένοι φίλοι τού κονιάκ, παίξτε και δημιουργήστε ένα γρήγορο γλυκό με κρέμα σαντιγί, κάστανα πουρέ, κονιάκ, άχνη ζάχαρη, λίγο γάλα, κακάο για πασπάλισμα και πτι μπερ, ως βάση. Μου λείπετε!
