fbpx
ΑρχικήLONG READSΑφιέρωμα: η γεύση τής πόλης

Αφιέρωμα: η γεύση τής πόλης

Τι είναι αυτό που συνιστά τη λεγόμενη «κουζίνα τής Θεσσαλονίκης»; Πρόκειται για αυθύπαρκτη γαστρονομική παρουσία ή μήπως για αμάλγαμα επιρροών; Η «CT» αναζητά απαντήσεις.

- Advertisment -

Πριν ξεκινήσει κάποιος το ταξίδι στις γεύσεις, καλό είναι να έχει κάτι σαφές στο μυαλό του: δεν υπάρχει φαγητό που να έχει ξεκάθαρη καταγωγή και αυθεντική ταυτότητα. Κάθε φαγητό αποτελεί συνάρτηση του τόπου, του κλίματος και της ιστορίας – γι’ αυτό και κάθε τόπος έχει διαφορετική παράδοση. Η λεγόμενη «εθνική καθαρότητα» του φαγητού αποτελεί ένα κατασκεύασμα, ένα ιδεολόγημα που χρειάστηκε να επινοηθεί σε διάφορες ιστορικές συγκυρίες, κάθε φορά που ένα έθνος-κράτος χρειαζόταν μια νομιμοποιητική ταυτότητα.

Η Θεσσαλονίκη θεωρούταν για χρόνια μια πολυεθνική πόλη – και πράγματι ήταν. Και, παρότι πριν από την ενσωμάτωση της πόλης στο ελληνικό κράτος ο αστικός μύθος αναφερόταν σε μόλις τρεις εθνότητες (τους Εβραίους, τους Τούρκους και τους Έλληνες), στην πραγματικότητα η Θεσσαλονίκη αποτέλεσε φιλόξενο λίκνο και για τους Φράγκους, τους Αρμένιους (έναν από τους παλαιότερους πληθυσμούς τής πόλης) και τους Σλάβους. Και ήταν απόλυτα φυσικό: η Θεσσαλονίκη εκείνης της εποχής ήταν μια πόλη κατ’ εξοχήν εμπορική, με ένα από τα σημαντικότερα φυσικά λιμάνια στη Μεσόγειο, το οποίο λειτουργούσε ακόμη και στις αργίες (διαφορετικές για κάθε εθνοτική ομάδα: Κυριακή για τους Χριστιανούς, Σάββατο για τους Εβραίους, Παρασκευή για τους Μουσουλμάνους).

Στα τέλη τού 19ου αιώνα η Θεσσαλονίκη διέθετε εκπαιδευτικά ιδρύματα που κάλυπταν τις ανάγκες εννέα δογμάτων και δεκατριών εθνοτήτων, ενώ εφημερίδες και περιοδικά κυκλοφορούσαν σε πολλές γλώσσες. Στην πραγματικότητα, η Θεσσαλονίκη των τελών τού 19ου και των αρχών τού 20ού αιώνα, παρότι ξεπερνούσε τις 300.000 κατοίκους σε πληθυσμό, είχε όλα τα χαρακτηριστικά μιας μεγαλούπολης.

Εκτός από τη γλώσσα, την εκπαίδευση, την αγορά και την ενημέρωση, όλο αυτό το συνονθύλευμα πολιτισμών άφησε ανεξίτηλο το αποτύπωμά του και σε άλλη μία πτυχή τής Θεσσαλονίκης: τη γαστρονομία τής πόλης. Μια γαστρονομία που της προσέδωσε μια πολύ ιδιαίτερη γεύση – τη γεύση τής Θεσσαλονίκης.

Η μικρασιατική κουζίνα

Πίτες, γεμιστά φαγητά και μεζέδες, γεύματα πλουσιοπάροχα γεμάτα αναμνήσεις: αυτή είναι η μικρασιατική κουζίνα. Οι πρόσφυγες από τη Σμύρνη, που έφτασαν στην Ελλάδα, έκαναν το οικογενειακό τους τραπέζι το κέντρο τού σπιτιού – εκεί όπου αναπολούσαν την πατρίδα που άφησαν εν διωγμώ.

Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΩΝ ΣΜΥΡΝΙΩΝ ΜΠΛΕΚΕΙ ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ ΤΗΣ ΕΝΔΟΧΩΡΑΣ ΚΑΙ ΤΙΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΜΕ ΤΙΣ ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΝΗΣΙΩΝ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ ΚΑΙ ΤΙΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ. Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥΣ ΒΑΣΙΖΟΤΑΝ ΣΤΑ ΟΣΠΡΙΑ, ΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΣΤΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΣΤΟ ΚΡΕΑΣ. Η ΙΔΙΑΙΤΕΡΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΟΦΕΙΛΟΤΑΝ, ΚΑΤΑ ΚΥΡΙΟ ΛΟΓΟ, ΣΤΗΝ ΕΛΑΙΟΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΠΛΟΥΣΙΑ ΑΛΙΕΙΑ. ΓΙΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ, ΤΣΙΠΟΥΡΕΣ, ΠΕΝΕΣ, ΣΟΥΛΙΝΕΣ ΚΑΙ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΔΕΝ ΕΒΡΙΣΚΕΣ ΠΟΥΘΕΝΑ ΑΛΛΟΥ, ΕΝΩ ΤΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ, ΟΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ, ΤΟ ΚΡΑΣΙ, ΤΟ ΞΥΔΙ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΔΕΝ ΕΛΕΙΠΑΝ ΑΠΟ ΚΑΝΕΝΑ ΝΟΙΚΟΚΥΡΙΟ.

Μετά την καταστροφή τού 1922 και σύμφωνα με τη συνθήκη τής Λωζάννης, οι ελληνικοί πληθυσμοί τής Μικράς Ασίας χαρακτηρίστηκαν «ανταλλάξιμοι» και αναγκάστηκαν να εκπατριστούν. Παρά τις κακουχίες που βίωσαν στα πρώτα χρόνια τής προσφυγιάς, μετέφεραν στην Ελλάδα μιαν ιδιαίτερη για την τότε νεοελληνική πραγματικότητα πολιτισμική παράδοση. Το γευστικό αισθητήριο του Νεοέλληνα δεν θα μπορούσε να μείνει ανέπαφο από την επιρροή αυτή.

Η κουζίνα των Σμυρνιών μπλέκει τα παραδοσιακά φαγητά τής ενδοχώρας και τις συνταγές τής πολίτικης κουζίνας με τις γευστικές συνήθειες των νησιών τού Αιγαίου και τις γεύσεις τής ευρωπαϊκής κουζίνας. Η διατροφή τους βασιζόταν στα όσπρια, στα λαχανικά, στα ψάρια και στο κρέας. Η ιδιαιτερότητά της οφειλόταν, κατά κύριο λόγο, στην ελαιοπαραγωγή και στην πλούσια αλιεία. Για παράδειγμα, τσιπούρες, πένες, σουλίνες και μπαρμπούνια δεν έβρισκες πουθενά αλλού, ενώ τα σταφύλια, οι σταφίδες, το κρασί, το ξύδι και το πετιμέζι δεν έλειπαν από κανένα νοικοκυριό.

Παράλληλα, τα γλυκά τού κουταλιού –μια καθαρά ελληνική συνήθεια– ήταν ευρύτατα διαδεδομένα. Διάσημα ανά τον κόσμο ήταν επίσης τα σιροπιαστά τους: ο μπακλαβάς, το κανταΐφι, το σαραγλί και το εκμέκ, σερβιρισμένα με καϊμάκι.

Σε γενικές γραμμές, η μικρασιάτικη κουζίνα παρουσιάζει ομοιότητες και με την οθωμανική: κι αυτό επειδή χρησιμοποιούν πολλά καρυκεύματα και μπαχαρικά, τα οποία χρησιμοποιούσαν και οι Πολίτισσες. Στις γειτονιές τής Σμύρνης, οι ελληνίδες γιαγιάδες ζούσαν με Τουρκάλες, με τις οποίες είχαν πάρα πολύ καλές σχέσεις – έτσι, αντάλλασσαν ιδέες και συνταγές μαγειρικής.

Η οθωμανική κουζίνα

Ήταν (και πάλι) οι πρόσφυγες εκείνοι που έγραψαν την ιστορία τής οθωμανικής-ανατολίτικης κουζίνας στη Θεσσαλονίκη – μιας κουζίνας την οποία οι γνώστες χαρακτηρίζουν «οθωμανική, όχι πολίτικη ούτε μικρασιάτικη. Όλα μαζί». Όπως υποστηρίζουν οι connoisseurs, «δεν είναι πολίτικη η κουζίνα. Η πολίτικη κουζίνα είναι μόνο δέκα από τα φαγητά τής ανατολίτικης κουζίνας. Την ανατολίτικη κουζίνα συνθέτουν γεύσεις όχι μόνον από την Τουρκία, αλλά και από τη Συρία, την Ελλάδα, τις αραβικές χώρες, τη Μικρά Ασία και, φυσικά, την Κωνσταντινούπολη. Πρόκειται για μια κουζίνα βαριά, με κύρια συστατικά της τα πολλά μπαχαρικά, το κρέας και το βούτυρο. Ο λόγος; Οι Τούρκοι τρώνε κρέας σχεδόν καθημερινά. Όταν δεν υπάρχει κρέας στο τραπέζι τους, νιώθουν φτωχοί, σαν να μην έχουν λεφτά να βγουν έξω από το σπίτι.

ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΔΕΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΑΝΑΤΟΛΗΣ. ΜΑΛΙΣΤΑ, ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΛΕΙΠΕΙ ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΑΛΑΤΕΣ, ΕΝΩ, ΟΣΟΝ ΑΦΟΡΑ ΤΑ ΨΑΡΙΑ (ΚΑΙ ΠΑΡΑ ΤΗΝ ΕΚΤΕΤΑΜΕΝΗ ΑΛΙΕΙΑ), ΜΕΓΑΛΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΕΧΕΙ ΜΟΝΟΝ Ο ΓΑΥΡΟΣ. ΟΣΟΝ ΑΦΟΡΑ ΤΑ ΠΕΡΙΦΗΜΑ ΣΙΡΟΠΙΑΣΤΑ, ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ ΟΛΑ ΓΕΝΝΗΜΑ-ΘΡΕΜΜΑ ΤΟΥΡΚΙΚΑ, ΣΙΓΟΥΡΑ ΟΜΩΣ ΠΡΟΣΕΔΩΣΑΝ ΣΤΗΝ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΕΝΑ ΑΡΩΜΑ ΑΝΑΤΟΛΗΣ. ΓΙΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ, ΤΟ ΜΗΛΟΝ ΤΗΣ ΕΡΙΔΟΣ, Ο ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ, «ΚΑΤΑΓΕΤΑΙ» ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΡΙΑ. ΜΑΛΙΣΤΑ, ΟΙ ΣΥΡΟΙ ΕΦΤΙΑΧΝΑΝ ΠΑΛΙΑ ΤΟΝ ΜΠΑΚΛΑΒΑ ΜΕ ΧΟΥΡΜΑΔΕΣ, ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΝ ΟΠΟΙΑ ΑΛΛΑΞΑΝ ΟΙ ΤΟΥΡΚΟΙ, ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΦΙΣΤΙΚΙΑ. ΤΟ ΣΑΜΑΛΙ, ΤΟ ΡΑΒΑΝΙ ΚΑΙ ΤΟ ΣΑΡΑΓΛΙ ΕΧΟΥΝ ΠΑΡΟΜΟΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ, ΕΝΩ ΤΟ ΚΑΝΤΑΪΦΙ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΚΑΘΑΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΛΑΙΣΤΙΝΗ.

Το ελαιόλαδο, τα λαχανικά και τα ψάρια δεν χρησιμοποιούνται στην κουζίνα τής Ανατολής. Μάλιστα, το ελαιόλαδο λείπει ακόμη και από τις σαλάτες, ενώ, όσον αφορά τα ψάρια (και παρά την εκτεταμένη αλιεία), μεγάλη κατανάλωση έχει μόνον ο γαύρος.

Όσον αφορά τα περίφημα σιροπιαστά, μπορεί να μην είναι όλα γέννημα-θρέμμα τουρκικά, σίγουρα όμως προσέδωσαν στην ατμόσφαιρα της Θεσσαλονίκης ένα άρωμα Ανατολής. Για παράδειγμα, το μήλον τής έριδος, ο μπακλαβάς, «κατάγεται» από τη Συρία. Μάλιστα, οι Σύροι έφτιαχναν παλιά τον μπακλαβά με χουρμάδες, συνταγή την οποία άλλαξαν οι Τούρκοι, χρησιμοποιώντας καρύδια και φιστίκια. Το σάμαλι, το ραβανί και το σαραγλί έχουν παρόμοια ιστορία, ενώ το κανταΐφι προέρχεται καθαρά από την Παλαιστίνη.

Ίσως αυτό που δεν μπόρεσε να υιοθετήσει ποτέ η Ελλάδα ήταν οι συνήθειες γύρω από το τραπέζι: οι Τούρκοι τρώνε για να φάνε, ενώ οι Έλληνες –πολλώ δε μάλλον οι Θεσσαλονικείς– τρώνε για να περάσουν καλά, για να χορτάσει όχι μόνο το στομάχι, αλλά και ο νους και η ψυχή τους.

Η σεφαραδίτικη κουζίνα

Η συγκεκριμένη μαγειρική παράδοση έχει τις ρίζες της στην Ισπανία, απ’ όπου προέρχονται οι σεφαραδίτες Εβραίοι, διωγμένοι από εκεί το 1492. Με τον ερχομό τους στη Θεσσαλονίκη, η μαγειρική τους επηρεάστηκε μερικώς από την ανατολίτικη κουζίνα, λόγω της οθωμανικής κυριαρχίας στην πόλη, που διήρκεσε ώς το 1912.

ΠΑΡΟΤΙ Ο ΚΥΡΙΟΣ ΟΓΚΟΣ ΤΩΝ ΕΒΡΑΙΩΝ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΗΡΘΕ ΑΡΧΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΣΠΑΝΙΑ, ΑΡΓΟΤΕΡΑ ΠΡΟΣΤΕΘΗΚΑΝ Σ’ ΑΥΤΟΥΣ ΕΒΡΑΙΟΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ, ΤΗΝ ΑΠΟΥΛΙΑ, ΤΗΝ ΠΡΟΒΗΓΚΙΑ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ. Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΤΩΝ ΣΕΦΑΡΑΔΙΤΩΝ (Η ΟΠΟΙΑ ΕΠΗΡΕΑΣΤΗΚΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ, ΤΗ ΡΩΜΑΪΚΗ, ΤΗ ΒΥΖΑΝΤΙΝΗ, ΤΗΝ ΠΕΡΣΙΚΗ, ΤΗΝ ΑΡΑΒΙΚΗ, ΤΗΝ ΙΣΠΑΝΙΚΗ, ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΟΘΩΜΑΝΙΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ) ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ ΣΤΑ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ, ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΤΟ ΡΥΖΙ, ΤΙΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ, ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ, ΦΥΣΙΚΑ, ΤΟ ΠΙΟ ΑΓΑΠΗΜΕΝΟ ΦΑΓΗΤΟ ΤΩΝ ΣΕΦΑΡΑΔΙΤΩΝ: ΤΗ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ.

Παρότι ο κύριος όγκος των Εβραίων τής Θεσσαλονίκης ήρθε αρχικά από την Ισπανία, αργότερα προστέθηκαν σ’ αυτούς Εβραίοι από την Πορτογαλία, την Απουλία, την Προβηγκία και άλλες περιοχές. Η μαγειρική παράδοση των Σεφαραδιτών (η οποία επηρεάστηκε από την ελληνική, τη ρωμαϊκή, τη βυζαντινή, την περσική, την αραβική, την ισπανική, την ιταλική και την οθωμανική κουλτούρα) βασίζεται στα κολοκυθάκια, το ελαιόλαδο, το ρύζι, τις ντομάτες, τα ψάρια και, φυσικά, το πιο αγαπημένο φαγητό των Σεφαραδιτών: τη μελιτζάνα. Το βούτυρο ήταν ανύπαρκτο στη σεφαραδίτικη γαστρονομική κουλτούρα, εξέλιξη που εξηγείται και από το «κασερούτ», τους ιερούς κανόνες διατροφής που ακολουθούσαν οι Εβραίοι τής Θεσσαλονίκης. Σύμφωνα με αυτούς, επειδή τα φαγητά τους συνήθως περιείχαν κρέας, αυτό δεν έπρεπε, βάσει της εβραϊκής θρησκείας, να ανακατεύεται με άλλα ζωικά προϊόντα. Έτσι, το λίπος που χρησιμοποιούσαν συνήθως ήταν το ραφινέ ελαιόλαδο. Ανύπαρκτο ήταν επίσης και το σκόρδο: σε νοικοκυριό εβραϊκό δεν θα βρεις ποτέ –τουλάχιστον εκείνα τα χρόνια– σκόρδο, διότι δεν ήθελαν να μυρίσει το σπίτι. Άλλοι το απεχθάνονταν επειδή δεν αγαπούν όλοι τα σκόρδα και πολλοί για να μη μυρίζει το σπίτι τους σκορδίλα.

Συνταγές όπως το σφογκάτο (πρόκειται για την κλασική γέμιση της πίτας, χωρίς όμως τη ζύμη, ψημένη στον φούρνο) και η μελιτζάνα τυλιχτή με κιμά είναι χαρακτηριστικές συνταγές των Εβραίων, άγνωστες στην πλειοψηφία τού υπόλοιπου πληθυσμού.

Σήμερα, η σεφαραδίτικη κουζίνα, όπως αναβιώνει στη Θεσσαλονίκη, ξυπνά γεύσεις ενός πολιτισμού που κόντεψε να εκλείψει πριν από μερικές δεκαετίες στα στρατόπεδα του Άουσβιτς, μαζί με την αίγλη των πάλαι ποτέ εβραϊκών γειτονιών τής πόλης.

Η αθωνική κουζίνα

Η αθωνική κουζίνα διέπεται κατ’ εξοχήν από τους κανόνες τής Εκκλησίας. Δεν είναι ένα διαιτολόγιο το οποίο μπορεί να αποφασίσει κάποιος μόνος του – υπάρχουν κανόνες που ορίζουν ποιες ημέρες είναι νηστίσιμες και ποιες αρτύσιμες. Βασική προϋπόθεση που ξεχωρίζει την κουζίνα τού Όρους από τις υπόλοιπες είναι ότι οι μοναχοί εκεί δεν τρώνε καθόλου κρέας, αλλά μόνο ψάρια, πολλά λαχανικά, πολλά όσπρια και φρούτα.

Πρακτικά, η κουζίνα τής αθωνικής Πολιτείας εδράζεται στη μεσογειακή διατροφή, με ορισμένα επιπλέον γνωρίσματα – όπως, για παράδειγμα, το ότι κάθε Δευτέρα, Τετάρτη και Παρασκευή (δηλαδή, σχεδόν 180 ημέρες τον χρόνο) το φαγητό είναι αλάδωτο.

Στο Άγιον Όρος το κλίμα είναι εύκρατο: οι μοναχοί καλλιεργούν ελιές, όπως επίσης και λεμόνια, πορτοκάλια και άλλα εσπεριδοειδή, ενώ η χερσόνησος περιβάλλεται από θάλασσα – άρα, τα ψάρια αποτελούν βασικό είδος τής διατροφής τους. Στο Άγιον Όρος υπάρχει, θα λέγαμε, ένα «χαρμάνι» πολιτισμών: αυτήν τη στιγμή συνυπάρχουν 2.000 μοναχοί, οι οποίοι, εκτός από τον ελλαδικό χώρο, προέρχονται από τη Γερμανία, την Αυστραλία, ακόμη και από την Αμερική. Υπάρχει ένα μοναστήρι με 100 ρώσους μοναχούς και άλλο ένα με Σέρβους, με Βούλγαρους και με Ρουμάνους. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι έχουν και κάτι να προσθέσουν στο φαγητό.

Η ποντιακή κουζίνα

Η ποντιακή διατροφή στηρίζεται στο τρίπτυχο «σίτος, οίνος, έλαιον» και αποτελεί παρακλάδι τής μεσογειακής διατροφής. Διαφοροποιείται στο ότι οι κάτοικοι του Πόντου (μιας περιοχής με μεγάλο βροχομετρικό ύψος, υψηλή βλάστηση και, κατά συνέπεια, μεγάλα ζώα) συνήθιζαν όχι να σφάζουν τα ζώα τους, αλλά να τα εκμεταλλεύονται για τα προϊόντα τους, με κυριότερο το γάλα.

Η ποντιακή διατροφή είναι μια «άσπρη» διατροφή, υπό την έννοια ότι τα περισσότερα εδέσματα είναι λευκά, επειδή σε αυτά προστίθεται γιαούρτι. Σημαντικό ρόλο στη διατροφή των Ποντίων παίζουν επίσης τα λαχανικά και τα φρούτα, που αποτελούν αγαπημένη πηγή βιταμινών. Σε αυτά προστίθεται και άλλο ένα κεφάλαιο της ποντιακής διατροφής, τα «στύπα» ή, όπως τα γνωρίζουμε οι περισσότεροι, τα τουρσιά: μέσα από αυτήν τη διαδικασία γαλακτικής ζύμωσης, τα (άφθονα) λαχανικά μπορούσαν να διατηρούνται για έναν ολόκληρο χρόνο (ή και περισσότερο).

Η αρμενική κουζίνα

Εξετάζοντας την επίδραση της αρμενικής κουζίνας σε αυτό που ονομάζουμε «θεσσαλονικιώτικη γαστρονομική ταυτότητα», αναπόδραστα θα πρέπει να διακρίνουμε τις δύο επιμέρους πτυχές της: από τη μία, την κουζίνα των Αρμενίων τής Διασποράς και από την άλλη εκείνη των Αρμενίων που ζούσαν στην περιοχή όπου σήμερα υφίσταται το φερώνυμο κράτος. Οι μεν προέρχονταν από την τουρκοκρατούμενη Αρμενία, από την Ανατολία, και τα φαγητά τους θυμίζουν τα πιάτα τής συγκεκριμένης περιοχής, ενώ οι δε είναι από την τέως Σοβιετική Ένωση και κουβαλούν μαζί τους ρωσικές επιρροές. Μετά τη γενοκτονία, οι Αρμένιοι εγκατέλειψαν τη δυτική Αρμενία, που ανήκε στην οθωμανική αυτοκρατορία. Εκεί υπήρχε μια μικρή περιοχή, η οποία ανεξαρτητοποιήθηκε το 1918 ως «Δημοκρατία τής Αρμενίας», για να ενταχθεί μετά από περίπου δύο χρόνια στην τότε Σοβιετική Ένωση ως «Σοβιετική Δημοκρατία τής Αρμενίας». Αυτή είναι η σημερινή Δημοκρατία τής Αρμενίας».

ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ ΤΩΝ ΑΡΜΕΝΙΩΝ ΘΥΜΙΖΟΥΝ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΑΝΑΤΟΛΗ (ΦΑΓΗΤΑ ΟΠΩΣ ΤΟ ΜΑΝΤΙ, ΤΟ ΚΕΣΚΕΚ, ΤΟ ΤΟΠΙΚ, Ο ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ, ΤΟ ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ, ΤΟ ΚΕΜΠΑΠ ΚΑΙ ΤΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΠΑΡΑΠΕΜΠΟΥΝ ΣΤΗΝ ΟΘΩΜΑΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ). ΣΕ ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ, ΟΜΩΣ, Η ΑΡΜΕΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΚΙΝΕΙΤΑΙ ΣΕ ΠΑΡΑΛΛΗΛΟΥΣ ΑΞΟΝΕΣ. ΕΜΠΛΟΥΤΙΖΕΤΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ, ΕΝΩ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΒΑΣΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ. ΤΟ ΤΥΡΙ ΑΠΟ ΑΓΕΛΑΔΙΝΟ, ΠΡΟΒΑΤΙΣΙΟ, ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΚΑΙ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ ΓΑΛΑ ΔΙΝΕΙ ΤΟ «ΠΑΡΩΝ» ΣΕ ΚΑΘΕ ΑΡΜΕΝΙΚΟ ΤΡΑΠΕΖΙ, ΜΕ ΠΙΟ ΓΝΩΣΤΑ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΜΚΛΑΤΣ ΠΑΝΙΡ, ΜΠΡΙΝΤΖΑ ΚΑΙ ΧΟΥΣΑΤΣ ΠΑΝΙΡ. ΑΓΑΠΗΜΕΝΕΣ ΤΡΟΦΕΣ ΕΙΝΑΙ, ΕΠΙΣΗΣ, ΤΟ ΠΛΙΓΟΥΡΙ, ΤΟ ΡΥΖΙ, ΤΟ ΣΙΤΑΡΙ ΚΑΙ Η ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ, ΕΝΩ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΣΥΜΠΛΗΡΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ, ΤΟΥΡΣΙΑ, ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ ‘Η ΑΡΜΕΝΙΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ.

Διαφορετικές περιοχές σημαίνουν και διαφορετικές γεύσεις. Έτσι, τα φαγητά των Αρμενίων τής Διασποράς θυμίζουν περισσότερο Ανατολή (φαγητά όπως το μαντί, το κεσκέκ, το τοπίκ, ο παστουρμάς, το σουτζούκι, το κεμπάπ και το κοντοσούβλι παραπέμπουν στην οθωμανική κουζίνα). Σε γενικές γραμμές, όμως, η αρμενική κουζίνα κινείται σε παράλληλους άξονες. Εμπλουτίζεται ιδιαίτερα με βότανα και μπαχαρικά, ενώ το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό. Το τυρί από αγελαδινό, προβατίσιο, κατσικίσιο και βουβαλίσιο γάλα δίνει το «παρών» σε κάθε αρμενικό τραπέζι, με πιο γνωστά τα τυριά μκλατς πανίρ, μπρίντζα και χουσάτς πανίρ. Αγαπημένες τροφές είναι, επίσης, το πλιγούρι, το ρύζι, το σιτάρι και η μελιτζάνα, ενώ το τραπέζι συμπληρώνεται με ταχίνι, τουρσιά, παστουρμά ή αρμενικά λουκάνικα. Με δεδομένο ότι η Αρμενία είναι χώρα που δεν βρέχεται από θάλασσα, τα θαλασσινά δεν έχουν μεγάλη ποικιλία, τρώγονται όμως μερικά ψάρια τού γλυκού νερού που ζουν στις λίμνες και στα ποτάμια τής χώρας.

Η κρητική κουζίνα

«Όπου κι αν πάει ο Κρητικός χτίζει μιαν άλλη Κρήτη, γιατί μαζί του κουβαλά τα έθιμα, τα ήθη» λέει μια κρητική μαντινάδα – και μάλλον οι περισσότεροι θα συμφωνήσουν. Η παρουσία των Κρητικών στη Θεσσαλονίκη δεν προέκυψε από κάποιαν ανάγκη ή κάποιον διωγμό, αλλά μάλλον από την ανάγκη των Μακεδόνων να γευθούν γεύσεις Κρήτης: ποιος δεν έχει γευθεί το παξιμάδι το κρητικό με τον ντάκο, την τσικουδιά, το ρακόμελο; Ποιος δεν έχει μεθύσει μ’ αυτά;

Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗΡΙΖΕΤΑΙ ΚΥΡΙΩΣ ΣΤΑ ΕΔΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΣΤΙΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΙ Η ΙΔΙΑ Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΓΗ. ΒΑΣΙΚΟ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΚΑΘΕ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΡΗΤΙΚΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΜΕ ΤΗΝ ΠΑΧΙΑ, ΠΛΟΥΣΙΑ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ. ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΣΤΙΓΜΗ, Η ΑΓΚΙΝΑΡΑ, ΤΑ ΧΛΩΡΑ ΚΟΥΚΙΑ, ΤΟ ΠΑΞΙΜΑΔΙ, Ο ΝΤΑΚΟΣ, ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΤΑ ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ, ΤΑ ΜΥΖΗΘΡΟΠΙΤΑΚΙΑ, ΤΑ ΚΑΛΤΣΟΥΝΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΞΕΡΟΤΗΓΑΝΑ ΕΙΝΑΙ, ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΕ ΠΟΛΛΑ ΑΚΟΜΗ, ΚΑΤ’ ΕΞΟΧΗΝ ΚΡΗΤΙΚΑ ΕΔΕΣΜΑΤΑ, ΤΑ ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΤΡΩΕΙ Η ΥΠΟΛΟΙΠΗ ΜΕΣΟΓΕΙΟΣ.

Η κρητική διατροφή στηρίζεται κυρίως στα εδέσματα και στις γεύσεις που παράγει η ίδια η Κρήτη. Βασικό συστατικό κάθε επιτυχημένης συνταγής είναι το κρητικό ελαιόλαδο με την παχιά, πλούσια γεύση του. Την ίδια στιγμή, η αγκινάρα, τα χλωρά κουκιά, το παξιμάδι, ο ντάκος, τα μανιτάρια, τα σαλιγκάρια, τα μυζηθροπιτάκια, τα καλτσούνια και τα ξεροτήγανα είναι κατ’ εξοχήν κρητικά εδέσματα, τα οποία δεν τρώει η υπόλοιπη Μεσόγειος. Γι’ αυτό και, σύμφωνα με ορισμένους γευσιγνώστες, κακώς η κρητική κουζίνα περιλαμβάνεται στην εν γένει μεσογειακή διατροφή.

Η ιταλική κουζίνα

Τα τελευταία πενήντα χρόνια, η Ιταλία ήταν συνώνυμο της μόδας: επηρέασε τις τάσεις παντού – από το αυτοκίνητο στα ρούχα και από εκεί στο έπιπλο, ώσπου έφτασε και στην κουζίνα.

Τα πρώτα δείγματα ιταλικής κουζίνας έφτασαν στη Θεσσαλονίκη με τους ιταλούς στρατιώτες και μετανάστες στον πρώτο και τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, αλλά και με τους Εβραίους, καθώς μεγάλο τμήμα τής εβραϊκής κοινότητας της Θεσσαλονίκης προερχόταν από την Ιταλία. Μια δεύτερη γενιά Ιταλών κατέφθασε στην πόλη λόγω φοιτητικής ζωής και μια τρίτη από έρωτα…

Η ιταλική κουζίνα είναι μια πλούσια κουζίνα, εύκολα προσαρμόσιμη σε κάθε γούστο, με κάθε δυνατό συνδυασμό. Καθένας μπορεί να βρει αυτό που του αρέσει γευστικά, πολλώ δε μάλλον στην Ελλάδα, όπου οι πρώτες ύλες είναι παρόμοιες με εκείνες των Ιταλών: σκόρδο, κρεμμύδι, ντομάτα και βασιλικός, υλικά που δεσπόζουν στην ιταλική κουζίνα, μπορεί να τα βρει κάποιος σε αφθονία και στη χώρα μας.

ΤΑ ΠΡΩΤΑ ΔΕΙΓΜΑΤΑ ΙΤΑΛΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΕΦΤΑΣΑΝ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΜΕ ΤΟΥΣ ΙΤΑΛΟΥΣ ΣΤΡΑΤΙΩΤΕΣ ΚΑΙ ΜΕΤΑΝΑΣΤΕΣ ΣΤΟΝ ΠΡΩΤΟ ΚΑΙ ΤΟΝ ΔΕΥΤΕΡΟ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΠΟΛΕΜΟ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΜΕ ΤΟΥΣ ΕΒΡΑΙΟΥΣ, ΚΑΘΩΣ ΜΕΓΑΛΟ ΤΜΗΜΑ ΤΗΣ ΕΒΡΑΪΚΗΣ ΚΟΙΝΟΤΗΤΑΣ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΠΡΟΕΡΧΟΤΑΝ ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ. ΜΙΑ ΔΕΥΤΕΡΗ ΓΕΝΙΑ ΙΤΑΛΩΝ ΚΑΤΕΦΘΑΣΕ ΣΤΗΝ ΠΟΛΗ ΛΟΓΩ ΦΟΙΤΗΤΙΚΗΣ ΖΩΗΣ ΚΑΙ ΜΙΑ ΤΡΙΤΗ ΑΠΟ ΕΡΩΤΑ…

Κάθε φαγητό μπορεί να γίνει ιταλικό, αρκεί να μπουν λίγα ζυμαρικά: ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτα, με φασόλια, με ρεβίθια, με ψάρι, με γαρίδες, με λαχανικά ή στον φούρνο – και σε πολλούς ακόμη συνδυασμούς.

Προς μεγάλη έκπληξη αρκετών, πάντως, η καρμπονάρα δεν είναι ιταλική. Η καρμπονάρα εκπροσωπεί μιαν εκδοχή τής ιταλικής κουζίνας που βασίζεται στη λαιμαργία, αλλά και στην… τεμπελιά: δεν είναι παραδοσιακό φαγητό τής χώρας, αλλά εμφανίστηκε στην Ιταλία κατά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο. Επί της ουσίας, την έφεραν οι Αμερικανοί, όταν απελευθέρωσαν τη Ρώμη από τους Γερμανούς. Ήταν μια πόλη υπό κατοχή, πεινασμένη… Έτσι, όταν απελευθερώθηκε, το μόνο που υπήρχε σε σχετική αφθονία ήταν το μπέικον και τα αβγά: τα συνδύασαν με τα ζυμαρικά και έτσι γεννήθηκε η καρμπονάρα.

Σεβόμαστε την ιδιωτικότητά σας

Εμείς και οι συνεργάτες μας χρησιμοποιούμε τεχνολογίες, όπως cookies, και επεξεργαζόμαστε προσωπικά δεδομένα, όπως διευθύνσεις IP και αναγνωριστικά cookies, για να προσαρμόζουμε τις διαφημίσεις και το περιεχόμενο με βάση τα ενδιαφέροντά σας. Κάντε κλικ παρακάτω για να συμφωνήσετε με τη χρήση αυτής της τεχνολογίας και την επεξεργασία των προσωπικών σας δεδομένων για αυτούς τους σκοπούς.

Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να διαβάσετε την Πολιτική απορρήτου.

Ρυθμίσεις Cookies

Παρακάτω μπορείτε να επιλέξετε ποια cookies θα επιτρέψετε σε αυτή την ιστοσελίδα. Πατήστε στην αποθήκευση ρυθμίσεων για να εφαρμόσετε την επιλογή σας.

ΛειτουργικάΗ ιστοσελίδα για να δουλέψει χρησιμοποιεί κάποια απαραίτητα λειτουργικά cookies.

ΣτατιστικάΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί cookies για στατιστικούς σκοπούς, ώστε να μπορούμε να βελτιώσουμε το περιεχόμενο που σας προσφέρουμε.

Κοινωνικά ΔίκτυαΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί cookies από τα κοινωνικά δίκτυα, ώστε να μπορούμε να σας δείξουμε περιεχόμενο από πλατφόρμες όπως το YouTube και το FaceBook. Αυτά τα cookies μπορεί να καταγράφουν τα προσωπικά σας δεδομένα.

ΔιαφημίσειςΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί cookies για διαφημιστικούς σκοπούς, ώστε να μπορούμε να σας προσφέρουμε περιεχόμενο που σας ενδιαφέρει. Αυτά τα cookies μπορεί να καταγράφουν τα προσωπικά σας δεδομένα.

ΆλλαΗ ιστοσελίδα μας χρησιμοποιεί και ορισμένα cookies από υπηρεσίες που δεν εμπίπτουν στις παραπάνω κατηγορίες