Εκατσε στο παγκάκι μπροστά στο Μακεδονία Παλλάς. Έντεκα το πρωί, Σάββατο 22 Μαρτίου 2025. Η άνοιξη είχε στήσει γιορτή. Φορούσε ένα μαύρο σκουφί.
Φωτογραφίες, βίντεο: Σάκης Γιούμπασης.
Οι περαστικοί σταματούσαν για να τον ακούσουν. Άλλοι τραβούσαν φωτογραφίες από μακριά. Παιδιά με ηλεκτρικά αυτοκινητάκια στροβιλίζονταν γύρω του. Σκυλιά γάβγιζαν, αεροπλάνα ταξίδευαν, νεαροί γονείς πηγαινοέρχονταν με τα καροτσάκια τους. Εκείνος, απόλυτα συγκεντρωμένος, απολάμβανε τον ήλιο και με κοιτούσε στα μάτια. Μεστός σαν την κουζίνα του, την κουζίνα της καρδιάς, όπως την αποκαλεί.
«Τη μαγειρική πρέπει να την πάρεις από το μηδέν, να την ξεζουμίσεις, αλλιώς πάντοτε θα υπάρχουν κενά και θα σου λείπουν πράγματα», λέει, έχοντας στο μυαλό του τους επιταχυντές μαγείρων (δηλαδή, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης). «Σαφέστατα, το φαγητό οφείλει να έχει ωραία εικόνα και να τηρεί και όλες τις σωστές προδιαγραφές υγιεινής. Όμως, αν δεν είναι νόστιμο, χάνεται το νόημα του. Χάνεται η απόλαυση».
Αυτή η απόλαυση του καλομαγειρεμένου φαγητού τού λείπει σήμερα από τη Θεσσαλονίκη. Θυμήθηκε την εποχή που ερχόταν από τον Τύρναβο, την πατρίδα του, στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και η διαδρομή από τον Βαρδάρη ώς την Αριστοτέλους ήταν γεμάτη από μαγειρεία. Του αρέσουν οι κουζίνες παλαιάς κοπής, επειδή του ξυπνούν τις θύμησες των παιδικών γεύσεων, τα γεμιστά το καλοκαίρι και το κατσικάκι στον ξυλόφουρνο στις γιορτές. Αυτή είναι η Ελλάδα του: «Δεν πρέπει να κοιτάζουμε το φαγητό οποιουδήποτε άλλου. Έχουμε τη δική μας καθημερινότητα, τις δικές μας μνήμες, τα δικά μας σπουδαία προϊόντα. Πρέπει να μαγειρεύουμε ως Έλληνες», εξηγεί τη στιγμή που ένα αγοράκι γκάζωνε από πίσω του.
Τον ρωτάω τι μαθαίνει σε όσους και όσες πηγαίνουν για πρακτική στο ξενοδοχείο: «Είμαι παλιά καραβάνα, τους μαθαίνω όσα έμαθα κι εγώ. Την πειθαρχία, την αξιοπρέπεια και τον σεβασμό. Να είναι συνεπείς, να κάνουν τον αγώνα τους και να έχουν υπομονή», απαντάει. Όταν η κουβέντα φτάνει στο κανάλι του στο YouTube, το οποίο δημιούργησε για να «αποθηκεύσει» τα πιάτα του, αποκαλύπτει ότι θέλει να γράψει ένα βιβλίο για την ελληνική κουζίνα. Με συνταγές όχι για επίδοξους σεφ, αλλά για τον κόσμο. Ατόφιος, λαϊκός και σεβαστικός, δεν μάσησε τα λόγια του ούτε όταν αναφέρθηκε στους πολλούς θεσμούς που δίνουν βραβεία γαστρονομίας: «Φυσικά χρειάζονται τα βραβεία, όμως η κατάσταση έχει ξεφύγει. Προσωπικά, νιώθω την υποχρέωση να πηγαίνω, επειδή στη δική μου αρχή με είχαν στηρίξει».
Άλλο ένα αυτοκίνητο περνάει, εύκολα και γρήγορα, όπως περνούν τα χρόνια. «Ακούγεται κλισέ – δεν είναι: η υγεία πάνω απ’ όλα. Αν στέκεσαι όρθιος και περπατάς, όλα τα κάνεις». Πράγματι.
Δείτε τη συζήτηση του Citymag με τον σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου εδώ:
Ιστορίες ζωής από γνωστούς κι αγνώστους. Χωρίς φίλτρο. Κάθε μήνα. Στο παγκάκι.
