Το «81», το νέο βιβλίο του αγαπημένου σεφ, είναι ένα ανθολόγιο ιδεών και συναισθημάτων που μαγειρεύονται με καρπούς του μόχθου των ελλήνων παραγωγών. Και κάπως έτσι, μέσα από τις αισθήσεις που ξυπνά το φαγητό με τοπικά προϊόντα, ο αγαπημένος σεφ μάς προτρέπει σε ένα ταξίδι ανακάλυψης της ρίζας, της καταγωγής και της σύνδεσης.
Κρατάω στα χέρια μου το «81», το πιο πρόσφατο βιβλίο σου. Πόσο σημαντικό είναι για εσένα να κάνεις τη δουλειά σου με συγκεκριμένα στάνταρ; Και πόσο πιεστικό μπορεί να γίνει αυτό;
Για εμένα, το «81» δεν είναι απλώς ακόμη ένα βιβλίο, αλλά ένα καθοριστικό και πολύ όμορφο ταξίδι. Ένα ταξίδι στο οποίο συνδέθηκα απόλυτα, όχι μόνο δημιουργικά, αλλά ψυχικά και συναισθηματικά. Από την πρώτη στιγμή ήξερα ότι αυτό το έργο έπρεπε να γίνει με συγκεκριμένα στάνταρ, επειδή δεν μιλούσε μόνο για φαγητό, αλλά και για αξίες, ανθρώπους και τρόπο σκέψης.
Πέρα από την αρχική ιδέα, το «81» χτίστηκε μέσα από τους ανθρώπους που επέλεξα να το πλαισιώσουν — συνεργάτες που αγκάλιασαν τη φιλοσοφία του, το επίπεδο, το sophistication που ήθελα να εκφραστεί. Αυτό το κοινό όραμα έκανε τη διαδικασία απαιτητική, αλλά και βαθιά ουσιαστική. Ναι, είναι μια διαδρομή που σε πιέζει, επειδή δεν αφήνει χώρο για εκπτώσεις. Όμως, αυτή η πίεση είναι μέρος της αλήθειας του «81». Προτιμώ, όσο ωριμάζω, να δουλεύω αργά, με συνέπεια και καθαρότητα, παρά να παραδώσω κάτι που δεν με εκφράζει ολοκληρωτικά.
Έχεις αποδείξει επανειλημμένα την πίστη σου στην ελληνική παραγωγή. Αν οι ελληνικές πρώτες ύλες είχαν φωνή, ποια πιστεύεις ότι θα διαμαρτυρόταν περισσότερο για τον τρόπο με τον οποίο τη χρησιμοποιούμε σήμερα;
Θα μπορούσα να αναφερθώ σε πάρα πολλές ελληνικές πρώτες ύλες που, αν είχαν φωνή, θα είχαν λόγους να διαμαρτυρηθούν. Όμως, αν μιλάμε για υλικά που ορίζουν την ελληνική και, κατ’ επέκταση, τη μεσογειακή διατροφή, τότε το ελαιόλαδο είναι για εμένα στην κορυφή. Όχι επειδή δεν το αγαπάμε, αλλά επειδή το θεωρούμε δεδομένο. Συχνά το χρησιμοποιούμε μηχανικά, χωρίς να το δοκιμάζουμε, χωρίς να αναρωτιόμαστε από πού έρχεται, ποιος το παράγει, ποια χρονιά και ποια γη κουβαλά.
Κι όμως: το ελαιόλαδο έχει χαρακτήρα, ένταση, μνήμη και τόπο. Αν είχε φωνή, δεν θα φώναζε· θα μας ζητούσε απλώς λίγο χρόνο και προσοχή. Επειδή μέσα σε λίγες σταγόνες του χωρούν η ελληνική γη, η λαογραφία, η παράδοση και όλη η αγάπη των παραγωγών που με μεράκι και ανιδιοτέλεια, πολλές φορές, καλλιεργούν τη γη τους.
Σε μια εποχή που όλα μοιάζουν να «φιοριτουρίζονται», πώς ισορροπείς ανάμεσα στον σεβασμό στην πρώτη ύλη και στην ανάγκη για σύγχρονη δημιουργία; Πού σταματά η παράδοση και πού αρχίζει η υπογραφή του σεφ;
Για εμένα η παράδοση δεν είναι συνταγή, αλλά μνήμη και συναίσθημα. Είναι οι μυρωδιές που κουβαλάς, τα τραπέζια που σε μεγάλωσαν, ο τρόπος που έμαθες να γεύεσαι και να απολαμβάνεις τον κόσμο. Δεν προσπαθώ να την αντιγράψω ούτε να την αναπαράγω αυτούσια.. Προσπαθώ να συνομιλήσω μαζί της.
Η πρώτη ύλη είναι πάντοτε ο πυρήνας, η αρχή. Όμως, εξίσου σημαντικό ρόλο παίζει η τεχνική, δηλαδή το πώς θα αποδομήσεις ένα υλικό, πώς θα το επεξεργαστείς χωρίς να χάσει την ουσία, την προσωπικότητα και την ταυτότητά του.
Εκεί βρίσκεται για εμένα η σύγχρονη δημιουργία. Η υπογραφή του σεφ δεν φαίνεται σ’ αυτά που προσθέτει, αλλά σε εκείνα που επιλέγει να αφαιρέσει. Αν η πρώτη ύλη δεν «ακούγεται» καθαρά στο πιάτο, τότε κάτι έχει χαθεί στον δρόμο, όσο εντυπωσιακή κι αν είναι η τεχνική. Η ισορροπία βρίσκεται στο να αφήνεις χώρο στην αλήθεια του υλικού, αλλά και του εαυτού σου, ώστε να μιλήσει και να εκφραστεί.
Υπάρχει κάποια ελληνική πρώτη ύλη στο βιβλίο που θεωρείς παρεξηγημένη ή υποτιμημένη; Τι χρειάζεται για να την ξαναδούμε με φρέσκο βλέμμα;
Τα όσπρια. Είναι από τις πρώτες ύλες που έχουμε συνδέσει με τη φτώχεια, την ανάγκη ή απλώς με το «καθημερινό». Έτσι, συχνά τα υποτιμούμε.
Κι όμως: κουβαλούν τεράστιο γευστικό βάθος, υφή και μνήμη. Είναι υλικά με χαρακτήρα, αρκεί να τους δώσεις τον χρόνο και τη φροντίδα που τους αξίζει. Δεν χρειάζονται μεταμφίεση ούτε εντυπωσιασμούς. Χρειάζονται σωστό μαγείρεμα, καλή πρώτη ύλη και καθαρή πρόθεση. Αν τα αντιμετωπίσουμε με την ίδια σοβαρότητα που δείχνουμε σε ένα «ευγενές» κομμάτι κρέατος ή ψαριού, τότε μπορούμε πραγματικά να τα ξαναδούμε με φρέσκο βλέμμα και να τα εκτιμήσουμε όπως τους αξίζει.
Υπάρχει κάποια συνταγή που ξεκίνησε από μια πολύ απλή ιδέα —ένα υλικό, μια μυρωδιά, μια ανάμνηση— και κατέληξε σε κάτι που σε εξέπληξε γευστικά;
Υπάρχουν πολλές συνταγές που ξεκίνησαν από μια απλή ιδέα, αλλά θα μείνω στη μακαρονάδα με το ντοματάκι Σαντορίνης. Ένα υλικό που αγάπησα από την πρώτη στιγμή και θεωρώ μοναδικό όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά σε όλο τον κόσμο. Είναι πραγματικά η γεύση της Σαντορίνης. Η ιδιαίτερη σύνθεση του χώματος και του μικροκλίματος που το γεννούν του δίνει βαθιά νοστιμιά. Αυτό, πρακτικά σημαίνει ότι χρειάζονται μόλις ένα ή δύο υλικά, για να δημιουργήσεις μια μακαρονάδα που, προσωπικά, με συγκινεί κάθε φορά.
Μια απλή αφετηρία, μια ανάμνηση ή μια μυρωδιά μπορούν να εξελιχθούν σε κάτι που θα σε εκπλήξει γευστικά. Και για εμένα αυτή η συνταγή το αποδεικνύει.
Όταν σέβεσαι την πρώτη ύλη και ακούς τη μνήμη σου, το αποτέλεσμα μπορεί να σε πάει πιο μακριά απ’ όσο φαντάστηκες στο ξεκίνημα.
Αν έπρεπε να πείσεις έναν απαιτητικό foodie ότι οι ελληνικές πρώτες ύλες δεν χρειάζονται «γαστρονομικό μακιγιάζ», ποιο πιάτο από το βιβλίο σου θα του σέρβιρες πρώτο;
Αν έπρεπε να πείσω έναν απαιτητικό foodie ότι οι ελληνικές πρώτες ύλες δεν χρειάζονται «γαστρονομικό μακιγιάζ», θα επέλεγα ένα πιάτο που μιλά μόνο του: τις φακές Εγκλουβής με αβγοτάραχο Μεσολογγίου και τηγανητό αυγό. Η απλότητα εδώ είναι η δύναμή του. Η σκέψη αυτού του πιάτου ξεκινά από το αβγό, την καθαρή γεύση, τη λιτότητα και τη ζεστασιά του, που συνομιλούν με την ένταση και τη «γλυκιά» αλμύρα του αβγοτάραχου. Οι φακές δίνουν υφή και γήινο βάθος, χωρίς να χρειάζονται οποιαδήποτε προσποίηση.
Δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω. Όταν οι πρώτες ύλες είναι εξαιρετικές και αντιμετωπίζονται με σεβασμό, η τεχνική και η απλότητα αρκούν για να δημιουργήσουν ένα πιάτο που εντυπωσιάζει γευστικά και αποκαλύπτει την ουσία της ελληνικής κουζίνας.
