Επί δεκαετίες, η ελληνική κουζίνα «πατούσε» ευλαβικά πάνω στις παραδοσιακές συνταγές. Τα τελευταία χρόνια, οι νεότερες γενιές των σεφ –με ευκολότερη πρόσβαση σε χαρακτηριστικά προϊόντα από κάθε περιοχή τής χώρας– πήραν τις πρώτες ύλες με τις οποίες μεγαλώσαμε και, χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές, πήγαν την κουζίνα μας ένα βήμα παραπέρα. «Από την πρώτη ημέρα που δημιουργήσαμε τη ‘Μασσαλία’, πριν από 10 χρόνια, στόχος μας ήταν να εξελίξουμε τις γνωστές γεύσεις σε κάτι καινούργιο και απολαυστικό, χωρίς να γίνει κάτι ξένο από τα γευστικά μας βιώματα. Πήραμε, για παράδειγμα, το ταλαγάνι από την Πελοπόννησο, το ψήσαμε και το συνδυάσαμε με ροδάκινο, φιστίκι Αιγίνης, μηλόξυδο και πίκλα φινόκιο. Το αποτέλεσμα είναι ένα ορεκτικό που, ενώ ξυπνά αναμνήσεις, είναι κάτι τελείως φρέσκο και μοναδικό» σημειώνει με έμφαση ο Νίκος Καρδαράς, ιδιοκτήτης του μεζεδοπωλείου «Μασσαλία» (Μανουσογιαννάκη 6, Τ. 2314-003.714.).
Οι τοπικές γεύσεις που κάποτε απολάμβανες μόνον όταν πήγαινες στη γεωγραφική περιοχή όπου παραγόταν κάθε προϊόν (κατίκι μέχρι και πριν από λίγα χρόνια έβρισκες μόνο στην ευρύτερη περιοχή τής Φθιώτιδας) βρέθηκαν στις κουζίνες όλης της Ελλάδας (και, μάλιστα, σε πιάτα που ουδέποτε είχαν σκεφτεί να φτιάξουν στον Δομοκό…). Το ίδιο συνέβη με τα φλομάρια Λήμνου, το αβγοτάραχο Μεσολογγίου, τον καβουρμά Κερκίνης ή Έβρου και πάει λέγοντας. «Το τελευταίο διάστημα –και αυτό θα γίνει εντονότερο τα επόμενα χρόνια– πραγματοποιείται στροφή στην απλότητα των πιάτων και στην υγιεινή διατροφή» εξηγεί ο κ. Καρδαράς. «Αυτά τα δύο χαρακτηριστικά υπήρχαν ανέκαθεν στη σκέψη μας. Η μεσογειακή διατροφή, την οποία εκθειάζουν όλες οι ιατρικές έρευνες, ήταν ο θεμέλιος λίθος τού μενού μας. Το ίδιο και η απλότητα των πιάτων μας».
