Οι φύσει ταξιδιώτες συνηθίζουν να λένε ότι η γεύση αποτελεί ένα από τα ισχυρότερα ενισχυτικά της μνήμης – τις περισσότερες φορές, από την επίσκεψή μας σε έναν τόπο δεν θυμόμαστε τόσο κάτι που είδαμε ή έναν χώρο που επισκεφθήκαμε όσο μια γεύση, ένα πιάτοπου δοκιμάσαμε ή κάποιο κρασί που απολαύσαμε. Και είναι αυτό ακριβώς το πεδίο που αποτελεί ένα από τα πιο δυνατά χαρτιά της Νάουσας, μιας περιοχής με παράδοση στην παραγωγή έξοχων κρασιών (με προεξάρχον το ευλογημένο Ξινόμαυρο). Αλλά και με μια κουζίνα-παραλλαγή της ιταλικής cucina povera, όπου τα απλούστερα των υλικών (πάντοτε φρέσκων και ποιοτικών, με την προστιθέμενη αξία του κλίματος και της γης της περιοχής) μεταμορφώνονται πρώτα μέσα από τη σοφία της ναουσαίικης οικιακής οικονομίας και, πλέον, από τα χέρια ταλαντούχων επαγγελματιών μαγείρων σε δημιουργίες που τέρπουν τον ουρανίσκο των ορκισμένων foodies.
Είναι αυτή η γαστρονομική κουλτούρα της Νάουσας που φέρνει ακόμη και σήμερα στο τραπέζι του επισκέπτη της πιάτα όπως η μάντζα, τα γκαβόψαρα, τα πέτουρα, οι κεφτέδες με άρμη και οι έξοχες πίτες της. Αλλά και νοστιμιές όμως οι μοσχοβολιστοί, αφράτοι σαρμάδες(αυτούς που στην υπόλοιπη Μακεδονία ονομάζουμε λαχανοντολμάδες), τα λιμπιστερά ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο ξινόμαυρο (ιδανικά για τα καλοκαιρινά μεσημέρια συνοδεία κρασιού ή τσίπουρου), αλλά και τον πλούσιο φασουλονταβά, με τη μακρά, κρεμώδη και βελούδινη επίγευση.
Κι όταν η συζήτηση γύρω από το τραπέζι σοβαρέψει, έρχεται η ώρα να βγουν τα μεγάλα «όπλα». Η Νάουσα έχει παράδοση στα κρεατικά, τα οποία η τοπική μαγειρική virtuosité αξιοποιεί με πάμπολλους τρόπους – σε δημιουργίες όπως η κότα ή το κοκόρι με πέτουρα ή χυλοπίτες, το τρυφερό στην υφή και στιβαρό στη γεύση μοσχάρι (μαγειρεμένο με τη «βασίλισσα» των λαχανικών, τη μελιτζάνα), το ζουμερό χοιρινό συνοδευμένο από πράσα, σέλινο και κυδώνια, το αγριογούρουνο με κάστανα, δαμάσκηνα, κυδώνια ή ελιές (πόσο λάθος θα κάνετε αν θεωρήσετε ότι αυτή η περίφημη γαστριμαργική απόλαυση είναι πιο ταιριαστή με τον χειμώνα), όπως επίσης και το κατσικάκι με φρέσκα κρεμμυδάκια (τα οποία οι ντόπιοι αποκαλούν «κρομυδούλια»).
Η κουζίνα, παρότι απλή, παραμένει δημιουργική όχι μόνο στον συνδυασμό των πρώτων υλών, αλλά και στις μεθόδους μαγειρέματος – για παράδειγμα, χοιρινό, ζυγούρι και μοσχάρι μαγειρεύονται (πολλές φορές μαζί) στη στάμνα, ενώ ψαρικά όπως οι πέστροφες τηγανίζονται με κατσικίσιο βούτυρο από την περιοχή και μπόλικο σκόρδο.
Το κεφάλαιο «πίτες»
Μία κατηγορία μόνες τους αποτελούν στη Νάουσα οι πίτες – ένα από τα παραδοσιακότερα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, εν γένει, που παλαιότερα κατάφερε να ταΐσει γενιές ολόκληρες σε περιόδους φτώχειας και που σήμερα πια μεταμορφώνεται σε ένα έδεσμα υψηλής διατροφικής και γευστικής αξίας, με ισχυρή τη σφραγίδα της ελληνικής του ταυτότητας.
Όταν βρεθείτε στη Νάουσα, κάντε όρεξη για πίτες – είναι βέβαιο ότι οι ντόπιοι θα σας εκπλήξουν με τη δημιουργικότητά τους. Ξεκινώντας από τις κλειστές (όπως η πρασοκιμαδόπιτα, η μπατζόπιτα, η κολοκυθόπιτα, η ριζόπιτα, η κρεμόπιτα, η τσουκνιδόπιτα, η πίτα με μελουβουδιά, ένα αγριόχορτο της περιοχής, η σπανακοτυρόπιτα, η πίτα με κρομμυδούλια και οι λαχανόπιτες) και προχωρώντας στις ανοιχτές πίτες (αυτές που οι ντόπιοι αποκαλούν ξεσκέπαστες ή γκουλόγλαβες), όπως η πλατσίντα (κυρίως με φέτα), η πατσαβουρόπιτα και η τραχανόπιτα.
Τα πιάτα-«trademarks»
Σίγουρα τα γκαβόψαρα, ο πιο διάσημος τσιπουρομεζές της Νάουσας. Πρόκειται για μελιτζάνες «ψημένες» σε αλατόνερο με σινάπι, οι οποίες κόβονται σε μακρόστενα κομμάτια (είναι αυτό ακριβώς το σχήμα, που θυμίζει αφρόψαρο, που τις δίνει το όνομά τους) και τηγανίζονται αλευρωμένες για 2-3 λεπτά σε καυτό λάδι. Άλλα και η μάντζα, ακόμη ένα αγαπημένο τοπικό ορεκτικό, που φτιάχνεται με τηγανητές πιπεριές, μελιτζάνες, πατάτες και κολοκυθάκια. Όλα αυτά τα υλικά «δένονται» με μια σάλτσα που φτιάχνεται στο τηγάνι σοτάροντας στο ελαιόλαδο ψιλοκομμένο κρεμμύδι με φρέσκες ντομάτες τριμμένες (κάποιοι προσθέτουν ψιλοκομμένο σκόρδο, αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη).
Από τα πιάτα που επιβάλλεται να δοκιμάσετε δεν θα μπορούσαν να λείπουν οι κεφτέδες με άρμη, ίσως το πιο αυθεντικό παραδοσιακό πιάτο της Νάουσας, με τηγανητούς κεφτέδες που «κολυμπούν» σε μια σαλτσούλα από αλεύρι, σάλτσα ντομάτας σε πελτέ, νερό, ξύδι και σκόρδο.
Κι όταν έρθει η ώρα του γλυκού, δοκιμάστε μουστόπιτα και μουστοκούλουρα, αλλά και τους γκρακλιάνους (ένα είδος μπακλαβά με σπιτικό τυλιχτό φύλλο, σουσαμέλαιο και άφθονα καρύδια, που σιροπιάζεται σε μέλι από μούστο).
